Fermentazione: gli strumenti e i libri da leggere per farlo a casa

Nei confronti delle preparazioni fermentate domestiche siamo ancora piuttosto riluttanti, spesso per paura dello sviluppo di batteri patogeni. la fermentazione casalinga è ancora un terreno poco battuto in Italia In realtà si tratta di un timore infondato, visto che, se correttamente preparate, la loro acidità blocca la proliferazione di tossine botuliniche da parte del temibile clostridium botulinum. Al contrario, i batteri acido-lattici contenuti al loro interno sono tra i migliori alleati per la conservazione e la sicurezza degli alimenti. Completamente differenti dalle conserve, i prodotti fermentati come le verdure sono talmente ricchi di questi batteri da diventare un vero e proprio concentrato di probiotici. Al gusto ricordano subito i sottaceti, pur non avendo utilizzato aceto nella loro produzione.

Fermentare a casa: strumenti

Di preparazioni se ne contano a centinaia e basta pochissima attrezzatura per cominciare a fermentare i cibi in casa. Non servono altro, infatti, che vasi di vetro asciutti e puliti (di forme e dimensioni diverse a seconda dei cibi), tappi nuovi e puliti e, facoltativamente, i distanziatori o presselli salvagusto. In commercio si trovano barattoli dedicati (a prezzi esorbitanti) dotati di valvole per il rilascio della C02 che si creerà durante il processo di fermentazione. È sufficiente, però, seguire le regole per ottenere lo stesso risultato. A chi affidarsi dunque per scoprire le basi di questo processo? Alcuni titoli da cui non si può prescindere si possono trovare agevolmente in libreria oppure online.

1. A opera dello stesso autore: Il mondo della fermentazione e Il Grande Libro della fermentazione. Li ha scritti il guru mondiale Sandor Ellix Katz, definito dal New York Times rock star della scena gastronomica americana. Dentro vi si trovano tutte le ricette per trasformare frutta, latte, cereali, legumi e verdure in qualcosa di diverso, conservabile soltanto attraverso processi naturali.
2. Un altro testo molto utile è quello di Carlo Nesler di CibOfficina, che da semplice appassionato è diventato un punto di riferimento in Italia per quanto riguarda i fermentati, anche per chef, professionisti della cucina e nutrizionisti. La fermentazione delle verdure in breve illustra in modo sintetico questa pratica a partire dalla sua storia fino a oggi, proiettandola ulteriormente nel futuro.
3. Per un altro titolo, stavolta solo in inglese, c’è la The Noma Guide to Fermentation: Including Koji, Kombuchas, Shoyus, Misos, Vinegars, Garums, Lacto-Ferments, and Black Fruits and Vegetables. Gli autori sono René Redzepi e David Zilber e le illustrazioni di Paula Troxler, mentre Evan Sung ne ha curato la fotografia. Nominato uno dei migliori cookbook dell’anno (2018) da molte testate, in ogni capitolo, che corrisponde ad un diverso tipo di fermentazione, c’è una parte teorica e a seguire una ricetta di esempio, con la descrizione dettagliata di tutti i passaggi e numerose fotografie che illustrano i progressi nel processo di fermentazione.
4. Infine – libro che sarebbe stato piuttosto utile all’inizio della quarantena – Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno, di Carlo Di Cristo, ricercatore e biologo, insieme a Ezio Marinato, Cristian Zaghini e Pierluigi Sapiente. Pane, pizza e pasticceria: in questo testo ci sono proprio tutte.