Mauricio Zillo: lo chef brasiliano scommette su Palermo

29 Aprile 2020

In questo momento di ragionamenti e riorganizzazione per affrontare la fase 2, Palermo risponde con una novità. Arriva dal ristorante Gagini:lo chef brasiliano guiderà il nuovo corso di gagini a palermo  il locale cinquecentesco nel cuore della città si lascia definitivamente alle spalle il gourmet rinnovandosi sotto la guida di Mauricio Zillo. Lo chef brasiliano ritorna in Italia per scommette su Palermo. Dopo Parigi – dove ha ravvivato la piazza per tre anni con il ristorante A Mere – e Barcellona, proseguirà la sua strada nel capoluogo siciliano con tante idee e una formula di cucina libera, diretta, quasi estemporanea, interamente basata sui prodotti di piccoli agricoltori, pescatori e allevatori del luogo.

Il Gagini diventa così un laboratorio di sperimentazione per un nuovo canone di ristorazione, progetto a cui già da tempo pensavano i patron Franco Virga e Stefania Milano. “Zillo incarna perfettamente quello che desideravamo fare da tempo – commentano -. È arrivato a Palermo pochi giorni prima del lockdown. L’emergenza Coronavirus, non ci ha abbattuto, Zillo ci ha molto aiutato in questo. Ha impiegato il tempo sospeso della quarantena a sperimentare, a studiare più a fondo le nostre materie prime, a immaginare il Gagini del futuro insieme a noi. Siamo sempre rimasti operativi, virtualmente, in un continuo rapporto di confronto e fiducia”.

Lo chef ha già messo in cantiere alcuni piatti che si potranno assaggiare alla riapertura, come i Tortelloni ca’ meusa con ricotta e tenerumi, il Calamaro farcito con cavolicelli selvatici e pizzutella di Pantelleria, la Mupa con senape selvatica, mandarino di Ciaculli e fave. Palermo sembra calzargli a pennello.“È una città incredibile – commenta Zillo -. Ha tantissimo potenziale, qui si possono fare grandi cose.  Ciò che farò al Gagini parte dall’assunto, per me basilare, che la cucina è nutrimento. Pensare alla qualità della singola materia prima è e sarà sempre prioritario. E qui ho la possibilità di farlo, di venire a contatto con prodotti incredibili. Al Gagini porterò all’estrema potenza la mia idea di cucina del quotidiano”. I fuochi saranno lo strumento cui ricorrerà e attraverso cui si esprimerà per trattare nel migliore dei modi la cucina e consentirli di impostare un’esperienza del gusto estemporanea. Anche la sala si rivoluzionerà per armonizzarsi con il concept di Zillo: “Cambieremo muta ma non la nostra identità” aggiungono i patron “e punteremo su un servizio più empatico, non più ingessato. Il nostro stile sarà la semplicità”.