Mille e una pastella: le varianti e i segreti per renderla perfetta

26 Maggio 2020

Anche la ricetta più semplice e basilare ha le sue varianti e utilizzarne una piuttosto che un’altra può fare davvero la differenza. È il caso della pastella, l’impasto per antonomasia del prelibato mondo delle fritture. A seconda del tipo di ingrediente che si vuole friggere – carne, pesce, verdure o frutta – esistono differenti tipologie di pastella che differiscono ora per l’aggiunta della birra, ora per l’unione di aromi e spezie. Conoscerne le caratteristiche e i segreti di preparazione vi aiuterà a realizzare in ogni occasione un fritto che sia perfettamente equilibrato quanto a consistenza e sapore. Iniziamo.

  1. Classica con le uova. Perfetta per friggere la carne – come crocchette di pollo, polpette e cotolette – e preparazioni più complesse come arancini o supplì, la pastella con le uova rappresenta una delle versioni più utilizzate in cucina. La sua consistenza decisamente spumosa, dovuta all’aggiunta delle uova, consente di ottenere un risultato soffice e al tempo stesso compatto. La ricetta tradizionale si ricorda facilmente: per 200 g di farina dovrete utilizzare 2 uova e 200 ml di latte. Se amate le consistenze ancora più morbide e umide potete montare a parte gli albumi delle uova e aggiungerli delicatamente al resto degli ingredienti.
  2. All’acqua. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la pastella all’acqua è estremamente versatile: potete prepararla ogni volta che avrete poco tempo a disposizione o mancanza di uova nel frigo. Il risultato è ugualmente soddisfacente e si presta bene per friggere pesce e verdure, come fiori di zucca o baccalà. Vi basterà unire 200 g di farina a circa 150 ml di acqua frizzante e mescolare energicamente con una forchetta in modo da non creare grumi e ottenere una consistenza spumosa. Per un risultato perfettamente croccante aggiungete l’acqua freddissima così da creare uno shock termico con l’alta temperatura dell’olio.
  3. Per la tempura. La frittura giapponese richiede un discorso a parte: la bontà delle tanto amate verdure in tempura trova il suo segreto nella particolare pastella utilizzata. Molto più leggera, croccante e friabile, questo tipo di preparazione richiede ingredienti ben freddi e una temperatura dell’olio (circa 180° C) leggermente inferiore a quella classica. Per una tempura a regola d’arte vi serviranno 100 g di farina 00, 100 g di farina di riso, 200 ml di acqua gassata freddissima e due uova. A differenza di altri tipi di pastella, dovrete salare subito il composto e lasciarlo riposare in frigorifero per circa mezz’ora. Le verdure o i crostacei da friggere andranno passati prima in un sottile strato di farina e poi nella pastella vera e propria per un risultato ancora più fragrante.
  4. Alla birra. Questo tipo di pastella risulta particolarmente saporito ed è ideale per friggere carne o verdure dal gusto deciso, come broccoli, cipolle, cavolfiori e peperoni. Attenetevi alle stesse proporzioni tra farina e birra e considerate che l’aggiunta di quest’ultima al posto dell’acqua frizzante conferisce alla pastella piacevoli note aromatiche e un sapore molto più deciso. A seconda del tipo di birra – chiara o scura – otterrete sfumature di gusto differenti alle quali potrete aggiungere anche un goccio di vodka o di brandy per un tocco ancora più originale.
  5. Senza glutine. Niente paura: sia gli intolleranti al glutine che i celiaci potranno godere della bontà della frittura grazie ad una pastella preparata con acqua e farina di riso. La consistenza particolarmente leggera di quest’ultima richiede una maggiore dose di acqua – circa una volta e mezzo il peso della farina – in modo che sarà più facile ottenere una consistenza morbida e non troppo cremosa. Passate con cura le verdure nella pastella così che aderisca in modo uniforme e friggete ad una temperatura non superiore ai 160-170° C.
  6. Con il lievito. Oltre a rappresentare l’involucro per eccellenza di fritti di vario genere, la pastella viene spesso utilizzata per realizzare frittelle sia dolci che salate. In questo caso l’ingrediente fondamentale da aggiungere per ottenere una consistenza soffice e compatta è il lievito di birra. Per una dose pari a 200 g di farina e pari quantità di acqua utilizzate circa 10 g di lievito di birra fresco: fatelo sciogliere nell’acqua tiepida, aggiungete la farina e lasciate lievitare per circa mezz’ora. Nel mentre, a voi la scelta: potete utilizzarla per realizzare delle golose frittelle di frutta o per friggere verdure più delicate, come funghi e zucchine.
  7. Con il bicarbonato. Versione più leggera rispetto a quella con il lievito è la pastella preparata con l’aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato: la consistenza sarà soffice senza però rinunciare alla croccantezza tipica della frittura. Questo tipo di pastella è particolarmente indicato per friggere verdure, pesce e frutta.
  8. Aromatizzata. Il sapore neutro della pastella si sposa perfettamente con qualsiasi tipo di ingrediente. Se però volete conferire alla base della frittura un aroma particolare non dovrete far altro che aggiungere all’impasto le spezie e le erbe aromatiche che più preferite. Per una frittura di pesce dal profumo agrumato potete, per esempio, arricchire la pastella con della scorza di limone o di arancia grattugiata. Se invece volete ispirarvi ai sapori indiani, prendete spunto dai samosa – tipici fagottini dal morbido ripieno speziato – e sbizzarritevi tra curry, paprika dolce, prezzemolo o aglio tritato finemente per friggere le vostre verdure.

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