Vino aperto? 5 modi per conservarlo bene

17 Aprile 2020

Prima di scegliere una delle etichette presenti nella carta dei vini, al ristorante è necessario decidere se ordinare una bottiglia o privilegiare le proposte al calice. La seconda opzione risulta particolarmente adatta se si vuol bere poco o qualora vi fossero gusti ed esigenze di abbinamento diversi. Per il consumo domestico il discorso cambia, poiché si è costretti a fare i conti con le difficoltà di conservazione delle bottiglie una volta aperte, al fine di preservare l’integrità aromatica e gustativa dei vini. In tal caso è possibile percorrere due strade: scegliere formati diversi, anche di materiali alternativi al vetro, oppure affidarsi a sistemi di mescita e conservazione più o meno evoluti.

  1. Formati alternativi. La mezza bottiglia (375 ml), un tempo appannaggio quasi esclusivo dei vini dolci, da qualche anno rappresenta un trend in crescita in tutto il comparto. Senza rinunciare alla qualità è perfetta per un brindisi di coppia o per bevitori solitari che non si negano il piacere di un calice a pranzo e un altro a cena. Ci sono poi idee originali, come quella dell’azienda Otri del Salento, che ha brevettato Trywine, bottiglie da 250 cl impilabili una sull’altra; un modo per prevenire gli sprechi o favorire chi vuole concedersi più assaggi. La corsa alla miniaturizzazione non si ferma e dopo i bicchieri monodose sono arrivate le lattine e perfino le bustine da 100 ml. Sul versante opposto, i bag in box sono contenitori dalla capacità variabile (i più diffusi sono da 3 o 5 litri), composti da una sacca di materiale plastico dotata di rubinetto e protetta a sua volta da una scatola di cartone. Tale sistema previene l’ossidazione: man mano che si spilla, la sacca si deforma fino a ripiegarsi completamente su se stessa, consentendo di conservare intatte le caratteristiche del vino per circa un mese dalla prima mescita. A fronte della sua praticità, è un tipo packaging da prendere in considerazione solo per vini da bere giovani e non adatto alle bollicine. Più in generale e al di là delle valutazioni organolettiche, il limite di tutte queste soluzioni è l’offerta ridotta. 
  2. Dispenser. I dispenser sono utilizzati in ambito professionale ma esistono anche versioni domestiche, sebbene a costi non propriamente popolari. Una novità in tal senso arriva da una start-up umbra che ne ha realizzato uno altamente tecnologico e gestibile anche da remoto tramite un’app. Il vino è contenuto in cosiddette smart bag che, inserite nel dispositivo, forniscono informazioni visibili sul monitor. Il dispenser a quel punto si attiva per portare il vino alla temperatura corretta, preservandolo per circa sei mesi. Il lancio sul mercato è previsto per l’autunno del 2020, il prezzo si attesterà al di sotto di 300 euro. ll modello di business punterà molto sulla vendita del vino nell’apposito formato e per questo sono state già avviate partnership con diverse cantine, ma sarà possibile riempire le smart bag anche versandovi il contenuto di normali bottiglie.  
  3. Pompe salvavino. Se il nemico è l’ossigeno, l’obiettivo primario resta quello di limitarne i danni. Prive di velleità tecnologiche, le pompe salvavino (da utilizzare con appositi tappi), aspirano l’aria creando un effetto sottovuoto. Facili da usare, sono realizzate da diverse aziende ma con un principio di funzionamento sostanzialmente identico. Le differenze di prezzo, tra i vari modelli in commercio, infatti, dipendono dai materiali e dal design, oltre che dal numero di tappi in dotazione nella confezione. Si parte comunque da poche decine di euro. 
  4. Coravin. Oggetto del desiderio per sommelier professionisti e wine lovers casalinghi, il Coravin è un dispositivo ambivalente per il servizio e la conservazione del vino. Dal 2013, anno del suo lancio, ha letteralmente cambiato l’approccio alla degustazione, rendendo disponibile alla mescita (anche per pochissimi centilitri) l’intera cantina di un ristorante o di un singolo appassionato, senza timore di sprechi o deterioramenti di quanto resta imbevuto. Il suo sistema brevettato consente infatti di servire vino senza stappare la bottiglia, perforando i tappi di sughero con un ago molto sottile e rilasciando all’interno un gas inerte chiamato Argon. Grazie alla pressione esercitata, il vino fuoriesce dal beccuccio, in questo modo le alterazioni da ossidazione sono scongiurate addirittura per anni. Le bottiglie vanno conservate come al solito in orizzontale. Con la realizzazione di tappi a vite compatibili (forniti nella confezione), Coravin ha aggirato anche questo limite di utilizzo, in attesa di una soluzione per i vini spumanti. Disponibile a partire da 199 euro, di recente è stata significativamente migliorata l’usabilità, dotando tutti i modelli di particolari pinze, un tempo presenti solo per la versione premium. Una volta acquistato, l’unica spesa ulteriore sarà quella relativa alle capsule di Argon. 
  5. Zzysh. A metà strada tra la pompe salvavino e il Coravin si pone Zzysh. Apertura della bottiglia e mescita sono manuali, i tappi ermetici in dotazione fungono da valvola per il dispositivo che va a insufflare Argon. Le qualità del vino restano invariate per settimane, si consiglia di conservare le bottiglie in posizione verticale. C’è anche una versione per champagne, e vini spumanti in generale, che differisce per il design del tappo e la componente gassosa, che in quel caso contiene un 30% di anidride carbonica. Prezzo più elevato rispetto alla pompe salvavino, ma comunque non proibitivo, a cui bisogna però aggiungere, oltre al costo delle cartucce di gas anche quello di eventuali tappi aggiuntivi.  

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