Piccola guida alle polpette: come prepararle a regola d’arte

17 Giugno 2020

Facilissime da preparare, adatte per qualsiasi occasione – dall’aperitivo informale al pranzo della domenica – le polpette rappresentano il piatto più preparato e sperimentato nelle nostre cucine. varianti infinite, ingredienti tra i più vari e cotture di ogni tipo Le varianti che si possono realizzare sono davvero tante: verdure, carne, pesce e formaggi possono essere abbinati in mille modi diversi e arricchiti con altrettanti tipi di panatura. Anche le modalità di cottura sono molteplici: cuocere delle polpette al forno rispetto alla scelta di cucinarle in umido o fritte vi consentirà di portare in tavola ogni volta un piatto diverso pur partendo dalla stessa ricetta. Vediamo allora di riassumere in questa piccola guida tutti gli aspetti che riguardano la preparazione delle polpette perfette: dalla scelta degli ingredienti alle proporzioni da seguire fino ad arrivare alle differenti panature da scegliere.

Gli ingredienti più adatti

Ricetta svuota frigo per eccellenza, le polpette possono essere preparate con qualsiasi tipo di ingrediente, dalle verdure alla carne, passando per legumi, tuberi, riso e formaggi. La regola aurea è quella di mantenere il giusto equilibrio di consistenze scegliendo cibi che si compensino tra loro. Ecco che, quindi, la presenza di uova e mollica di pane (o pangrattato) nell’impasto sarà necessaria nelle polpette di carne e in quelle di verdure, ma non obbligatoria in quelle di riso, di ricotta o di legumi.

Qualora vogliate preparare le classiche polpette di carne, ricordatevi di non scegliere tagli pregiati, ma optate per le tipologie più comuni, come: pollo, manzo, vitello e maiale. Lasciate sempre una parte di grasso in modo che non risulteranno troppo asciutte: ad esempio, per rendere meno asciutto il pollo o il tacchino – di per sé molto magri – potrete aggiungere della carne di maiale o di agnello per reintegrare la parte di grasso mancante. Inoltre, più la macinazione della carne sarà fine e più facilmente otterrete una consistenza morbida e leggera senza ricorrere ad un’eccessiva quantità di mollica di pane.

Nel caso, invece, vogliate preparare delle polpette vegetariane o con verdure, prediligete vegetali con poca acqua – come zucchine, melanzane o peperoni – legumi (pisellini, ceci o fagioli) o patate. In questi ultimi due casi, la consistenza già di per sé compatta degli ingredienti non richiederà l’aggiunta di mollica di pane. Potrete aggiungere un uovo come legante, insaporire con del formaggio (parmigiano o mozzarella) e arricchire con spezie e aromi. Il segreto per ottenere delle perfette polpette vegetariane è quello di amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere una texture compatta.

Ci sono poi le polpette di pesce: dalle più facili e veloci a base di tonno a quelle gourmet con baccalà, nasello o pesce spada. Per mantenerle morbide e al tempo stesso compatte prediligete l’aggiunta di una patata schiacciata e sbizzarritevi nella panatura.

Aromi e spezie

Quanto ad aromi e spezie, il trucco più facile per unirle all’impasto è quello di aggiungerle alla mollica di pane dopo averla lasciata ammorbidire nel latte o nell’acqua. Nel caso della carne optate per rosmarino, prezzemolo o basilico; prediligete paprika, curry, curcuma o menta nel caso delle verdure e abbondate di pepe e maggiorana per insaporire polpette di ricotta o di riso.

Le giuste proporzioni

Una volta che avrete scelto tutti gli ingredienti è il caso di considerare le giuste proporzioni in modo da creare il perfetto equilibrio di sapore e consistenza. Andare a occhio potrà aiutarvi negli abbinamenti più semplici, ma non sempre si rivelerà vincente. le uova svolgono un'importante funzione di legante L’ingrediente dal quale dipenderà il successo o meno delle vostre polpette sono le uova che, svolgendo l’importante funzione di legante, andranno dosate a seconda della quantità di impasto. Considerate che dovrete utilizzare 1 uovo per ogni utilizzare 1300-400 g di impasto. Qualora vi servano più uova, procedete aggiungendone una alla volta in modo da farle assorbirle completamente. Un trucco molto utile per aggiustare il tiro, in caso le vostre polpette risultino troppo asciutte, è quello di tenere sempre a portata una ciotolina con un uovo leggermente sbattuto (o diluito in un goccio d’acqua), così da poterlo aggiungere gradualmente al composto.

Se poi non amate l’uovo o siete intolleranti, niente paura perché potrete sostituirlo seguendo queste proporzioni: 2 cucchiai di fecola di patate o di amido di mais con 1 cucchiaio di acqua; 2 cucchiai di farina di ceci con 1 cucchiaio di acqua; 50 g di purea di patate o 60 g di ceci lessati e frullati.

Metodi di cottura

Non avrete che l’imbarazzo della scelta: potrete optare per la cottura al forno qualora vogliate mantenervi leggeri, cedere al fritto per concedervi un gustoso peccato di gola o prepararle in umido e servirle come condimento di un ricco primo piatto. Ma vediamo nello specifico quali sono i segreti per ogni tipo di cottura.

Al forno. Per ottenere una superficie croccante pur conservando la morbidezza dell’impasto è importante frullare gli ingredienti con l’aiuto di un mixer e aggiungere un tuorlo in più per evitare che si secchi troppo durante la cottura. Per questo motivo, mantenete sempre una temperatura non superiore ai 180 °C e optate per la modalità ventilata in modo che il calore si distribuisca in modo uniforme. Se il vostro forno ha solo la modalità statica potete ovviare ungendo la superficie delle polpette con un filo d’olio prima di sistemarle nella teglia coperta con carta forno. Quanto alla tipologia di polpette che più di altre si prestano a questo tipo di cottura sicuramente primeggiano quelle di carne e quelle di ricotta. Potrete cuocere al forno anche quelle di verdure, purché stiate attenti a togliere qualche minuto prima della cottura completa, e quelle di tonno.

In umido. Le polpette al sugo rappresentano la scelta più comune e apprezzata, tuttavia prepararle a regola d’arte richiede qualche accorgimento. Innanzitutto, dedicatevi alla realizzazione del sugo partendo da un soffritto a base di sedano, carota, cipolla e uno spicchio d’aglio schiacciato. Arricchite con basilico o altri aromi prestando attenzione a non aggiungere altrettante spezie nell’impasto delle polpette per non rendere il sapore troppo intenso. Cuocetele con cura da tutti i lati girandole spesso fino a che non si sarà creata una gustosa crosticina. Per un tocco in più, potete sostituire l’olio ad una noce di burro e aggiungere del parmigiano grattugiato a fine cottura.

Fritte. Al contrario della cottura al forno, la frittura richiede un impasto compatto e non troppo morbido in modo da evitare che si sfaldi. Abbondate, quindi, di pangrattato o parmigiano fino ad ottenere una consistenza abbastanza asciutta. A questo tipo di cottura si prestano benissimo le polpette di riso, di patate e di carne. Verificate con attenzione la temperatura dell’olio che dovrà essere di circa 150 °C e immergete immediatamente le vostre polpette. Fatele cuocere per pochissimi minuti – fino a che non si saranno dorate in modo uniforme – e raccoglietele con una schiumarola in modo da eliminare l’olio in eccesso

Tipi di panatura

La scelta sul come panare le vostre polpette dipenderà dal tipo di cottura che avrete deciso di adottare. Sì, quindi al classico pangrattato per la cottura al forno o la frittura, mentre è preferibile utilizzare la farina qualora optiate per ricette in umido, al vino o, comunque con condimenti particolarmente liquidi. La panatura con la farina, infatti, consentirà di catturare meglio il sugo e di creare una gustosa cremina insieme al condimento. Delle curiose alternative ai questo classici metodi di panatura, potete provare la farina di polenta – perfetta per le polpette vegetariane – magari aggiungendo un mix di prezzemolo tritato, sale e pepe.

O ancora, per ottenere un effetto particolarmente croccante – consigliato soprattutto per le polpette di pollo o di pesce – create una panatura con corn flakes tritati grossolanamente insieme a pepe, origano e limone.

Un’altra versione è quella di realizzare la panatura con un mix di semi (come sesamo, lino o papavero) da aggiungere al pangrattato: provate questo abbinamento con le polpette di ricotta. Infine, non dimenticate di utilizzare la frutta secca per creare delle golose panature, perfette per tutti i tipi di polpette: prediligete le nocciole per le versioni a base di carne e quelle di noci per insaporire le polpette di verdure. Per realizzare queste panature dovrete tritate grossolanamente mandorle, nocciole o pistacchi e unirli a prezzemolo, mollica di pane, sale e pepe.

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