Milano: Fusto apre il suo laboratorio di pasticceria con un live tasting via Zoom

5 Giugno 2020

Ai tempi del Coronavirus è diventata talmente una frase fatta da gareggiare con una formula trita come “Nella splendida cornice…“. un'apertura finalmente ufficiale, seguendo il distanziamento sociale Ma immaginate di essere un pasticciere di grande talento, Gianluca Fusto nello specifico, e di aver deciso di inaugurare il vostro laboratorio di pasticceria in via Amilcare Ponchiello 3 a Milano il 6 marzo 2020. Niente da fare: l’apertura ufficiale con la stampa è rimandata di 3 mesi, ma ai tempi del Coronavirus si fa su Zoom. Più di 40 persone assistono a un’apertura virtuale che è già reale, in una situazione che avrebbe potuto sembrare straniante e invece si accomoda in un contesto – quello del distanziamento sociale – che ormai è intessuto nella quotidianità.

Ci colleghiamo tutti per vedere la nuova creatura di Fusto e di sua moglie Linda Massignan, anfitrioni orgogliosi di uno spazio tecnologico e accogliente che per ora osserviamo solo a distanza. Si percepisce anche tramite una webcam la pulizia degli ambienti, la modernità al servizio del prodotto e l’illuminazione studiata.

Dallo schermo di casa vedo quella che si rivela essere una palestra degli anni ’30. È stata rimodernata e arredata per ospitare un laboratorio dove si lavora all’alta pasticceria ma anche alla semplice golosità: due anime di Gianluca Fusto che convivono e sono la forza delle sue creazioni. Un esempio concreto è la Caprese che ci è arrivata a casa per sperimentare – seppure lontani – alcuni dei sapori che si ritroveranno nel laboratorio artigianale.

Custodita in una scatola pensata per il cliente -comoda, funzionale, elegante – la Caprese di Fusto celebra le materie prime di cui è composta e comunica la bravura del pasticciere che l’ha preparata.

La dolcezza è misurata, quello che spicca è la varietà di consistenze, che svecchia la ricetta classica e diverte chi la assaggia (e decide di tagliarsene un’altra fetta perché è francamente irresistibile). La torta è semplice e fine, umida e ricca, con un insolito crumble di biscotto alle olive Nocellara del Belice che è la chiave per renderla unica.

Nella presentazione di Gianluca l’orgoglio per la professione emerge da ogni dettaglio su cui si sofferma. Le materie prime sono il pilastro a sostegno della sua idea di pasticceria. L’elenco dei produttori è illustre: Valrhona per il cioccolato, frutta secca dell’azienda piemontese Pariani, olio extravergine di oliva di Tenuta Rocchetta, farine del Molino Pasini, prodotti caseari dalla Normandia (Elle & Vire).

Niente è lasciato al caso: dalla stagionalità (vera, non quella di cui tanti si fanno inutilmente paladini) alla conservazione ottimale del prodotto; dall’organizzazione razionale degli spazi ai colori vivi e appetitosi delle torte, delle creme spalmabili, delle confetture al cucchiaio, da mangiare come fossero un dessert a sé.

La proposta di dessert cambierà spesso, anche se mi auguro che la Caprese rimanga disponibile per sempre. Con l’arrivo dell’estate ci sarà anche un’area dedicata al gelato. Il laboratorio di pasticceria artigianale Fusto è una nuova gemma in una Milano che riparte.

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  • Lea Anouchinsky
  • Chiara Patrizia De Francisci
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