Cocktail bar: come riapriranno a Roma e Milano

16 Maggio 2020

Ci siamo, le date di riapertura di bar e ristoranti sono alle porte, con diverse modalità e un calendario che si sta differenziando su base regionale, dal 18 maggio al 1 giugno. In queste settimane si sono moltiplicate voci e opinioni in particolare sulla riapertura dei cocktail bar. la riapertura potrebbe danneggiare ulteriormente il settore Dati alla mano, c’è abbastanza per essere preoccupati che una riapertura a scaglioni o con regole frammentate e difficili da applicare possa danneggiare ulteriormente questo settore. Bancone vietato, distanziamento dei tavoli non sempre possibile, assenza (in alcuni casi) di spazi esterni, sono le maggiori preoccupazioni insieme agli affitti, alle spese e soprattutto alla gestione del personale. “Servirebbero aiuti e sgravi fiscali, un tavolo nazionale permanente che prenda in considerazione le esigenze specifiche della categoria, altrimenti per alcuni non conviene neanche riaprire”, dicono in coro. Ne abbiamo parlato con alcuni dei nomi più importanti in Italia ed ecco come stanno affrontando questi giorni.

Previsioni nere

Partiamo dai numeri. Nelle scorse settimane la guida BlueBlazeR che riunisce oltre 200 insegne tra i migliori cocktail bar d’Italia, e che è diventata in pochi anni tra le più significative realtà di settore,  aveva evidenziato come il 56% degli intervistati ritenesse di subire nel 2020 un calo superiore al 50% del proprio fatturato. In particolare, il 23% delle persone interrogate, prevedeva di subire un danno superiore all’80% del proprio fatturato.  A preoccupare erano anche le previsioni relative ai bar degli hotel più importanti: il 79%  stimava un calo del proprio fatturato superiore al 50% (in particolare, il 32% superiore all’80%).

Si trattava di previsioni su orizzonti temporali di chiusura più limitati degli attuali e che ancora non teneva conto di tutte le limitazioni al servizio e all’approccio con il cliente, emerse in seguito”, ci racconta Giampiero Francesca che insieme a Massimo Macrì ha ideato la guida e la dirige.  “Ora queste previsioni andrebbero riviste – aggiunge- ma ancora più verso l’alto, se possibile. Molti non sono neppure convinti di poter riaprire se non saranno sciolti nodi importanti e non arriveranno gli aiuti economici necessari. Speriamo inoltre che le aperture regionali differenziate non creino più confusione. Il settore è frammentato e questo non aiuta a percepire l’impatto che la crisi sta avendo anche nei cocktail bar più importanti ma bisogna essere uniti, provare insieme a far sentire la voce di un settore di difficile inquadramento”.

Milano: la risposta di CERESIO 7

Siamo pronti”, ci racconta Marco Civitelli che insieme a Edoardo Grassi e Luca Pardini ha ideato il locale Ceresio 7, con una delle viste più belle di Milano. Il locale gode di due terrazze: “Sulle distanze dei tavoli abbiamo già fatto le nostre valutazioni sui nuovi possibili parametri. I nostri volumi sono confermati tra esterni ed interni, il distanziamento è garantito sia nella parte ristorante che nella parte bar” ci dice Civitelli. L’idea è quella di riorganizzare gli orari di ingresso con turni più lunghi di prenotazioni: il cliente prenota a un certo orario e il numero di presenze è così controllato. Intanto il locale ha lanciato il delivery con ben tre proposte food firmate dal resident chef Elio Sironi.

Per le creazioni liquide del bar manager Guglielmo Miriello e del suo team, prenotazione obbligatoria ai tavoli che si espandono all’esterno. “Noi rientriamo tra quei locali privilegiati che hanno spazio, abbiamo rivisto il layout sulla base delle disposizioni e stilato un protocollo interno di sicurezza che include non solo tutte le disposizioni di sanificazione, mascherine e disinfettanti e termometro, ma anche la gestione del flusso degli ospiti, dei fornitori, dello staff, sulla base delle informazioni che finora abbiamo” racconta il bar manager Guglielmo Miriello. Il suo menu si fa virtuale con un QR code che i clienti possono scaricare sul proprio cellulare per consultare l’offerta. Per i meno tecnologici, ci sarà il menu usa e getta.

Milano: come si organizza la famiglia del MAG

Più complessa la situazione del famiglia Mag, creatura composita che conta ben 4 locali a Milano, tra cui l’amato e premiato speakeasy 1930Flavio Angiolillo, barman e proprietario del gruppo, vuole aprire dal 1 giugno ma le sue sono considerazioni amare e preferirebbe aspettare. “Per tutti i locali, con le nuove disposizioni, andremo a perdere dal 40 al 60% dei posti a sedere, il Mag Cafè sui Navigli arriverà al 60% di posti in meno e intanto, paghiamo tasse, bollette, spese, cassa integrazione del personale, nessuno aiuto è arrivato” ci racconta. Posti esterni? “Prima ne avevamo una decina ma finché non vedo su carta la conferma di queste concessioni comunali non mi fido ad allargarmi sul Naviglio, aspetteremo”.

In questi giorni per asporto ha aperto il Backdoor43 ma poi nei giorni scorsi le foto del Naviglio grande troppo affollato ha frenato la timida riapertura delle attività. “Più controlli ma anche più flessibilità per far riprendere a lavorare gli imprenditori che stanno facendo bene, questo chiediamo, e vorremmo essere ascoltati davvero, la nostra è una categoria che sta contribuendo tanto all’economia delle città e all’occupazione” aggiunge Angiolillo. Per quanto riguarda gli altri locali è in forse l’apertura del 1930, l’adorato speakeasy dietro piazza delle Cinque Giornate: “Credo che le persone preferiranno stare all’aperto ma valuteremo, il 1930 ha sempre lavorato su prenotazione e i tavoli sono ben distanziati, quindi capiremo a giugno”.

Roma: come si organizza il Jerry Thomas Project

In una città come Roma il 90% dei locali nella zona storica stanno sui 40-60 mq, difficilmente quindi sarà possibile adeguarsi ai criteri emersi, se i 4 mq per cliente saranno confermati anche per i cocktail bar, ma speriamo di no. Servirebbe un po’ più di flessibilità soprattutto a livello locale: nel centro storico di Roma ci sono condizioni uniche, speriamo che questo venga capito e per esempio ci siano concessioni gratuite degli spazi esterni, come è già stato assicurato in altri comuni” ci racconta Leonardo Leuci, anima del Jerry Thomas Project, lo speakeasy premiatissimo di vicolo Cellini 30. Nell’incertezza attuale tutta la squadra sta lavorando per preparare alle diverse esigenze, i 3 locali che fanno capo al gruppo di soci: Jerry Thomas, La Punta Expendio de Agave e l’ultimo nato Latta.

Aspettiamo di avere in mano notizie certe. Stiamo facendo delle prove di servizio per comprendere le potenzialità, per valutare materialmente se ci sarà la possibilità reale di aprire e come”. La questione principale è quella dello spazio per il Jerry Thomas. Per i suoi ambienti lo speakeasy romano, rischia di soffrire nella diminuzione di sedute.È un locale che ha dei costi importanti, una riduzione drastica di sedute non renderebbe profittevole la riapertura. Valuteremo. Ma certamente non prima degli inizi di giugno”.

Il locale è inoltre per il 60% amato dalla clientela straniera. “Tornerà. Ne siamo certi. Non certamente gli americani, ma dall’autunno speriamo riprenda il turismo europeo a Roma. Per ora puntiamo sui locals come negli altri due bar”, conclude Leuci. Diversa infatti è la situazione de La Punta dove la possibilità di mettere i tavoli fuori, compenserebbe la perdita di spazio interno. Inoltre, il locale, incentrato sugli spirits messicani e la sua cucina, sta avviando un servizio di asporto: burritos, margarita frozen e tlayudas, le tradizionali pizze messicane. Infine Latta: “Qui possiamo creare un ampio dehors grazie agli spazi esterni e quindi non ci sono problemi di distanziamento e per il lavoro dei nostri ragazzi”, dice ancora Leuci, che sottolinea come il gruppo abbia voluto mantenere tutto lo staff, anticipando il pagamento della cassa integrazione.

Roma: Freni e Frizioni punta sul dehors

Punterà tutto sullo spazio esterno Freni e Frizioni, l’iconico bar di Trastevere affacciato su una piacevole piazzetta, a due passi da Ponte Sisto e piazza Trilussa. per un locale che punta all'esterno, la gestione del suolo pubblico è fondamentaleCome tutti, stiamo aspettando di capire meglio, proveremo ad aprire appena dopo il 18 maggio quando sarà possibile ma vedremo. Purtroppo l’attuale incertezza non ci aiuta. Intanto stiamo riorganizzando tutto l’aspetto della sanificazione, e rivedendo gli spazi interni ed esterni” ci dice Riccardo Rossi, bar manager di Freni e Frizioni. A preoccuparlo è soprattutto la gestione del suolo pubblico. “Il sindaco Raggi ha detto che sta lavorando per ampliare fino al 35% la concessione di suolo pubblico ai locali, metteremo quindi dei tavoli distanziati secondo i parametri e controlleremo in questo modo il flusso della clientela. Inviteremo alla attenzione sulle distanze, anche per l’asporto” aggiunge. Sarà un bel lavoro in più visto che Freni è un vero High Volume Bar con il 60% della clientela locale che ama proprio l’atmosfera di aggregazione che si crea sulla piazzetta.

Ce la metteremo tutta per ripartire al meglio e far capire alla nostra clientela come fare per rispettare il distanziamento ed evitare assembramenti, nello stesso tempo chiediamo che ci sia flessibilità e comprensione da parte delle autorità del nostro sforzo e lavoro” aggiunge Rossi che insieme a Leuci e a un gruppo di imprenditori e bartender sta lanciando l’associazione Italian Hospitality Network, per portare avanti le istanze della categoria.

Ambasciatori dello stile italiano

Quello dei bar è un mondo variegato nelle sue esigenze e complesso. Al suo interno i cocktail bar sono una nicchia, piccoli numeri se paragonati ai bar diurni, ma mai come ora sono numeri significativi, visto quanto si stanno facendo sentire nel mondo. Come la nostra migliore ristorazione, sono ambasciatori dell’Italian lifestyle, premiati e presenti nelle classifiche internazionali. Ben 5 sono le insegne nella classifica estesa dei World’s 50 Best Bars, di cui 2 nei primi 50. Mentre è notizia di questi giorni la presenza di Freni e Frizioni di Roma nella top ten dei nominati nella categoria Best International High Volume Cocktail Bar, agli annuali Spirited Awards di Tales of the Cocktail Foundation, che saranno annunciati a luglio. Si tratta dell’evento forse più significativo per la industry. Ben 8 erano gli italiani shortlisted in varie categorie, il mese scorso, tra cui Ceresio 7 a Milano e Drink Kong a Roma.

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