Miti da sfatare: l’olio fa male?

20 Aprile 2020

L’olio extravergine di oliva è un vero e proprio patrimonio dei Paesi del Bacino mediterraneo e dell’Italia in particolar mondo, un pilastro fondamentale dell'alimentazione uno dei pilastri sui quali dovrebbe fondarsi la nostra alimentazione. L’olio d’oliva è un alimento dall’inestimabile valore per la nostra salute, sempre più studiato negli ultimi anni per i numerosi benefici e funzioni biologiche che svolge nel nostro organismo grazie alla presenza di particolari sostanze: vanno ricordati prima di tutti gli acidi grassi polinsaturi, le vitamine e i polifenoli. Ma sono tantissime le molecole e i fitocomposti che rendono l’olio un vero e proprio oro verde. L’olio d’oliva si estrae dai frutti dell’olivo, Olea europaea, una pianta della famiglia delle Oleacee coltivata a Creta fin dal 3000 avanti Cristo.

Le differenze tra gli oli di oliva

È importante per il consumatore conoscere la differenza tra olio di oliva, olio vergine di oliva e olio extravergine d’oliva. Le differenze sostanziali stanno nel grado di acidità e nella purezza dell’olio. Le differenze principali sono nel metodo di estrazionePartiamo da vergine ed extravergine. Sono entrambi oli vergini, cioè ottenuti attraverso un processo meccanico di estrazione, detto spremitura a freddo, utilizzata per non rovinare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Non subiscono trattamenti mediante l’utilizzo di solventi o altri processi chimici. Inoltre: l’olio vergine d’oliva deve avere un quantitativo di acido oleico al massimo di 2 g per 100 g di prodotto, cioè un’acidità di partenza compresa tra 0,8 e 2%. L’extravergine d’oliva ha tante caratteristiche specifiche, molto tecniche. Il grado di acidità libera (espressa in acido oleico) non deve essere superiore a 0,8 g per 100 g. Il vero olio extravergine di oliva viene estratto rigorosamente con procedura meccanica. No assoluto alla rettificazione: l’extravergine deriva dalla prima spremitura a freddo (<27 gradi) delle olive fresche appena colte e proprio per questo mantiene intatto il contenuto lipidico e gli antiossidanti.

L’olio di oliva, invece, è il frutto del mescolamento tra l’olio d’oliva raffinato e un olio vergine o extravergine. Può essere consumato solo dopo rettificazione, o raffinazione. Sono processi chimici su oli ricavati da olive che possono presentare difetti perché attaccate da mosche o insetti di altro tipo o su oli che hanno un contenuto di acidi oleici tali da non poter rientrare nella categoria dei vergini. Inoltre, ha un quantitativo di acido oleico non superiore a 1 g per 100 g.

Composizione nutrizionale dell’olio extravergine di oliva

L’olio extravergine d’oliva è composto quasi completamente da lipidi (99.9 g per 100 grammi di prodotto). Mentre carboidrati e proteine sono completamente assenti. Sono presenti tracce di ferro, piccole quantità di vitamina A e quantità interessanti di vitamina E, circa 22 mg. Fra i lipidi, il 15,32 % sono grassi saturi, il 77,27 % sono grassi monoinsaturi e il 7,97% sono grassi polinsaturi. Contiene inoltre una frazione insaponificabile che va dall’1 al 2 % e che fornisce a questo olio una significativa concentrazione di ingredienti attivi antiossidanti tra cui: composti fenolici, clorofilla, Vitamina E, fitosteroli  con azione riparatoria e antinfiammatoria e squalene, uno dei principali componenti della superficie della pelle. In particolare i grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico, poi acido linoleico e acido palmitico) rendono l’olio extravergine d’oliva un prezioso alleato del sistema cardiovascolare, svolgendo un’azione preventiva a tutti gli effetti nei confronti delle malattie cardiovascolari.

Gli effetti benefici

Infatti gli acidi grassi cosiddetti buoni aiutano il cuore, perché tengono sotto controllo il colesterolo cattivo (LDL) e valorizzano quello HDL buono, che pulisce le arterie.I benefici dell'olio extravergine di oliva sono molteplici e per tutto l'organismo I fitosteroli sono sostanze vegetali che hanno la capacità di ostacolare l’assorbimento intestinale del colesterolo e di ridurre quello LDL che si trova nel sangue. Un buon consumo di olio evo sembra avere azione protettiva nei confronti di alcuni tipi di tumore, in particolare quelli di colon, seno e pelle. L’effetto protettivo sarebbe dovuto sia all’azione antiossidante dei vari composti fenolici, sia alla capacità dell’oleuropeina di ridurre la formazione di nuovi vasi, essenziali per la crescita tumorale, e di ostacolare lo sviluppo delle cellule cancerose. L’effetto è rilevante nei confronti del cancro del colon, sia con consumo di olio crudo che di olio cotto,  è apprezzabile per il tumore del seno. Infine, nel modello animale l’olio di oliva ha anche mostrato la capacità di ridurre lo sviluppo di cellule carcinose nella cute in seguito ad esposizione a raggi ultravioletti, quando applicato direttamente sulla pelle. L’olio extravergine d’oliva ha una fondamentale funzione antiossidante, grazie soprattutto alla vitamina E e ai moltissimi polifenoli. Infatti,  questi due nutrienti svolgono insieme un’eccezionale funzione di contrasto dei radicali liberi, causa dell’invecchiamento cellulare. L’olio evo ha anche effetti antidiabetici e riduce il rischio di insorgenza della sindrome metabolica. Infatti l’uso dell’olio evo permette una riduzione della glicemia, riduzione dell’assorbimento e della digestione dei carboidrati a livello intestinale, aumento della sensibilità all’insulina e protezione delle cellule pancreatiche dal danno ossidativo. Infine l’olio extravergine di oliva è una fonte naturale di vitamina E, considerata la vitamina della bellezza. Questo perché è un potente antiossidante che protegge le membrane cellulari dai processi d’invecchiamento. Inoltre, grazie al supporto dei carotenoidi e della vitamina A che promuovono la sintesi del collagene e la formazione di nuove cellule, permettendo di avere una pelle elastica, forte e in salute.

L’olio di oliva è ottimo anche per friggere, ha un punto di fumo di 210°C  (ossia la temperatura alla quale iniziano processi degradativi con formazione di sostanze tossiche come l’acroleina). I cibi fritti in olio extravergine di oliva accumulano antiossidanti sulla crosticina esternaVari studi mostrano che la frittura con olio evo, a temperature intorno ai 180°C per periodi di tempo variabili tra i 60 e i 120 minuti, può portare ad una minor formazione di acroleina e altri prodotti tossici rispetto ad altri oli vegetali. Inoltre la frittura con olio evo porta ad un accumulo significativo di vari composti antiossidanti sulla crosta del cibo, antiossidanti che sono molto stabili, e resistono bene a temperature elevate esplicando così la loro azione protettiva. Questi effetti positivi sono maggiori per frittura ad immersione piuttosto che per frittura in padella. Alla luce di queste considerazioni appare quindi chiaro che, per le numerose e varie attività biologiche svolte dai componenti dell’olio extravergine di oliva, il suo uso andrebbe promosso in qualsia situazione. Molti studi inoltre hanno cercato di isolare le singole molecole, ma non è stata rivelata la stessa azione benefica sul nostro organismo. È proprio infatti dall’azione sinergica di tutte le molecole che riusciamo ad ottenere le attività protettive ed antiossidanti. Niente paura allora nei confronti di questo integratore naturale, consumiamolo ad ogni pasto per condire le pietanze, facendo sempre attenzione che sia di buona qualità!

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