How to: come fare i fiori in pasta di zucchero a casa

14 Maggio 2020

Volete svecchiare quella solita torta, che vi viene ancora così bene ma che rimane un po’ anonima, e fare un figurone con i vostri commensali? creare dettagli e rendere ancora più belli i dessertApprofittate del lungo tempo che avete ancora a disposizione per imparare a creare delle decorazioni perfette come i fiori in pasta di zucchero. Utilizzata in pasticceria in primis come copertura per torte, la pasta di zucchero è ideale anche per creare dettagli e rendere immediatamente i vostri dolci più belli, eleganti e professionali. E, visto che siamo in primavera, i fiori sono la scelta perfetta. Ma come fare? Lo abbiamo chiesto al re del cake design, Renato Ardovino, che ci ha spiegato ingredienti, due lavorazioni – una più semplice, l’altra più complicata – e qualche trucco per ottenere un risultato naturale e realistico anche in casa.

La ricetta della pasta di zucchero

Anche se in commercio si trova già pronta, venduta anche in panetti colorati, per fare le cose per bene, potete seguire la ricetta di Renato, che per circa 550 grammi di pasta di zucchero per fiori prevede: 450 g di zucchero a velo, 60 g di glucosio, 5 g di colla di pesce in fogli, 30 g d’acqua, 10 g di burro solido, 1 pizzico di vanillina, 5-6 g di gomma adragante.

La preparazione

Per prepararla bisogna setacciare lo zucchero a velo e disporlo nella planetaria insieme alla vanillina e alla gomma adragante. È una preparazione delicata che richiede attenzioneNel frattempo mettere la colla di pesce a rinvenire in un recipiente con l’acqua per circa 10 minuti, trascorsi i quali deve essere strizzata, posta in un pentolino insieme al glucosio e all’acqua e messa sul fuoco dolcissimo finché non diventa trasparente, senza portarla a bollore. A questo punto va tolta dal fuoco e incorporata con il burro, amalgamandolo fino a farlo sciogliere. Il risultato dovrà essere un fluido viscoso e trasparente. Una volta pronto bisogna azionare la planetaria a bassissima velocità e aggiungere a filo il composto liquido alla miscela di zucchero a velo e vanillina. Il composto non deve mai essere duro: se la consistenza non convince, si può aggiungere un po’ d’acqua per volta, aiutandosi con un cucchiaino. Quando l’impasto tenderà ad agglomerarsi in un unico blocco sarà il momento di trasferirlo su un piano spolverato di zucchero a velo, dove lavorarlo fino a formare un panetto. Quindi, avvolto in pellicola per alimenti, è pronto per essere utilizzato dopo qualche ora.

Come si lavora

L’ideale è prepararla il giorno prima, facendola riposare avvolta nella pellicola e in frigo. Quindi, bisogna tirarla fuori 30-60 minuti prima di utilizzarla. “Se dovesse essere troppo dura – spiega Renato – possiamo scaldarla pochi secondi alla volta in microonde. Deve risultare elastica, ma non appiccicare”. Se invece risulta troppo morbida, bisogna spolverarla con zucchero a velo. “Un trucco per spolverizzare senza sovraccarico – suggerisce ancora il cake designer – è utilizzare un gambaletto pulito e riempito di zucchero a velo come tampone. La polvere verrà sparsa in piccole particelle, mentre utilizzata in purezza sarebbe troppa. La pasta di zucchero soffre l’umidità e il lavoro con le mani: bisogna sempre controllare che non si attacchi”. Una volta pronti bisogna stenderla bene fino a un paio di millimetri al massimo, per un effetto il più realistico ed elegante possibile.

Fiori semplici di pesco

Una volta stesa la pasta di zucchero, per creare dei semplicissimi fiori simili a quelli di pesco da adagiare sul bordo di una torta, è sufficiente coppare lo strato con degli stampini per biscotti a forma di fiori. Quindi, riporli ad asciugare su dei quadrotti di carta stagnola, modellati in forma concava, che faranno acquistare loro tridimensionalità. Mentre durante la lavorazione è importante non far asciugare la pasta – per evitarlo, le parti si possono tenere coperte con un tappetino in silicone o con uno strato di pellicola –  una volta pronti i fiori è necessario che asciughino un giorno o due, in un luogo fresco e asciutto. Mai in frigo.

Come realizzare una rosa

Più difficile, invece, la preparazione di una rosa: richiede molto tempo e si può portare avanti anche per giorni. Con la grammatura della ricetta siLa rosa richiede tanto tempo, ma l'effetto wow è assicurato ottengono circa 5-6 rose grandi. Per confezionarne una bisogna partire da una prima pallina allungata di pasta, come una goccia. Quindi bisogna poggiarla sul piano di lavoro e lasciarla asciugare: è perciò utile prepararla il giorno precedente. Con l’aiuto di 2 coppapasta tondi, uno da 3-4 cm e l’altro da 5-6 cm, realizziamo dei dischi. Cominciamo a usare quelli piccoli avvolgendoli uno alla volta intorno alla prima goccia, quindi passiamo a quelli più grandi. “Per aiutarvi nella lavorazione realistica dei singoli petali – spiega ancora Ardovino – se non siete in possesso di un ball tool  potete poggiarli uno alla volta sul lato morbido di una spugnetta per piatti (nuova e pulita, ndr), lavorandone poi i bordi con una piccola sfera o biglia, per assottigliarli e incresparli, dando un senso un po’ rovinato molto naturale”.

Poiché la lavorazione della rosa è lunga e richiede di toccare spesso la pasta di zucchero, suggerisce ancora il cake designer, cercate di non tenerla in mano. “Potete appoggiarla – spiega – in una coppetta di vetro, in grado di contenerla e non farla smontare”. Tra i vari strati, inoltre, è utile utilizzare della colla densa, realizzata con glucosio sciolto in acqua (50/50) o con soluzione satura di zucchero e poca acqua, per sporcare e incollare i petali man mano che si procede. “Evitate la colla di pesce – consiglia infine – si scioglierebbe tutto”. Una volta pronta, la rosa deve asciugare a lungo per essere finalmente utilizzata. E, se volete darle un tocco finale di tutto rispetto, potete ombreggiarla passando del colorante in polvere con un pennello asciutto, scaricando il colore tra i petali e sulla parte alta. Se non ne avete a disposizione, potete utilizzare un po’ di curcuma o zafferano. L’effetto wow è assicurato.

  • IMMAGINE
  • Renato Ardovino