Sachertorte: la storia della torta al cioccolato più famosa del mondo

19 Aprile 2020

A voler trovare un paragone, la Sachertorte sta all’immaginario delle torte come una petite robe noire nell’armadio, o come un brano di Kind of Blue nel giradischi. Pochi esemplari nel mondo della pasticceria vantano padri, madri e custodi gelosi come quelli della torta al cioccolato che ha fatto la storia e la fortuna di un pasticciere, di un hotel, e, in parte, di una città.

La storia

Sono passati 18 anni dalla chiusura dei lavori del Congresso di Vienna, la Rivoluzione francese e le guerre napoleoniche sono un ricordo, la Restaurazione è avviata e il conte Klemens von Metternich, indiscusso protagonista, è cancelliere dello Stato austriaco. Il suo palazzo è crocevia di personaggi illustri, la sua terza moglie contribuisce all’aumento degli eredi del casato, e nel pieno della stagione, nel luglio del 1832, molte cene si susseguono a palazzo. Il conte chiede una torta al cioccolato, di cui è ghiotto, qualcosa di nuovo ma non troppo dolce – una torta mascolina. Il capo cuoco è malato, e in materia di pasticceria le redini sono in mano a un aiuto cuoco di 16 anni, Franz Sacher, già al servizio del conte da un paio di anni. Senza perdersi d’animo, il giovane apprendista mette insieme pochi ingredienti e fa nascere la torta al cioccolato più famosa del mondo, per sempre legata al nome del suo creatore e alla sua ricetta segreta.

La torta

Per dirla in maniera più poetica, come scrisse nel 1984 l’Appetit-Lexicons: “Quella che definiamo Sacher Torte è una torta al cioccolato di ordine superiore che si distingue dalle sue compagne per l’abito lucido di cioccolato infilato sulla sottoveste di marmellata d’albicocca”. i viennesi la accopagnano sempre con panna montata non zuccherata Alla base di tanto successo e clamore – raccolti sin dal primo assaggio della torta – la semplicità: una base di uova, farina, burro, zucchero e cioccolato di buona qualità, marmellata di albicocche a farcire a metà altezza e ai bordi della torta, una copertura croccante a specchio a base di cioccolato da copertura e zucchero. Da veri viennesi, la tradizione esige un accompagnamento a base di panna montata non zuccherata da servire accanto alla fetta, e un caffè o un tè in accompagnamento di un dolce che ha nel suo DNA una componente fortemente secca. Un dolce da credenza che conosce una diffusione incredibile proprio per la lunga conservazione di cui gode.

Il brand Sacher

Il giovane Franz, una volta terminata la sua esperienza a Palazzo Metternich, lavora presso la grande aristocrazia di Bratislava e Budapest, prima di tornare a Vienna. Qui il figlio Eduard frequenta come apprendista la pasticceria reale Demel, una istituzione aperta in città dal 1786 e produttrice dei dolci amati da Francesco Giuseppe e Sissi, e durante l’apprendistato perfeziona la ricetta del padre. Nel 1876 decide di aprire però un hotel, che porta il suo nome:nel 1900 l'hotel sacher diventa un'istituzione cittadina  l’Hotel Sacher. Muore nel 1892, prima di poter vedere il pieno lustro che la giovane moglie, 23enne quando rimane vedova, riesce a donare alla struttura e al suo nome: Anna Maria, figlia di un macellaio, rende l’Hotel Sacher e il suo café una istituzione cittadina, il place-to-be della capitale austriaca per l’aristocrazia, il mondo degli affari e quello delle arti,  anche durante il periodo della Grande Guerra. Quando Anna Maria muore, nel 1930, l’hotel passa in mano alla famiglia Gürtler, che lo accudisce fino al passaggio successivo, quando, dopo anni di battaglie legali, una corte austriaca nel 1962 mette fine alla guerra della Sacher e stabilisce che – tra la pasticceria Demel che aveva ereditato la ricetta e l’Hotel Sacher – sarà solo quest’ultimo a potersi fregiare del marchio Sacher. Da quel momento in poi, sulle torte mangiate in loco e su quelle spedite in tutto il mondo in oltre 360.000 pezzi l’anno, si applica un fregio di cioccolato fondente con la scritta Hotel Sacher e si sottolinea il tutto nell’elegante scatola in legno che fa da scrigno, vezzosamente rifinita dalla scritta Das Original Hotel Sacher Wien.

Le imitazioni

Da subito, la creazione al cioccolato del giovane Franz Sacher ha grande eco nella Vienna imperiale. Oggi a Vienna ogni pasticceria vanta una propria versione della torta SacherLa grande passione dei viennesi per i dolci ne facilita la diffusione e il segreto della sua ricetta spinge a vari tentativi di emulazione. A cominciare dal più famoso, quello di Demel, che utilizza una glassa al cioccolato più morbida e una farcitura di marmellata solo sulla parte esterna della torta. Oggi a Vienna ogni pasticceria vanta una propria versione della torta Sacher, variandone la forma, le dimensioni, i rapporti farcitura/base, fino ai colori: esiste la Sacher bianca coperta da cioccolato bianco e mandorle. Ci sono poi le monoporzioni, i biscotti al ripieno di cioccolato e marmellata di albicocca, le versioni vegane e quelle senza burro, quelle che sostituiscono con marmellata di arance o confettura di lamponi la componente di albicocche, quelle che vedono i sapori della Sacher dentro una capsula per caffè o dentro un liquore. Ma la verità è che alcune cose vanno gustate nella loro interezza e fedeltà, altrimenti, come diceva Nanni Moretti in Bianca: continuiamo così, facciamoci del male.