Cos’è l’agresto, l’alternativa all’aceto per le vostre ricette

16 Aprile 2020

In questi giorni, a casa come tutti, ho ripreso in mano il grande classico La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Sua Maestà Pellegrino Artusi. Nella ricetta dei piccioni in umido, l’autore del primo best seller della cucina italiana scriveva: “Al tempo dell’agresto, potete usare quest’ultimo invece del limone seguendo il dettato: Quando Sol est in leone, Bonum Vinum con popone, Et Agrestum con pipione”. Nel libro il passaggio è inserito in modo spontaneo. Perché all’epoca le avide lettrici sapevano esattamente cosa fosse l’agresto. Ma a me, che sogno da una vita di cucinare bene il piccione, è caduto subito l’occhio su quell’ingrediente.

Che cos’è l’agresto

Che cosa è l’agresto? Sono andata a cercare nella storia della cucina con l’aiuto dell’imprenditore toscano Aurelio Visconti, che con le erbe del monte Amiata produce oltre 30 tipi di liquori e amari sotto l’etichetta Lombardi e Visconti (tra cui l’ottimo Stille). ha una lunga storia ed era celebratissimo dagli chef nel corso dei secoli Aurelio è un vero chimico del gusto, un esploratore. Nel suo laboratorio all’interno del Parco Minerario del Monte Amiata, nel senese, sperimenta con la tradizione, con gli ingredienti locali. Aurelio ha avviato negli ultimi 4 anni una serie di studi alla ricerca dell’agresto contemporaneo in collaborazione, tra gli altri, con Giancarlo Scalabrelli e Annita Toffanin del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro- Ambientali dell’Università di Pisa. “L’agresto ha una lunga storia. Era celebratissimo dagli chef nel corso dei secoli. Poi però è stato dimenticato. Vogliamo riportare l’attenzione su questo prodotto unico, che conferisce al piatto o al drink un carattere distintivo. Molti ristoranti, ma anche bartender, ce lo chiedono proprio per il suo gusto agrodolce particolare che si distingue dall’aceto, certo è meno versatile di questo o del balsamico ma può dare una aromatizzazione originale” ci racconta Visconti. Insomma, l’agresto può costituire l’alternativa snob all’aceto, per chi lo vuole provare nelle ricette.

Le origini e la produzione

L’agresto è un antico condimento italiano, le cui origini sono romane, molto usato nella cucina medioevale e in quella delle corti rinascimentali, soprattutto in Emilia Romagna e in Toscana. È ottenuto dalla cottura del mosto di uva acerba, con l’aggiunta di aceto e di spezie. Anticamente si produceva in due periodi dell’anno: in estate, quando a luglio si raccoglievano i grappoli verdi delle varietà da vino; in autunno, con le uve che non raggiungevano la maturazione, fortemente acide e dal sapore agro. Era una salsa davvero comune nelle tavole dei ricchi come in quelle dei poveri. Il gusto piacevolmente acidulo e non aggressivo, come quello dell’aceto, ne ha decretato il successo per secoli.

Se ne trovano numerose testimonianze scritte in cui si descrive il suo uso in cucina e il sistema di preparazione. Lo storico dell’alimentazione J.L Flandrier, ha calcolato che l’agresto era presente nel 42% delle ricette riportate nel celebre trattato di cucina medioevale Viandier de Taillevent. Dell’agresto si parla diffusamente in testi di cucina del sedicesimo e diciassettesimo secolo: tra questi, Bartolomeo Stefani, cuoco della famiglia Gonzaga di Mantova; Cristoforo di Messisbugo, cuoco presso il Cardinale di Ferrara degli Estensi e Vittorio Lancelotti, cuoco presso il camerlengo di Santa Chiesa in Roma.

E la tradizione è rimasta, affiorante qua e là nelle cucine regionali e di campagna, appunto, di Toscana ed Emilia Romagna, dove era abitudine del contadino raccogliere uva in più per conservarla per sé dalla vigna del padrone, e usarla per il condimento. L’espressione era far l’agresto e da lì (pare) sia nato il modo di dire far la cresta. Dal 2009 ha avuto il riconoscimento di Pat – Prodotto Agroalimentare Tradizionale da parte della Regione Toscana. Attualmente di fatto à prodotto in modo continuativo solo da Lombardi e Visconti. Chiamarla una produzione di nicchia è poco, nell’ordine di alcune migliaia di bottiglie, ordinabili direttamente all’azienda.

Come si fa

Il metodo si è raffinato ma rimane lo stesso. Le fasi di produzione sono 5, come racconta lo stesso Visconti nel piccolo manuale Agresto, un condimento ritrovato, cinque sono le fasi di produzione e si parte dall'uva biologica da lui scritto insieme agli altri ricercatori. Si inizia d’estate, a fine luglio e inizio agosto con la raccolta dell’uva immatura, prima dell’invaiatura. I vitigni per la raccolta sono reperiti localmente e da agricoltura biologica, questo anche per sottolineare la specificità territoriale del prodotto. Due i vitigni locali scelti, il Sangiovese (come potrebbe essere altrimenti da queste parti?) e l’uva fragola, variante Isabella, ma nel prossimo futuro si potrebbero sperimentare altri vitigni. I grappoli sono lasciati  ad asciugare al sole per un breve periodo dopo di che si procede a macinatura e spremitura. La fase successiva prevede la cottura del liquido ottenuto, fino a ridurre il mosto a una percentuale del 50-70% del volume originale.

A questo punto di fatto il prodotto è pronto. Ma è in base all’aromatizzazione che si ottengono i differenti tipi di agresto. Secondo le ricerche condotte da Visconti, in Toscana esistevano almeno 3 tipi di agresto, ma le ricette non erano precise e in passato variavano a seconda delle abitudini e dei gusti. Sostanzialmente ogni famiglia aveva il suo. Ultimo passaggio è il filtraggio che ancora oggi si esegue manualmente e con filtri di stoffa ippocratici. Il filtraggio è ripetuto più volte per chiarificare al meglio il prodotto ma anche questo cambia a seconda del tipo di agresto.

I tipi di agresto e alcuni piatti

Nell’azienda di Aurelio Visconti si producono tre tipi di agresto: di San Miniato , l’agresto dolce forte e quello delle Crete. Ce ne è anche un quarto, il Riserva. Quali sono le differenze? Come ci ha raccontato Visconti, quando siamo andati nella sua azienda mesi fa, la differenza sta nell’aromatizzazione.

Agresto di San Miniato: è realizzato aromatizzando l’uva immatura con erbe aromatiche molto comuni in Toscana come la cipolla, l’aglio, il dragoncello e altre ancora. Per la presenza di note d’aglio è adatto a piatti di carni, va bene sulle verdure cotte sia a vapore che in padella. Piatto: spaghetti all’acciugata.

Agresto Riserva: si ricava dal San Miniato, non appartiene alla tradizione ma è una invenzione di Visconti. In questo caso l’agresto tradizionale è messo in botte per un periodo non inferiore a un anno e durante questo periodo si aggiunge aceto di vino e mosto cotto fino a raggiungere il sapore desiderato. Intenso e complesso, questo agresto si usa bene nella cottura delle carni. Piatto: trippa all’agresto e zafferano.

Agresto dolce forte: è tra i più usati dalla cucina tradizionale toscana come racconta anche Paolo Petrone, autore e giornalista fiorentino, grande conoscitore della gastronomia regionale. La tecnica di produzione è simile a quella usata per l’agresto di San Miniato ma le erbe aromatiche usate sono differenti. È un prodotto più versatile, ideale per l’abbinamento con la carne. Piatto: arrosto di carne.

Agresto delle Crete Senesi: fatto con una tecnica diversa dagli altri, l’ aromatizzazione in questo caso avviene a freddo usando la frutta e in particolare mele, uva appassita e fichi. L’agresto delle Crete prevede l’aggiunta di aceto di vino e un tempo di macerazione di qualche mese durante il quale il prodotto sviluppa una leggera fermentazione.  Molto versatile è il più adatto a sostituire l’aceto nei condimenti delle insalate. Piatto: panzanella toscana.

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