Esperimento riuscito: fare il lievito (e il pane) partendo da una birra

23 Aprile 2020

Gli italiani, costretti a casa dall’emergenza sanitaria, si sono riscoperti un popolo di panificatori e pizzaioli. La conseguenza più immediata è stata l’esaurimento delle scorte di lievito nei supermercati e nelle botteghe alimentari. ottenere del lievito per panificare dal fondo di una bottiglia di birra artigianale non è fantascienza I più bravi hanno ripiegato sulla produzione di pasta madre, mentre altri hanno cercato scorciatoie più o meno plausibili. Sebbene non mi cimenti personalmente nell’arte bianca, altre deformazioni professionali mi hanno spinto a ipotizzare una soluzione, attraverso il recupero di lievito ancora in buona salute. E dove trovarlo se non nel fondo di una bottiglia di birra artigianale? Il parere di qualcuno più qualificato di me avrebbe fugato ogni dubbio. La prima persona a cui ho pensato è stata Nicola Grande, birraio della beer firm Nix, proprietario del Nix Beer Pub di Pavia e impastatore casalingo. “In teoria la tua idea non è sbagliata” mi dice, ma aggiunge “dovremmo vedere poi nella pratica cosa ne esce fuori. Facciamo una cosa: domani mi portano un po’ di blanche che ho appena imbottigliato e proviamo!

Era quello che volevo sentirmi dire. Sfida accettata. Nei giorni seguenti Nicola mi aggiorna costantemente, fino all’invio della foto di alcuni panini da hamburger appena sfornati. Gli chiedo se la scelta del formato sia derivata da ragioni tecniche, ma mi rassicura sulla versatilità del nostro esperimento dicendo: “Ho fatto i bun perché li voleva mia figlia, ma avrei potuto impastare qualsiasi cosa“.

E allora, andando per ordine, scopriamo come rigenerare e utilizzare il lievito presente in una birra artigianale.

  1. Scegliere il tipo di birra. Premessa: è necessario che la birra sia artigianale poiché per definizione non è sottoposta a pastorizzazione e microfiltrazione, dunque, contiene lievito ancora vivo. Ma orientativamente quali sono gli stili birrari più adatti ai nostri scopi? Nicola spiega: “Da un punto di vista aromatico, se nel processo di produzione della birra i vari ceppi di lievito danno risultati diversi, nella panificazione questo aspetto è meno importante perché con la cottura le sostanze volatili svaniscono. Tuttavia la rapidità di riattivazione del lievito dipende da due fattori: grado di tolleranza alcolica e tempo passato dal momento della produzione della birra“. Insomma, volume alcolico e lotto di produzione sono le informazioni utili che dovremmo cercare sull’etichetta. Potendo scegliere, orientiamoci su una birra più fresca e con maggiore gradazione di alcol.
  2. Riattivazione del lievito. Innanzitutto una buona notizia: per riattivare il lievito, basta pochissima birra, il resto lo potrete bere tranquillamente. Lasciate dunque un fondo di pochi centilitri nella bottiglia. Sciogliete dello zucchero in acqua bollente (per azzerare l’eventuale carica batterica), in proporzione 1:1 (esempio: 10 grammi di zucchero in altrettanti di acqua). Lasciate raffreddare la soluzione (per non uccidere il lievito) e, una volta a temperatura ambiente, unitela alla birra. Il consiglio è di riutilizzare la bottiglia, oltre che per motivi pratici, anche perché sarà sicuramente un contenitore non contaminato. Tappate e mescolate, la schiuma che si formerà svanirà in poco tempo e il liquido apparirà completamente piatto. Dopo qualche giorno (2 o 3 in genere), la formazione di una nuova schiuma ci darà conferma del fatto che è effettivamente ripartita la fermentazione.
  3. Produzione dello starter. Il nostro lievito si è risvegliato, a questo punto dopo gli zuccheri semplici dovrà iniziare a metabolizzare gli amidi. Non resta che produrre uno starter con della farina: in una ciotola si va a preparare una sorta di pastella, in quantità funzionale a quella dell’impasto da realizzare. Chiudete con della pellicola alimentare lasciate riposare per mezza giornata o una notte. A questo punto il composto è pronto per essere utilizzato come un lievito madre e potrete sbizzarrirvi con le vostre ricette o con quelle che trovate sul nostro sito.

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