Miti da sfatare: il burro fa male?

15 Aprile 2020

Il burro è ottenuto dalla lavorazione della crema ricavata solitamente dal latte vaccino o dal suo siero. Dal punto di vista nutrizionale contiene una percentuale di grassi che oscilla fra l’82 e l’85%, di acqua pari al 14%, proteine 0,8% e lattosio 1%. Oltre ai trigliceridi, la frazione grassa comprende anche i fosfolipidi, gli steroli e il colesterolo (in 100 g di burro ci sono circa 250 mg di colesterolo). il burro è anche una fonte di vitamine liposolubili e sali minerali Degli 83 g di grassi totali, 48.78 g sono saturi e i restanti sono monoinsaturi e una piccola porzione di polinsaturi; l’acido grasso saturo più abbondante è il palmitico (22 g) seguito dallo stearico, dal miristico e da tutta una serie di acidi grassi saturi a catena medio-corta che sono altrimenti poco presenti in altri alimenti (come l’acido butirrico e l’acido laurico). Tra i monoinsaturi abbonda l’acido oleico (19 g). Infine tra i polinsaturi ci sono piccole quantità di acido linoleico e linolenico. Essendo una matrice prevalentemente lipidica, il burro è anche una fonte di vitamine liposolubili, come la vitamina A ed E ed anche di sali minerali, tra cui il calcio e il fosforo.

Le funzioni dei grassi nel nostro organismo

Il burro è stato per molti anni demonizzato, ma ciò ha portato ad un consumo eccessivo di carboidrati o di alimenti industriali light, di burro senza colesterolo o di latte mortificato dalla scrematura o denaturato con l’aggiunta degli acidi grassi omega-3.I grassi sono estremamente importanti per il nostro organismo In realtà i grassi hanno nel nostro organismo delle funzioni molto importanti: la sintesi e/o ristrutturazione delle membrane cellulari di tutto l’organismo; la costituzione di una riserva energetica sotto forma di acidi grassi circolanti e di tessuto adiposo, con funzioni di protezione, sostegno e deposito di scorie tossiche liposolubili e di metalli pesanti, che l’organismo non è stato in grado di eliminare; la capacità di intervenire come precursori nella sintesi delle prostaglandine, dagli innumerevoli effetti biologici; la sintesi di numerosi ormoni, in particolare quelli di origine corticosurrenalica e gonadica. Inoltre gli acidi grassi saturi a catena corta, il butirrico e il laurico, che troviamo nel burro  hanno mostrato diversi possibili effetti positivi: si tratta di grassi che vengono metabolizzati molto rapidamente per la produzione di energia, specie da parte delle cellule della parete intestinale per le quali sono i principali carburanti, e sono ottimi per l’alimentazione di soggetti molto attivi. Alcuni studi ne hanno evidenziato anche un’azione antimicrobica, antivirale e perfino antitumorale.

In che modo utilizzare il burro

Il burro viene evitato in cucina perché è associato ad un aumento di peso: sicuramente essendo composto dall’83% di grassi, deve essere consumato nelle dosi adeguate, ossia circa 10 g al giorno. Questa quantità in termini pratici consiste in due tre fette biscottate con burro e marmellata a colazione o una pasta condita con il burro. Non dimentichiamo che essendo un alimento prevalentemente grasso dà un elevato senso di sazietà. Per questo è ideale consumarlo a colazione, perché permette di arrivare al pranzo senza fame e senza cali glicemici.

Quando si usa il burro bisogna però prendere delle accortezze per poterne cogliere tutti i benefici limitando al minimo i rischi, ecco pochi semplici suggerimenti: usarlo a crudo, perché molto digeribile grazie all’elevato contenuto di acidi grassi a catena medio-corta; non utilizzarlo per la frittura, vista la suscettibilità ad alterarsi a temperature relativamente ridotte, intorno ai 150°C. Per la frittura utilizzare semmai del ghee o del burro chiarificato, che sono stabili anche ad una temperatura più alta; utilizzarlo in rotazione con altri grassi, preferendo sempre l’olio extravergine di oliva e ricordando che tutti i grassi sono comunque molto ricchi di calorie e che non bisogna assolutamente abusarne; utilizzarne quantità modeste: un poco di burro spalmato sul pane con la marmellata, o una merenda con pane, burro e alici sono assolutamente lecite. Il consumo continuo di pasticcini burrosi, risotti e salse lo è molto meno. Ricordare che il burro si può trovare come importante ingrediente in tanti cibi diversi, a volte anche nascosto.

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