Milano: le chiusure non riguardano solo il Covid

13 Maggio 2020

Milano, prima del coronavirus, era una città in piena ascesa, un turbinio di innovazione e imprenditoria illuminata. O forse no? le chiusure a milano non sono e non saranno solo colpa del coronavirus Il settore della ristorazione, anche prima della chiusura forzata, non se la passava proprio benissimo: tantissime erano le nuove aperture, ma parecchie anche le chiusure e i fallimentiSu circa 9.000 bar e ristoranti attivi nel territorio comunale, il 2018 aveva infatti contato ben 477 cessazioni di attività, contro 336 inaugurazioni e 656 cambi di gestione. Da sempre le chiusure sono difficili da individuare, perché non sono annunciate in nessun modo: per scoprirle è necessario tentare di prenotare, o passare davanti al locale, o imbattersi nel lapidario riquadro chiuso definitivamente nella pagina di ricerca di Google.

All’occhio di un osservatore cittadino, il 2020 è iniziato confermando le tendenze degli anni precedenti. Come sarebbe avvenuto poi nel caso dei contagi di Covid-19, qualcuno ha tentato di attribuirne la responsabilità ai cittadini, colpevoli di cercare soluzioni troppo economiche, penalizzanti per la ristorazione di qualità. Eppure negli ultimi anni le spese per i pasti fuori casa sono risultate in costante aumento – secondo l’ultimo rapporto Ristoratore Top, nel 2018 tali spese avevano toccato la cifra record di 85 miliardi di euro. Ciononostante, i ristoranti stellati, le dark kitchen pensate solo per il delivery, i take away specializzati in panini, hamburger e alimenti salutari hanno continuato a chiudere a ritmo sostenuto. 

Altri critici e ristoratori sostenevano che l’offerta in città fosse ormai eccessiva: secondo il giornalista gastronomico Valerio Massimo Visintin, se anche tutti gli abitanti di Milano si fossero recati a cena fuori nello stesso momento, sarebbero comunque rimasti diversi ristoranti vuoti. Questa osservazione sottostimava l’impatto del turismo in città, che nel 2019 aveva raggiunto il record di 11 milioni di turisti nell’area urbana. La realtà è che le cause che hanno portato e porteranno ancora alla chiusura i ristoranti cittadini sono di molti tipi diversi, e che non basta una frase per raccogliere tutti o la maggior parte dei casi di fallimento. 

Il colpo di grazia del Coronavirus

Pur evitando le semplificazioni, nel 2020 la prima causa di chiusura sarà quasi sicuramente il Covid-19: il lockdown, le procedure per la riapertura ancora tutte da stabilire, la difficoltà di ottenere i finanziamenti promessi (e finora non mantenuti) alle imprese, soprattutto per quelle situazioni di equilibrio già precario, sono problemi che è impossibile ignorare. Il primo ad alzare bandiera bianca in città è stato Taglio, in via Vigevano: sulle sue pagine social il bar/ristorante/bottega ha già annunciato che non riaprirà, proprio per le difficoltà finanziarie acuite dalla crisi sanitaria ed economica. Molti ne seguiranno l’esempio nei prossimi mesi: a meno di provvedimenti significativi, chi era già in bilico verrà spinto giù per il baratro.

Progetti crollati

Ci sono poi i ristoranti dall’apertura gonfiata, destinati ad afflosciarsi nel giro di qualche mese o al massimo pochi anni. È il caso di Amor, la pizzeria al vapore dei fratelli Alajmo in corso Como 10, che in meno di dodici mesi di vita ha aperto, chiuso e infine riaperto. L’ultimo anno ha visto anche la chiusura della Trattoria Trombetta, gestita dallo chef Giancarlo Morelli, e di Pisacco, che ha resistito molto più a lungo, fino a crollare per abbandono dello chef Andrea Berton. Va ricordato che il giro d’affari dei ristoranti di alto livello è minimo: secondo il già citato rapporto Ristoratore Top 2019, i ristoranti stellati rappresentano lo 0,1% delle attività di ristorazione in Italia e valgono appena lo 0,33% del mercato. Spesso un ristorante di cucina elaborata, che prevede l’impiego di molto personale e l’esecuzione di lavorazioni complesse (la preparazione di una pietanza marinata o cotta a bassa temperatura richiede giornate di lavoro), non è in grado di sostenersi con i soli coperti: sono necessari sponsor, introiti pubblicitari o un sostegno esterno, come quello di un hotel di lusso disposto a investire in un ristorante di rappresentanza.

Eccesso di offerta

Negli ultimi anni, l’eccesso di offerta ha comunque giocato un ruolo importante. Una sua conseguenza non immediata è stato l’aumento esponenziale dell’offerta, o meglio dei punti vendita: quando i ristoranti sono molti, è necessario continuare ad aprire nuove sedi per rimanere visibili. troppi punti vendita portano a un eccesso di offerta Accade in molti settori: nell’editoria libraria aumenta il numero di libri stampati solo per occupare il posto sugli scaffali delle librerie, nella grande distribuzione aprono sempre più supermercati sotto la stessa insegna, anche a poche decine di metri di distanza, per colonizzare interi quartieri. Il problema è che la ristorazione non ha molti costi comprimibili: non può contare sulle economie di scala e neanche sull’esternalizzazione dei lavoratori. La sostenibilità di ogni singolo punto vendita diventa quindi una necessità. Circa cinque anni fa a Milano ci fu un boom delle bakery in stile statunitense, con l’apertura di diverse nuove attività: in risposta California Bakery, un’attività già di successo, inaugurò una decina di nuove sedi sparse in tutta la città – è di inizio 2020 la notizia del fallimento dell’intera catena. Nella stessa scia si collocano le numerose aperture e relative chiusure della Gelateria della Musica, di cui rimangono ormai attive solo la gelateria originale in via Pestalozzi e le sedi di via Abamonti e via Cadore.

Negli ultimi mesi pre-Covid avevano chiuso inoltre il Forno Collettivo, della stessa proprietà dei ristoranti/cocktail bar a marchio Botanical Club, Al Mercato Taco Bar, Al Mercato Noodle Bar e Macinata, hamburgeria del gruppo Foodation che punta su diversi brand per pizza, hambuger e kebab. Ma ogni chiusura è infelice a modo suo, con le tante variabili individuali e occasionali. La breve bolla della pasticceria francese si è conclusa con la chiusura delle sedi milanesi di Ladurée, della Pâtissérie des Reves e dell’Éclair de génie; mentre Babek, che proponeva kebab italiano e di ottima qualità, rientra probabilmente nella schiera dei tanti esercizi che non superano i primi 3-5 anni di attività per una concomitanza di problemi.

Il post-pandemia sarà per tutti una pietra miliare. Ridisegnerà luoghi e strade della ristorazione cittadina, con modalità che dovranno essere definite tanto dagli esperti e dal governo quanto dai ristoratori e dai consumatori stessi. Le domande a cui rispondere non riguardano infatti solo i tempi e i modi, ma soprattutto gli atteggiamenti: esauriti i decreti, avremo ancora più voglia di socialità o desidereremo mantenere sempre di più le distanze?

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