Come si diventa publican? Manuele Colonna risponde

16 Aprile 2020

Per appassionati e addetti ai lavori, Manuele Colonna non ha bisogno di presentazioni: è uno dei publican (titolare di pub) più famosi d’Italia e, insieme ad altri colleghi, spunti di riflessione sull'attuale ruolo dei publican ha contribuito in maniera decisiva alla diffusione della birra artigianale nel nostro paese. Il suo locale, il Ma che siete venuti a fà di Roma, è da anni un tempio birrario di fama internazionale. Una chiacchierata con lui ha fornito diversi spunti di riflessione sull’attuale ruolo dei publican, in un mercato in continua mutazione, e non sono mancati i consigli per chi volesse intraprendere oggi questa affascinante professione.

Quando hai cominciato a sentirti un vero publican?
Dipende da che si intende per publican, ovviamente. Stare dietro a un banco a spillare è un conto, diverso è se ci si impegna anche nella ricerca e nella conoscenza di ciò che si sta vendendo. Personalmente già dopo il primo anno di attività del mio pub – parlo del 2002 – ho cercato di intraprendere un percorso birrario diverso rispetto a quello che era il mercato dell’epoca.

Quanto è cambiato il ruolo nel corso degli ultimi anni?
È cambiato tanto, come tutto quello che c’è intorno. Un tempo si instauravano rapporti diretti con i birrai, non soltanto quelli italiani, viaggiavamo spesso e stringevamo amicizie. Adesso è diverso, nascono di continuo nuovi birrifici, ma fino al 2006 lavorare con la birra artigianale era un bel salto nel buio. Chi produceva dava la propria impronta ai vari stili birrari e la stessa attitudine alla personalizzazione si poteva riscontrare tra i publican. Oggi si lavora su una pappa pronta e si trascurano proprio quegli aspetti di ricerca e di relazioni personali.

Tradizionalmente, nel Regno Unito ai publican è affidato perfino il compito di vigilare sull’ultimo passaggio produttivo, cioè la rifermentazione della birra nei cask. Come si differenzia il ruolo dei publican negli altri grandi paesi birrari?
Se parliamo di birra tradizionale, in Gran Bretagna il ruolo del publican è appunto fondamentale: altrove non c’è un coinvolgimento simile. In Germania esistono le locande, dove il cibo è centrale nell’offerta, in quel caso è più corretto parlare di una figura simile al nostro oste. Tra l’altro servono esclusivamente birra locale, il che fa cadere completamente il discorso che facevamo prima sulla ricerca. In Belgio la situazione è simile. Se spostiamo l’attenzione verso il mondo craft, affermatosi negli ultimi dieci anni, riscontriamo invece una certa uniformità ovunque, tant’è che quando sono in giro prediligo sicuramente andare a bere nei pub vecchio stampo, piuttosto che in quelli moderni dove si lavora come facciamo in Italia. Anzi, al netto di alcuni aspetti migliorabili, sulle spillature ad esempio, mediamente da noi c’è addirittura maggiore attenzione nella pulizia degli impianti.

Oltre a quelle brassicole quali sono le competenze che un buon publican deve avere?
Più che competenze, un publican deve avere doti innate di comunicazione. Occorre poi apertura mentale per valutare immediatamente che tipo di cliente si ha di fronte e cosa cerca: inutile vantarsi di aver rimproverato chi ingenuamente ha chiesto una doppio malto. Sta al publican trasformare una bevuta in un’esperienza, anche per chi è meno consapevole. D’altronde la fetta di mercato cresce costantemente, ma c’è sempre meno voglia di ascoltare e secondo me hanno ragione loro! Si fidano e sanno che gli darai una buona birra, conta la sensazione del momento e dal canto nostro non dobbiamo cadere nell’errore di diventare tediosi. La cultura non si nega a nessuno, sia chiaro, ma se non interessa non c’è problema, perché il gusto è istinto.

C’è un percorso formativo che consiglieresti a chi vuol diventare publican? E quale errori non deve commettere? 
Viaggiare e confrontarsi è fondamentale, così come pensare a una linea di birre legata al proprio gusto, anziché seguire le mode o quello che si legge su internet. Non dimentichiamo però di farci due conti in tasca, perché è pur sempre un lavoro. Attualmente, distinguersi è molto più difficile di prima e provo tenerezza nei confronti di quei colleghi che lavorano in maniera eccelsa, ma non riescono a emergere perché ormai siamo tutti in una sorta di calderone. Io stesso se aprissi ora il Ma Che… non potrei mai diventare quello che sono. Perfino a Roma, un locale nuovo incentrato solo ed esclusivamente sulla birra artigianale non andrebbe da nessuna parte, nemmeno se ad aprirlo fosse il miglior publican del mondo. Bisogna abbinare qualcosa come i miscelati o il cibo fatto in un certo modo.