Fermentazione: come usare lo scoby

12 Giugno 2020

Elemento importante e imprescindibile per la fermentazione del tè di kombucha, lo scoby non è altro che l’acronimo di symbiotic culture of bacteria and yeast, cioè una coltura di batteri e lieviti che vivono in simbiosi tra loro. Questo disco gelatinoso di circa 1 cm di altezza nasce grazie al lavoro di questi microrganismi, che producono acetobacter aceti e trasformano lo zucchero in una catena di altri zuccheri, cioè in cellulosa. Batteri e lieviti, infatti, all’inizio formano una pellicola sottile, che poi si addensa fino a raggiungere i 6-8 mm quando il kombucha è pronto. Ed ecco qui lo scoby.

Base dunque di questa bevanda probiotica, lo scoby, che si può conservare creando degli scoby hotel evitando così che si rovini, può essere utilizzato come base fermentescibile per altre bevande. A ogni nuova produzione di kombucha, infatti, quasi certamente si creerà una nuova coltura di scoby. È dunque facile ritrovarsene sommersi. La prima possibilità, quindi, è di riutilizzarlo per preparare del nuovo tè fermentato, anche diverso dal kombucha, come il tè Jun, anche lui antichissimo. Ma si può anche uscire dagli schemi e riproporlo in versioni inattese.

Altri utilizzi

Oltre a condividerlo e regalarlo ad altre persone, un po’ come si fa con il lievito madre, si può aggiungere a un frullato: anche se una volta tritato perde la sua caratteristica gelatinosa, ne rimane comunque il contenuto probiotico. Lo scoby si può anche essiccare: bisogna marinarlo per almeno un giorno, quindi tamponarlo e appoggiarlo ad asciugare a 80-90 °C fino a quando non raggiunge la consistenza desiderata. Una volta pronto lo si può consumare da solo o, tagliuzzandolo, come tocco personale alle pietanze, persino come aggiunta a un’insalata.

Questo biofilm si può anche candire, tagliandolo in pezzetti e passandolo nello zucchero, quindi facendolo bollire per un quarto d’ora e lasciandolo poi raffreddare. Al posto dello zucchero si può utilizzare anche il miele, in cui deve rimanere immerso per 24 ore e, una volta scolato, bisogna farlo disidratare per un paio di giorni. Un utilizzo particolare è quello di sostituto del pesce crudo nel sushi. La sua consistenza, infatti, è piuttosto simile a quella del calamaro, per cui può essere sezionato e mangiato insieme al riso, all’alga nori e intinto nella salsa di soia. O, ancora, si può cuocere in padella, per esempio con i piselli.

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