Chef in quarantena: tre dolci facilissimi di Giovanna Musumeci

17 Aprile 2020

Il terzo protagonista della rubrica chef in quarantena è la maestra pasticcera e gelatiera Giovanna Musumeci: eclettica, determinata e vulcanica proprio come la sua terra, l’Etna. Nel borgo medievale di Randazzo, in provincia di Catania, alle pendici della grande Muntagna (è così che i siciliani chiamano il vulcano), si trova il laboratorio fondato dal padre Santo: entrambi sono dei veri artigiani del gusto, per i loro dolci e gelati non usano aromi, coloranti o basi pronte e lavorano solo materie prime di altissima qualità.

La quarantena della chef

Raggiungiamo Giovanna telefonicamente per chiederle come sta trascorrendo questi giorni in casa, in attesa della riapertura al pubblico: “La mia quarantena scorre in maniera molto semplice ma rimane comunque attiva. Abbiamo deciso di chiudere la pasticceria già prima del Decreto ministeriale perché, oltre alla necessita di tutelare noi e i nostri clienti, abbiamo ritenuto che fosse etico e responsabile non invitare la gente a uscire per comprare un dolce o un gelato mentre c’era il consiglio, diventato poi obbligo, di restare a casa. Non produciamo beni di prima necessità. Sono beni di conforto. Gran conforto sicuramente ma non necessari. In una situazione come questa ritengo che ognuno di noi debba metterci un po’ di suo, dove può. E questo noi lo potevamo fare. Con fatica ovviamente e con le preoccupazioni di portare avanti un’impresa, assolvere agli impegni, alle scadenze e ai pagamenti ma con la serenità di aver preso la decisione giusta, sin da subito”.

Anche a Giovanna rivolgiamo la stessa domanda fatta a Pino Cuttaia ed Enrico Bartolini, ovvero cosa cambierà nella ristorazione italiana dopo che l’emergenza sanitaria sarà passata: “Secondo me cambieranno tante cose, sia dalla parte di chi cucina che di chi mangia. Studi in psicologia dicono che per cambiare le abitudini o per formarne nuove bastano solo 21 giorni, ed è plausibile che in questo lasso di tempo, e oltre, le nostre abitudini di consumo e di pensiero cambieranno. Fino ad oggi abbiamo sempre proposto il nostro pensiero ai clienti, il nostro modo di intendere un ingrediente, una modalità di servizio. Da oggi invece dovremmo uscire dalla nostra comfort zone e cogliere cosa vuole il cliente, come vuole che gli sia servito, in quali spazi e con quali tempi. E in questa circostanza sarà il Mestiere a salvarci. La capacità di tornare in cucina, in pasticceria, in gelateria e ragionare sull’essenziale, ovvero su acqua, farina, zucchero e latte. Senza sensazionalismi e senza fronzoli. Recuperare la forza e la semplicità dei nostri ingredienti, lavorandoli con la creatività che ci è propria e la consapevolezza di sostenere, ora più che mai, i nostri produttori di prossimità e il concetto di mangiare Italiano”.

E tu invece, cosa stai facendo in questi giorni? “Sto recuperando il mio tempo. Quello che non riuscivo a trovare nella “vita precedente” per dedicarlo a me stessa e alle cose che mi piace fare, agli amici e ai colleghi. Ho ripreso in mano un progetto che avevo lasciato in stand-by da un anno ma che, a mio avviso, merita di essere portato avanti. Seguo e faccio formazione online con i colleghi gelatieri. Rivedo ricette. Studio e cucino. Cucino di rado a casa, meno che mai dolci o gelato. In questa quarantena ho scoperto di avere un forno, oltre che un grande talento per la pasta fresca. E ho scoperto anche il piacere di stare con me stessa e con i miei pensieri. Sono un animale sociale voracissimo, faccio tante cose, ho mille impegni che tengo precariamente in equilibrio, ma fortunatamente sto bene anche con me stessa e questo mi è di grande aiuto per vivere serenamente il momento in cui ci troviamo”. Prima di salutare Giovanna le chiediamo tre ricette di dolci, buoni e semplici, da potere replicare a casa con pochi ingredienti:

  1. Biscotti al miele: 250 g farina 00, 125 g burro, 80 g miele, 1 tuorlo, un pizzico di sale. Procedete mescolando la farina col burro tagliato a pezzetti. Otterrete un impasto piuttosto grezzo e sbriciolato. Aggiungete il miele e amalgamate il composto. Aggiungete il tuorlo e un pizzico di sale. Componete il panetto e lasciatelo riposare in frigo per un’ora avvolto nella pellicola. Formate delle palline con l’impasto e schiacciatele sul palmo della mano aiutandovi con una forchetta. Infornate a 160° C per venti minuti circa.
  2. Pan d’arancio: 350 g arance, 250 g farina 00, 200 g zucchero, 3 uova, 80 g latte, 80 g olio di semi, 1 bustina di lievito per dolci (16 g circa). La ricetta del Pan d’arancio è semplicissima e può essere realizzata con un semplice frullatore da cucina casalingo. Lavate le arance, tagliatele con tutta la buccia, ponetele dentro al frullatore e date una frullata. Aggiungete olio e latte e frullate nuovamente. Aggiungete quindi farina, lievito, zucchero e uova e frullate ancora per qualche minuto. Ponete in uno stampo dove avrete avuto cura di passare burro (o olio) e un pizzico di farina. Infornate a 180° C per circa 50 minuti. Potete servirlo spolverandolo con dello zucchero a velo o magari con un semplice sciroppo composto di acqua e zucchero (rapporto 1:2, ossia 100 g acqua e 200 g zucchero) portato a bollore insieme a delle scorzette di arancia.
  3. Mousse di ricotta: 250 g ricotta, 50 g zucchero, 125 g panna semi montata. Mescolare la ricotta con lo zucchero. È preferibile utilizzare lo zucchero a velo ma in mancanza di questo va benissimo quello semolato, avendo cura che lo stesso si incorpori bene con la ricotta. Potete, all’occorrenza, passare ricotta e zucchero già mescolati in un setaccio. Incorporate la panna semi montata e ponete la mousse all’interno dei bicchieri in cui la servirete. Potete personalizzare la vostra mousse aggiungendo pezzettini di pistacchio e scaglie di cioccolato e creare un fondo croccante con dei semplici biscotti sbriciolati. Fate stabilizzare in frigo per 30 minuti prima di servire.

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