Chef in quarantena: 3 piatti di Cristiano Tomei

13 Aprile 2020

Cerco di tenere la mente attiva e di ragionare ogni giorno come se potessi riaprire domani“: questo è il carburante che mantiene inalterato l’estro e la concretezza di Cristiano Tomei, chef viareggino a capo dell’Imbuto di Lucca e volto noto della tv gastronomica italiana. “Ogni mattina mi alzo, leggo i giornali e guardo  i notiziari. M’informo un’oretta ma poi chiudo, spengo e passo ad altro. Diversamente finirei  per rimanere stordito, disorientato. Io sono un cuoco e devo continuare a pensare come tale. Cerco, per quanto possibile, di proteggere la mia serenità altrimenti faccio solo confusione. In questi momenti invece le soluzioni per il dopo virus vanno pensate e pesate a mente lucida”.

La quarantena dello chef

La positività del pensiero può essere innata ma bisogna saperla tenere in allenamento. Il training di Cristiano in questo momento sono i figli, la cucina e la casa, che confessa di aver scoperto solo in questi giorni in cui il tempo libero abbonda. Ammette anche di aver trovato serenità nelle pulizie domestiche, d’altra parte si sa: un ambiente ordinato genera flussi di pensieri nitidi e creativi, è la prima regola per un professionista della ristorazione.

Bisogna cercar di prendere il buono anche dal tragico, altrimenti non ci si rialza più. In questi giorni ho affisso un cartellone sulla parete del salotto. Ci scrivo tutti gli impegni quotidiani, dalle faccende burocratiche da svolgere col commercialista e l’Inps, alle interviste, dalle collaborazioni esterne alle video ricette che sto realizzando per i miei fornitori. Più tardi ne registrerò una con mio figlio Sebastiano, è il maggiore, ha 9 anni e una forte passione per la cucina oltre che un palato sensibile. fra 100 bottiglie ferme in cantina e un dipendente, salverò sempre il secondo Il secondo, Enea, ne ha 3 e per ora sembra la reincarnazione di Satana”. Lo dice proprio mentre le grida giocose in sottofondo coprono la sua voce ma nulla sembra poter minare l’energia combattiva dello chef, nemmeno le critiche ricevute per una recente intervista in cui ipotizzava di ridurre il peso economico della carta dei vini dell’Imbuto, 1 stella Michelin all’interno dello splendido Palazzo Pfanner ai margini della mura di Lucca. Cristiano non vacilla e rispedisce gli attacchi al mittente: “Fra 100 bottiglie di vino ferme in cantina e un dipendente, salverò sempre il secondo. Il mio staff mi ha sempre dato tanto e lavorerò per salvaguardarlo. In questi giorni cerco di ampliare il mio raggio d’azione, di avviare nuove collaborazioni per quando usciremo da questa paralisi. Certo significherà rinunciare totalmente al tempo libero ma produrrà impiego per i dipendenti e magari aiuterà il fatturato a ripartire”.

Non saranno tempi facili quelli che attendono la ristorazione nel prossimo futuro: ne è consapevole Cristiano come tutti i suoi colleghi. Meno soldi in tasca e meno spazio nei piatti per orpelli e giochi, ma questo non significa la fine della ristorazione stellata, anzi. Lo chef viareggino ha già ben chiara quella che diventerà la chiave della sua proposta ristorativa: il calore umano. “Punterò al massimo sul rapporto diretto e personale con i produttori del territorio, faremo squadra per ripartire insieme, ci aiuteremo a vicenda, condividendo gioie e momenti duri, stringeremo forti alleanze. Attraverso i miei piatti racconterò le loro storie. La mia è sempre stata una cucina legata alle origini ma lo diventerà ancora di più. La gente vorrà la verità in tavola non trattati di tecnica culinaria. Il cibo diverrà come non mai un elemento di conforto e di rievocazione di ricordi piacevoli per consolarsi dei brutti momenti trascorsi. Il piatto sarà un gioco fortemente evocativo”. Ecco allora tre ricette pensate in questa chiave emozionale che noi tutti possiamo divertirci a preparare a casa in questi giorni di auto isolamento.

  1. Filetto di rombo asparagi e arancia. Prendete degli asparagi, privateli delle parti più dure e stendeteli in una padella, aggiungete un buon olio extravergine, uno spicchio d’aglio e mezzo bicchiere di succo d’arancia. Accendete il fuoco al massimo e lasciate rosolare un paio di minuti. Spolverizzate di sale poi sistemate il filetto di rombo, dalla parte della pelle, sopra agli asparagi, coprite e continuate la cottura abbassando il fuoco per 5 minuti. A quel punto gli asparagi saranno diventati di un verde intenso e l’olio si sarà emulsionato con il succo delle arance. “Questo piatto è nato nei primi giorni d’isolamento ed è piaciuto moltissimo ai miei figli“, racconta lo chef.
  2. Carciofi al sale con acciughe e burro d’arachidi. Lavate i carciofi, asciugateli e così come sono, con ancora tutti i petali esterni, sistemateli in una teglia sopra un letto di sale grosso. Coprite con altro sale grosso fino a non vederli più e cuocete in forno preriscaldato a 200° C. Passata mezz’ora estraete la teglia dal forno, rompete la crosta di sale e private i carciofi delle foglie più dure e della parte più esterna e filamentosa del gambo. A quel punto friggeteli interi in olio bollente. Dovete immergerli completamente quindi usate una pentola alta e stretta e riempitela di abbondante olio di semi. Scolate i carciofi e asciugateli sulla carta assorbente. In questo modo diventeranno super croccanti all’esterno ma all’interno si conserveranno morbidi e cremosi. Dopo qualche minuto tagliate i carciofi a metà, disponeteli su un piatto e coprite la parte interna con uno strato di burro d’arachidi. Aggiungete un pochino di pasta d’acciughe e il gioco è fatto. “Un piatto che unisce due continenti lontani in un unico sapore potente, non ha bisogno di nient’altro, servite così“.
  3. Spezzatino di manzo fra Napoli e Bruxelles.“Un po’ genovese e un po’ carbonade flamande questo è un piatto che vi farà godere“, dice lo chef Tomei. Prendete un buon pezzo di manzo da spezzatino, quindi non di quelli troppi magri, e tagliatelo a cubotti. Passate la carne nella farina poi rosolatela in un tegame con dell’olio extravergine. Coprite (totalmente!) con delle cipolle bionde tagliate fini ma non tritate. Lasciategli prendere il calore e poi coprite il tutto con una birra chiara. Anche una di quelle industriali va bene. Abbassate il fuoco, chiudete con un coperchio e lasciate andare piano piano, finché le cipolle non si sfalderanno e la carne non sarà diventata un burro. Ci vorranno circa 3 ore. A metà cottura ricordatevi di aggiungere un rametto di rosmarino per profumare un poco. A parte preparate un’insalata di carciofi patate e asparagi. Pulite il carciofo dalle parti più fibrose e tagliatelo a fettine finissime. Bollite le patate spellatele e tagliatele a cubetti. Private gli asparagi della parte iniziale del gambo (la più dura) spellateli con un pelapatate e poi tagliateli a cubetti. Unite i tre vegetali e condite con aceto di vino rosso, sale e olio extravergine d’oliva. Servite lo spezzatino accanto all’insalata.