How to: come fare il gelato salato a casa secondo Simona Carmagnola di Pavè

23 Giugno 2020

Il gelato gastronomico è un gelato salato che può fungere da aperitivo, antipasto o integrazione di primi piatti. Si presta all’accompagnamento di pietanze o nelle degustazioni. Di solito non si mangia su un cono da passeggio e può dare quel tocco fresco ai nostri piatti d’estate. Simona Carmagnola, maestro gelaterie di Pavè Milano, propone ad Agrodolce la versione salata del suo Gelato di ricotta di bufala zeste di limone e olive candite.

In questo caso, saranno utilizzate delle olive denocciolate salate. Inoltre, cambiano anche gli zuccheri impiegati. “Gli zuccheri sono una parte fondamentale del gelato – spiega Carmagnola – Per andare a togliere la parte dolce, dobbiamo sostituire il saccarosio con il trealosio. al posto del saccarosio serve il trealosio, disponibile online Quest’ultimo conserva la funzione anticongelante, che lascia il gelato cremoso, ma ha la metà del potere dolcificante del saccarosio. Nel gelato fatto in casa gli zuccheri possono diventare una criticità, ma chi ha una gelatiera sicuramente sa già cosa sono destrosio e farina di carrube. Li si può reperire negli shop online“. Il gelato gastronomico che ti ha colpito di più? “Il Sorbetto di peperoni arrostiti serviti con una tartellette e una salsa di acciughe, che mi hanno ricordato la bagna cauda piemontese. Lo ha fatto Stefano Guizzetti di Gelateria Ciacco“.

Ecco la ricetta per preparare 500 g del gelato gastronomico di Simona Carmagnola. Vi serviranno 265 g di latte fresco intero, 66 g di trealosio, 35 g di destrosio, 3 g di sale fino, 1 g di farina di semi di carruba, 126 g di ricotta di bufala (per la profumazione del gelato), zeste di mezzo limone, 20 olive denocciolate. Mettete a scaldare il latte e nel mentre mescolate le polveri: meglio mescolarle prima perché la farina di carruba tende a fare grumi con i liquidi. Quando il latte ha raggiunto circa 40 °C (meglio avere un termometro da cucina), aggiungete le polveri al latte e girate con una frusta per assicurarvi che non si formino grumi. Una volta arrivato a 85 °C, raffreddate il composto velocemente. Potete mettere il pentolino a bagnomaria con acqua e ghiaccio. Una volta che la miscela è fredda, incorporate la ricotta di bufala e le zeste tagliate fine (con la microplane). Frullate con un frullatore a immersione. A questo punto la miscela è pronta e potete inserirla nella gelatiera. I tempi di preparazione dipendono molto dalla tipologia di macchina che utilizziamo. Quando il gelato ha preso aria ed è cremoso, allora è pronto. È essenziale non vedere pezzi duri.

L’abbinamento

Visto che andiamo incontro all’estate, consiglio di abbinare a questo gelato dei pomodorini ciliegini arrostiti, in modo da creare un gustoso antipasto. Ne bastano due grappoli“, aggiunge Carmagnola. Poi occorrono: 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di zucchero semolato e pepe a piacere. Dopo aver disposto i pomodori tagliati a metà su carta da forno, massaggiarli con olio, condirli con zucchero e pepe e infornarli a 200 °C per circa 30-40 minuti circa. “Per capire se sono pronti, osservare che i pomodori siano arrostiti e che ci sia una caramellizzazione dello zucchero“.

Gli errori da non fare

Quando si prepara il gelato a casa, ci sono alcuni passaggi a cui fare attenzione. “In primo luogo, bisogna stare molto attenti alla macchina mentre è al lavoro. Se la consistenza del gelato ci sembra adatta, possiamo stopparla. Solitamente ciò avviene quando l’elica lascia un solco sulla crema, segno che è pronto. Poi dobbiamo fare attenzione a non bruciare il latte: basta un leccapentola con cui girare il liquido, e l’attenzione al pentolino“.

Come conservarlo

Una volta preparato il gelato gastronomico, va conservato come qualsiasi altro prodotto del genere, quindi in freezer. “Basta metterlo in un contenitore a chiusura ermetica. Ma attenzione: la temperatura di questi elettrodomestici è più bassa quindi, se sappiamo quando mangiarlo, ricordiamo che va tirato fuori un quarto d’ora prima di utilizzarlo“. L’ideale è consumare il nostro gelato gastronomico in giornata. “Se non si può, è preferibile consumarlo entro un mese dalla sua preparazione, dato che la temperatura di congelamento è molto bassa e va lentamente a deteriorare il gusto, la struttura e le proprietà organolettiche. È chiaro che, consumato subito o nel giro di qualche giorno, ci dà performance migliori“.

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