6 podcast per viaggiare nelle Fiandre con Van Eyck, tra sapori di ieri e di oggi

1 Giugno 2020

Tra le molte vittime – in questo caso, per fortuna, figurate – del Coronavirus, accanto alla ristorazione (che sta trovando comunque nuovi modi per risollevarsi) c’è il turismo. tra le vittime (figurate) del coronavirus, oltre alla ristorazione, c'è il turismo E non solo: pure il mondo dell’arte e della cultura in generale ha dovuto pagare un grande pegno a favore della sicurezza, con mostre e grandi eventi rimandati o cancellati del tutto. Il 2020 ad esempio, doveva essere l’anno di Jan Van Eyck nelle Fiandre e soprattutto a Gent, la città che ospita il suo capolavoro: il Polittico dell’Agnello Mistico. Prima di trovare nuova collocazione nella Cattedrale di San Bavone-Sint-Baafs, le pale del polittico sarebbero state protagoniste, insieme a molte altre opere del pittore simbolo del Rinascimento fiammingo, della mostra Van Eyck An Optical Revolution in programma fino al 30 aprile al MSK – Museo di Belle Arti di Gent; e per tutti e 12 i mesi dell’anno il pittore sarebbe stato al centro delle celebrazioni in suo onore – toccate prima di lui anche a Rubens (2018) e Bruegel (2019) – con il programma della rassegna OMG Van Eyck was here!

Le fiandre come meta gastronomica

Programma solo in parte intaccato dall’emergenza sanitaria: le iniziative dedicate all’artista sono state prolungate fino a giugno 2021 e molte attività sono nel frattempo diventate virtuali ma non meno interessanti: per esempio la mostra, che aveva già fatto registrare il sold out, è diventata parte del progetto Stay at Home Museum, che permette di conoscere meglio molti capolavori fiamminghi da casa propria tramite visite guidate su una piattaforma virtuale. Ma perché vi parliamo di questo su Agrodolce? Innanzitutto, perché le Fiandre sono una meta gastronomica da non perdere: vi basta se vi diciamo cioccolata, birra, patatine fritte, waffels, ma anche qualche nome come Kobe Desramaults – che proprio a Gent ha, ancora per poco, il suo progetto gourmet Chambre Separée e la bakery De Superette – o Dominque Persoone, il cioccolatiere matto (e geniale) di The Chocolate Line?

E poi, perché in Belgio in generale ma soprattutto nella regione più settentrionale del paese, cibo e arte sono intrinsecamente legati: basti pensare che una decina di anni fa il primo congresso gastronomico organizzato a Bruges dagli chef locali scelse di chiamarsi The Flemish Primitives (i Primitivi Fiamminghi, proprio come i grandi maestri della pittura quattrocentesca); mentre oggi i giovani cuochi più innovativi della regione sono riuniti nei Flanders Kitchen Rebels, rivoluzionari e creativi come quegli artisti, e Olly Ceulenaere – chef del ristorante Publiek a Gent, nominato ambasciatore gastronomico della città per il 2020 – ha creato in onore del pittore, con l’aiuto di una storica e di un archeologo del cibo, dei menu ispirati ai 75 elementi (piante, erbe e frutti) raffigurati nel Polittico dell’Agnello Mistico.

I podcast che raccontano le Fiandre (e il cibo)

Certo, per quest’anno sarà difficile assaggiarli. Ma ora è lo stesso Van Eyck – accompagnato da alcuni personaggi dei suoi quadri e da ospiti più contemporanei come lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari, l’esperto di arte fiamminga Till-Holger Borchert e il giovane chef ribelle Dennis Broeckx, patron dell’Épicerie du Cirque ad Anversa – a guidarci alla scoperta dell’enogastronomia fiamminga. A partire da maggio infatti sono disponibili (gratuitamente, sulla piattaforma Spreaker) 6 podcast audio della durata di circa 20 minuti, realizzati da Piano P per Visit Flanders in cui la voce narrante di Elena Scalet si alterna a quella (immaginaria o reale a seconda dei casi, e spesso ironica o divertente) del pittore e degli ospiti per guidare l’ascoltatore in un viaggio a occhi chiusi, e dal divano.

Imparare dall’arte

Uno dei podcast è dedicato proprio al mondo culinario, e le opere d’arte diventano lo spunto per scoprire quali cibi fossero comuni – o rari, e per questo particolarmente pregiati – nelle Fiandre dell’epoca e da dove nascano alcune tradizioni gastronomiche odierne.

Ad esempio, nel celebre ritratto dei Coniugi Arnolfini – una coppia di ricchi mercanti lucchesi che viveva a Bruges – sono raffigurate quattro arance, cibo decisamente raro all’epoca da queste parti e dunque vero e proprio status symbol alimentare, come pure l’albero di ciliegio carico di frutti che si intravede dalla finestra. Oltre ad avere un’accezione legata alle simbologie religiose o spirituali, infatti, il cibo aveva un chiaro ruolo di differenziatore sociale, non sempre corrispondente a quello attuale: se il vino era considerato una bevanda di pregio mentre la birra compariva spesso sulle tavole popolari, e la carne – soprattutto la cacciagione – era appannaggio delle mense più nobili, il pane nero (oggi spesso considerato una ricercatezza, realizzato con farine rustiche e genuine) era l’alternativa alla portata di tutti rispetto al pane bianco, da farine raffinate. Mentre le ostriche – di cui chiunque poteva approvvigionarsi piuttosto facilmente – erano considerate un cibo povero come spiega la voce di Costanza Trenta, la signora Arnolfini: “Nel tardo Medioevo il Mare del Nord era così traboccante di molluschi e ostriche che chiunque, anche i più poveri, durante la Quaresima poteva mangiarle quasi ogni giorno. E non crude, eh! Ma cotte o gratinate. Perfino la polpa delle aragoste veniva fritta e coperta di zucchero. Che bontà!”

Sempre grazie ai quadri – di Van Eyck e di altri artisti –, oltre che ai libri, sappiamo poi che erano già diffuse tecniche di conservazione come la salamoia e la fermentazione, e che l’idea di lavorare gli animali nose to tail (il nostro caro vecchio del maiale – e non solo – non si butta via niente), tanto in voga oggi e cara agli chef fiamminghi molto attenti alla sostenibilità e al zero sprechi, nasce da lontano; per esempio nel sanguinaccio con le mele proposto a quei tempi al mercato delle carni di Gent. “L’essenza della nostra cucina è l’avversione allo spreco, non buttiamo via nulla. Dei maiali usiamo le orecchie, le code, le zampe per fare le crocchette. L’impronta ecologica deve essere ridotta”, sottolinea Broeckx nel podcast facendo eco al racconto della dama lucchese.

Anche i waffels – le tipiche cialde dolci guarnite con miele, cioccolato o altro, che oggi si trovano nelle pasticcerie di tutte le Fiandre – hanno un’origine medievale: le si possono scorgere spesso nei dipinti quattrocenteschi, insieme ad altri dolci come la torta di riso che circa 140 anni più tardi Bruegel il Vecchio avrebbe immortalato nel suo Banchetto nuziale. “Qualcuno mi ha raccontato una volta – racconta la voce di Montanari a chiudere l’ascolto – che c’è un bellissimo proverbio fiammingo che dice che su questa terra ci dobbiamo accontentare del riso con lo zafferano, poi quando saremo al di là, in Paradiso, allora sì che avremo il riso con l’oro”. Chissà se Gualtiero Marchesi ne fosse a conoscenza e abbia voluto prendere ispirazione anche lui dalla storia fiamminga.

I Video di Agrodolce: Caipivigna