Fase 3: come il Coronavirus ha cambiato i ristoranti da Nord a Sud

5 Giugno 2020

Non è la specie più forte o la più intelligente a sopravvivere, ma quella che si adatta meglio al cambiamento“. Le parole di Charles Darwin sembrano attualissime in questo periodo di pandemia, che ha trasformato un po’ tutte le nostre abitudini, molti ristoranti hanno adattato la propria proposta alla situazione compresa quella di andare a mangiare al ristorante. Nelle settimane di chiusura in molti hanno cercato di limitare i danni con l’asporto e le consegne a domicilio di piatti pronti o da completare. Ora che i locali hanno riaperto bisogna invece fare i conti con la nuova momentanea normalità, fatta di regole e timori, a cui si aggiunge una situazione economica generale non certo rosea. E se perfino il Noma di Copenaghen si è trasformato temporaneamente in burger bar, scopriamo come alcuni ristoranti e chef, nelle maggiori città italiane, hanno deciso di affrontare questa nuova fase.

Roma

Nella Capitale, particolarmente camaleontici si sono rivelati i ragazzi di Retrobottega. Il servizio Retrodelivery è qualcosa di più rispetto a un semplice e-commerce: offre infatti la possibilità di ricevere comodamente a domicilio le food box, con i loro piatti da ultimare a casa, oltre a una selezione di prodotti delle aziende fornitrici del ristorante di via della Stelletta. L’ultima novità si chiama Retropizza, ovvero la conversione provvisoria del format originale in una pizzeria che potremmo definire gourmet. Un’idea, degli chef Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, dettata dalle mutate esigenze di sostenibilità economica e organizzativa, ma che non va snaturare la filosofia di Retrobottega.

Il gruppo Roscioli scommette su una soluzione stagionale all’aperto, distante dal centro storico. Rosciolino è la trattoria, con chiosco a bordo piscina, in zona Pisana, dove la proposta gastronomica firmata dalla storica Salumeria con cucina di via dei Giubbonari sarà affiancata dalle pizze del Piccolo Buco.

Particolare la vicenda di Carnal, il nuovo progetto pop di Roy Caceres (chef stellato di Metamorfosi), che propone i sapori del Sud America attraverso piatti realizzati con materie prime italiane. Il ristorante doveva inaugurare proprio nei giorni in cui è stato proclamato il lockdown. La reazione immediata si è concretizzata in un originale servizio di delivery, con box contenenti ingredienti da assemblare facilmente a casa. A fine maggio c’è stata infine la tanto attesa apertura al pubblico.

Il vulcanico Alessandro Pipero, da grande uomo di sala, non rinuncia al rapporto diretto coi suoi clienti. Ordinando le specialità di Piperhome, realizzate dallo chef Ciro Scamardella, il rischio che a bussare al citofono sia Pipero in persona è concreto. Inoltre, la sua professionalità e l’innata simpatia sono disponibili per piccoli gruppi che vorranno farsi viziare a domicilio da un maggiordomo d’eccezione e da uno dei suoi cuochi.

Anche Anthony Genovese (due stelle Michelin a Il Pagliaccio) non è riuscito a stare con le mani in mano e ad aprile ha lanciato Turnè: una linea di piatti di cucina asiatica, studiata per la consegna e l’asporto, ma che potrebbe ora diventare il menu di un nuovo locale. Attendiamo sviluppi.

Zia Restaurant invece ha scelto la dolcezza per diversificare l’offerta attraverso Zia pasticceria – door to door: dalle monoporzioni ai gelati, le creazioni del pastry chef Christian Marasca sono disponibili a domicilio o take away.

Milano

La celebre pasticceria Pavé, durante la cosiddetta Fase 2 ha deciso di convertire gli Urban Bike Messengers, che già facevano la spola tra i vari punti vendita, in corrieri per le consegne. È nato così un servizio che porta nelle case dei milanesi, ottimi prodotti per la prima colazione. L’importante è ricordarsi di prenotare entro le 14 del giorno precedente.

Mostra capacità di adattamento anche lo chef Yoji Tokuyoshi che, dopo un decennio alla corte di Bottura, ha aperto nel 2015 il ristorante eponimo a Milano, coniugando sapori italiani e tecniche giapponesi. Nell’attesa di riaprire con il format originale a settembre, il locale di via San Calocero è diventato Bentoteca, dove sono appunto serviti Bento, l’equivalente nipponico della schiscetta, con specialità asiatiche da abbinare a vini naturali.

Carlo Cracco punta molto su sulla tecnologia e sulla sicurezza con il servizio TrustDelivery. Ordinando sullo shop online dello chef, al momento della consegna il cliente troverà sulla scatola un sigillo con un Qr code che garantisce, non solo l’integrità della confezione, ma anche che l’intero processo produttivo sia avvenuto nel rispetto delle procedure di sicurezza.

Firenze

A Firenze, Il Palagio, ristorante stellato del Four Seasons Hotel sposta quasi tutta la sua attività all’Atrium Bar dell’albergo, con tanto di app per chattare in cento lingue col personale. Per chi assolutamente non vuol rinunciare all’esperienza del Palagio, ogni sera sarà disponibile un unico ed esclusivo tavolo dove poter degustare un menu speciale firmato dallo Chef Vito Mollica.

Koto Ramen invece resterà chiuso fino a ottobre, nel frattempo è possibile ordinare vari kit completi di tutti gli ingredienti, corredati da ricette video e cartacee, per imparare a fare il sushi a casa.

Torino

Anche nel capoluogo piemontese asporto e consegne hanno dato ossigeno ai ristoratori nelle scorse settimane. Con l’arrivo della bella stagione molti cercheranno di sfruttare al meglio i dehors esterni mentre altri stanno ripensando la propria offerta. L’iniziativa più originale in città, sembra quella dello chef Alessandro Mecca del ristorante stellato Spazio 7, pronto ad andare personalmente a preparare i suoi piatti nelle case dei torinesi. È possibile sviluppare il menu a quattro mani con lo chef, dandogli anche un aiuto concreto in cucina.

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