Moeche: dal Veneto un cibo da re

28 Maggio 2020

Sono preziose, tenere, sono un cibo da re. Sono le moeche, prelibatezza tipica della laguna veneta. Si tratta dei granchi verdi pescati in fase di muta, cioè quando perdono il carapace e si presentano molli e delicati. Moeche, in dialetto, significa morbide.

Una tradizione secolare

La tradizione delle moeche (o moleche) ha origini assai remote e pare risalga addirittura al Cinquecento. Due secoli dopo, nella sua Zoologia Adriatica, l’abate Giuseppe Olivi ha scritto: dal '500 a oggi, le moeche sono ora un presidio slow foodI granchi per acquistare il loro accrescimento cambiano ogni anno crosta. Nei momenti che precedono la muta i nostri pescatori li raccolgono e radunabili in carnieri tessuti di vinchi, volgarmente viero, li collocano a mezz’acqua nei canali. La nuova situazione non impedisce loro di svestirsi: essi perdono la vecchia crosta, e compariscono coperti dalla nuova, ancor molle e membranosa: in tale stato chiamati Mollecche, salgono anche alle mense più nobili”. I pescatori di Chioggia hanno svelato l’arte soltanto nel secondo dopoguerra, permettendone la diffusione in tutto il versante settentrionale della laguna, ma a partire dagli anni Ottanta l’attività è andata gradualmente spegnendosi e oggi le moleche figurano fra i presidi Slow Food.

Un lavoro lungo e faticoso

Perché questo patrimonio è in via di estinzione, perché continua a calare il numero di pescatori che si dedicano alla raccolta delle moeche, la vita del pescatore di moeche è dura e sempre meno persone intraprendono questo lavoro se rappresentano un cibo così gustoso e soprattutto raffinato? Perché la vita del moecante è dura. La muta del granchio verde avviene due volte all’anno, fra marzo e aprile e fra ottobre e novembre. I pescatori si alzano alle 2 del mattino e si mettono all’opera: con reti e pali costruiscono sbarramenti verticali all’interno della laguna, a cui attaccano trappole di legno. Poi separano i granchi che perderanno il carapace entro un paio di giorni (gli spiantani) da quelli che faranno la muta nell’arco di qualche settimana (i boni) e li mettono in appositi contenitori chiamati vieri. Gli altri granchi sono restituiti al mare. Bisogna essere molto tempestivi, perché la corazza si riforma dopo poche ore. Le moeche si vendono generalmente fra i 50 e i 70 euro al kg, ma in alcuni casi si arriva anche a 90 euro.

Come si cucinano

Le moeche sono cotte vive. Si bucano per mezzo di uno spillone e si strizzano affinché perdano l’acqua. Poi, semplicemente, si infarinano e si friggono nell’olio bollente. Così perdono il loro colore verde – diventando quasi rosse – e acquistano consistenza. Hanno un sapore lievemente dolce, con un retrogusto di alga e mare. Alcuni, prima di infarinarle, le lascia immerse nelle uova sbattute per un’ora circa.

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