Gli chef che hanno detto no al delivery (e perché)

12 Maggio 2020

Non ci sarà nessuno nei ristoranti. Il delivery posso farlo per i cinghiali”. La rivolta degli chef a delivery e asporto sono sintetizzate nel feroce sfogo di Gianfranco Vissani. “Il delivery va bene per una tavola calda, non per un ristorante. Dovremmo ricordare che l’Italia non è Milano“, ha continuato lo chef. Anche se recentemente ha ammesso che potrebbe prendere in considerazione l’asporto da Tuo Vissani, dove potrebbero esserci i numeri. Non è il solo però che ha detto no alla ristorazione a tutti i costi, anche in emergenza.

  1. Niente delivery per Cristina Bowerman. La chef di origini pugliesi ha preferito puntare sul suo locale, creando dining bond per Glass Hostaria. Tra le altre proposte, ce n’è una che permette di affittare l’intero locale per una serata. Come presidente degli Ambasciatori del Gusto ha scelto di dedicare il suo tempo alla battaglia per ottenere che un rappresentante della categoria, un ristoratore vero, sieda al tavolo con le istituzioni. L’obiettivo: chiedere condizioni di riapertura – fiscali, legislative e di sicurezza – giuste. Inoltre, Bowerman ha preso parte a iniziative di solidarietà, cucinando per i più bisognosi.
  2. Nessuna notizia di delivery e asporto neanche sui profili social di Floriano Pellegrino, Isabella Potì e Bros’. Il ristorante stellato di Lecce ha solo lanciato una Gift Card che, esattamente come i dining bond, permettono di acquistare una cena da consumare quando sarà possibile. Lo strumento mira a immettere liquidità nell’azienda, in un momento in cui le saracinesche sono abbassate da troppo tempo.
  3. Sul sito di Enrico Bartolini, in homepage campeggia l’avviso: “In ottemperanza al corrente decreto governativo e per la salute e la sicurezza dei nostri clienti e dei nostri collaboratori tutti i nostri ristoranti sono temporaneamente chiusi. L’apertura dei ristoranti stagionali di At, Gr e Si è rimandata a data da definirsi“. Niente informazioni su delivery o su asporto.
  4. Da Contraste non faremo né delivery, né asporto“, ha dichiarato recentemente Matias Perdomo. L’idea è che l’esperienza di un ristorante come il suo non sia replicabile a casa, anche per il numero delle portate di un menu degustazione. Tuttavia questo tempo ha portato fuori l’idea di una rosticceria: ROC (Rosticceria di Origine Contraste), che produrrà piatti a prezzi popolari a Lambrate. In più Simon Press si occuperà del progetto La Empanada del Flaco, cibo da strada, venduto anche con delivery. Ma l’alta gastronomia, quella no: l’asporto e il delivery non se lo meritano. “Meglio diversificare le proposte senza snaturamenti“.
  5. Christian Mandura, chef di Unforgettable, parla di improvvisazione frettolosa per tentare di salvare l’economia di un ristorante. Secondo lui lo scopo di questo servizio più che economico, è psicologico e di servizio verso la clientela. Ma lavorare in perdita non è possibile per tutti. Se i coperti che la legge prevederà saranno insufficienti, dovrà ripensare o procedere a una temporanea chiusura.
  6. Scelta strategica per i Costardi Bros. Niente delivery o asporto ora, in un momento di incertezza normativa e sanitaria, ma ci sarà un progetto organico, pensato e strutturato per il dopo, in cui la consegna a domicilio o il ritiro in ristorante non siano improvvisati.
  7. Anche lo storico Diana di Bologna, chiuso temporaneamente dopo 110 anni di attività, non sceglie la strada del delivery o dell’asporto. “Terremo botta” dicono, aspettando di capire cosa sarà deciso in futuro sull’intero settore.
  8. Mauro Uliassi ha scelto di continuare a dialogare con i suoi clienti attraverso video e ricette, smontando pezzo per pezzo la convinzione che un certo tipo di chef non debba andare in video a distribuire consigli di cucina per non danneggiare la propria immagine stellata. Anche per lui niente asporto o consegna a domicilio. In una conversazione con il Centro Studi Economia e Territorio, lo chef tristellato ha dichiarato che il delivery o il take away sono soluzioni interessanti per ampliare il proprio business. “Avevamo una roulotte, l’Uliassi’s Street Food, ma con le tre stelle il ristorante ha iniziato a tenerci troppo impegnati. Stiamo pensando di riattivarlo per utilizzarlo come fronte per una cucina d’asporto”, ha aggiunto.
  9. Nessun delivery per Ratanà durante la Fase 1, anche se c’è un progetto in cantiere. “In questi 2 mesi e mezzo abbiamo detto no al delivery: abbiamo preferito concentrarci sulla causa comune, spenderci per l’intera categoria per ottenere regolamentazioni e soluzioni efficaci, sul come comportarsi“, spiega Arianna Giordano, portavoce di Ratanà. Cesare Battisti, chef e Ambasciatore del Gusto, si è esposto in prima persona per chiedere soluzioni idonee alla riapertura: “Abbiamo preferito sfruttare questo tempo per riflettere e agire in tempi più maturi. La sicurezza è per noi la priorità assoluta“. Niente dining bond per il ristorante milanese. Il progetto di delivery nasce anche per rispondere alle persone della zona, dato che il ristorante è per molti un punto di riferimento importante. Il punto interrogativo rimane la carta, ancora da formulare, per far sì che interpreti l’identità del locale, ma anche il tempo che stiamo vivendo. “Sentiamo di aver seguito il corso delle cose, reagendo, ma a 360 gradi“, spiega la portavoce del ristorante.
  10. Niente asporto o delivery anche per German Scalmazzi. Il suo Chalet La Rotonda di Porto Recanati resta chiuso mentre lo chef, abituato ai video, collabora con WeMarche per spiegare passo dopo passo ricette della regione.

 

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