7 libri di cucina vegetariana da avere nella propria libreria

11 Giugno 2020

La cucina vegetariana e vegana è sempre più diffusa nei ristoranti e nelle case d’Italia: secondo l’ultimo rapporto Eurispes, nella penisola il 6,7% della popolazione rinuncia a pesce e carne e il 2,2% a tutti gli alimenti di origine animale. Eppure, fra gli onnivori, prevale ancora l’opinione che i piatti vegetariani siano meno saporiti, meno succulenti e in generale meno interessanti di quelli che comprendono anche la carne. alcuni ricettari di cucina vegetariana permettono di preparare piatti ricchi di gusto La ragione non va cercata negli ingredienti, ma nella scarsa familiarità: l’istinto porta spesso a sminuire ciò che non si conosce, invece di approfondirne la conoscenza.

Nel 2020 esistono grandi chef e intere catene di ristoranti che si dedicano alla cucina senza carne, e che sono in grado di soddisfare i palati più esigenti – ma anche nella cucina di casa è possibile preparare piatti vegetariani o vegani da acquolina in bocca, ricchi di gusto e di consistenza. Purtroppo, non sempre questi piatti appartengono alla tradizione familiare: ecco un perché un buon manuale di cucina vegetariana può diventare l’alleato più prezioso. Per fortuna, oltre che ai fornelli, gli alimenti di origine vegetale sono ben presenti anche in libreria. Vi consigliamo alcuni libri di cucina vegetariana da avere sempre a portata di mano.

  1. Un buon punto di partenza è il volume Ricette vegetariane d’Italia, raccolte e pubblicate da Slow Food. Il manuale comprende 400 ricette vegetariane e vegane, tradizionali o creative, suddivise per regione di provenienza e stagionalità degli ingredienti: si va dalla parmigiana e dalla minestra di legumi alle cialde croccanti di melanzane e alla crema di pistacchi. L’ideale per organizzare ricchi pranzi di famiglia senza troppa nostalgia per i classici di carne.

    Ricette vegetariane d'Italia

    Edizione cartacea del 2019 di 416 pagine, con copertina flessibile.

    Una grande raccolta di ricette vegetariane e vegane selezionate da Slow Food per mettere nero su bianco tutti i patrimoni regionali italiani. Testo a cura di B. Minerbo.

  2. Più professionale l’approccio di Pietro Leemann, autore del Codice della cucina vegetariana. Leemann a Milano è lo chef stellato del ristorante Joia, da sempre dedicato a piatti vegani e vegetariani: dal 1989, lo chef ha imparato a fare a meno delle proteine animali esaltando il gusto delle tantissime specie vegetali che popolano il mondo. Il libro, oltre alle ricette tradizionali (non solo italiane) e a quelle del Joia, comprende capitoli dedicati all’organizzazione della cucina, alle tecniche di cottura, all’attrezzatura e alle varie categorie di ingredienti: ortaggi, frutta, oli, cereali e falsi cereali, latte animale e vegetale…

    Il codice cucina vegetariana

    Edizione cartacea del 2019 con 624 pagine e copertina rigida.

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    Il volume di Pietro Leeman è interamente dedicato alla cucina vegetariana, non più considerata come una nicchia di settore legata a scelte dietetiche o stile di vita, ma parte fondamentale delle scelte e della cultura gastronomica internazionale.

  3. Per chi oltre alle ricette cerca risposte, il manuale giusto è La scienza delle verdure di Dario Bressanini. Fra esperimenti e ricette, il divulgatore scientifico spiega infatti quali vegetali vanno in frigo e quali no (e perché), come funziona e come utilizzare il microonde, perché il basilico è tanto profumato e da dove arrivano le carote. Il libro è adatto ai curiosi quanto ai gastronomi più attenti.

    La scienza delle verdure

    Edizione cartacea di 277 pagine con copertina flessibile. Anno 2019.

    Dario Bressanini – con linguaggio semplice, esperimenti illustrati, disegni, tabelle, ricette spiegate passo dopo passo – svela i principi chimici e fisici alla base delle verdure più amate e consumate in cucina.

  4. Ampliando lo sguardo al mercato editoriale in lingua inglese, è facile trovare molti altri ottimi manuali di cucina vegetariana. Un felice approccio iniziale può essere quello con Dirt Candy. A Cookbook, della chef Amanda Cohen: il manuale, a fumetti, racconta le ricette e le tecniche utilizzate nell’omonimo ristorante Dirt Candy di New York. Il libro offre uno sguardo dietro le quinte, spiegando anche le ragioni di un nome così particolare: per Amanda Cohen i vegetali sono dolcetti che spuntano dal terreno – dirt candies, appunto. 

    Dirt Candy: a Cookbook

    Edizione in inglese con copertina flessibile, di 224 pagine, anno 2012.

    Amanda Cohen, Ryan Dunlavey e Grady Hendrix svelano le ricette e le tecniche utilizzate nell’omonimo ristorante Dirt Candy di New York. Il tutto attraverso originali fumetti.

  5. Yotam Ottolenghi è invece proprietario di una manciata di boutique gastronomiche a Londra, ma soprattutto autore dal 2006 della rubrica New Vegetarian del Guardian. Ottolenghi non è vegetariano: ma sin dall’infanzia, trascorsa in Palestina, ha imparato a utilizzare e amare i tanti frutti della terra. Le ricette della rubrica sono state raccolte nel volume Plenty (pubblicato in italiano da Bompiani, nella traduzione di Giancarlo Buzzi), suddivise per la tipologia di ortaggi utilizzati: fra i tanti, radici e tuberi, zucche e zucchine, pasta, polenta e cous cous, frutta e formaggio.

    Plenty

    Edizione cartacea del 2017 con copertina flessibile e 288 pagine.

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    Il celebre chef e autore Yotam Ottolenghi è il coproprietario di quattro boutique gastronomiche di Londra, autore di una rubrica di cucina vegetariana che tiene settimanalmente sul “Guardian”. Il testo racchiude oltre 120 tra le sue proposte preferite.

  6. Le ricette di Power Vegetables! arrivano invece dalla redazione di Lucky Peach, la rivista pubblicata dal 2011 al 2017 dallo chef David Chang e dal critico gastronomico Peter Meehan. Nel libro obiettivi come “utilizzare ortaggi di stagione” e “esaltare i sapori autentici” vengono dati per assodati: le ricette raccolte da Meehan puntano invece a creare piatti potenti, così saporiti da risultare scioccanti, come la pizza alle zucchine, il cavolo nero con burro di arachidi, la terrina di porri in vinaigrette. Il libro è in realtà più adatto agli onnivori curiosi che ai vegetariani osservanti: fra gli ingredienti ricorre spesso il pesce e, in un paio di casi, anche il bacon.

    Lucky Peach presents Power Vegetables!

    Edizione in inglese di 272 pagine, con copertina rigida

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    Raccolta di ricette tratte dalla rivista pubblicata dal 2011 al 2017 dallo chef David Chang e dal critico gastronomico Peter Meehan.

  7. A New York, nell’East Village, si trova un ristorante vegetariano guidato da un musicista punk con tutta l’intenzione di dimostrare che le pietanze di qualità non devono essere necessariamente costose. Il nome del locale è Superiority Burger, e nel 2019 lo chef e batterista Brooks Headley ne ha raccolto l’esperienza nel Superiority Burger Cookbook. A dispetto del nome, libro e ristorante non si occupano solo di hamburger: oltre ai panini (che sono stati comunque lodati dallo chef David Chang), il sommario comprende insalate, piatti caldi, zuppe e stufati e persino dolci. Tutti i piatti nel libro e nel ristorante sono vegetariani, molti anche vegani.

    Superiority Burger Cookbook

    Edizione cartacea in inglese con 223 pagine.

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    Raccolta di ricette ed esperienza nate nel locale newyorkese Superiority Burger, grazie allo chef e batterista Brooks Headley.

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