Flammkuchen: la pizza croccante dell’Alsazia

25 Giugno 2020

Ci sono territori che hanno una storia tormentata. L’Alsazia, ad esempio, che oggi si trova in terra francese, è stata contesa tra Francia e Germania per secoli. Eppure c’è qualcosa che ha goduto dei continui cambi di appartenenza e ha saputo fare tesoro di contaminazioni e commistioni: la cucina. Il Flammkuchen, per usare il nome tedesco, o tarte flambée, per usare quello francese, è una specialità tipica alsaziana e un esempio classico di quello che intendiamo. A un primo sguardo sembra una pizza. Effettivamente si tratta di un impasto lievitato, steso fino a raggiungere pochi millimetri di altezza – in modo da essere bello croccante una volta cotto – e condito con pancetta e cipolla e alla base una salsa di panna acida ed erbe.

In passato il flammkuchen era preparato in occasione della cottura del pane. In Alsazia, Erano cotti prima del pane per verificare la temperatura del fornocosì come consuetudine anche in altri luoghi in tutta Europa, le donne preparavano a casa l’impasto del pane e poi, una o due volte al mese, andavano cuocerlo nei forni pubblici. Qui erano cotti anche gli avanzi del pane, stesi appunto sottilissimi e conditi con quanto si trovava in casa. Quando si pensava che il forno a legna avesse raggiunto la temperatura giusta, si infornavano i flammkuchen: se la cottura risultava effettivamente ben fatta significava che il forno era pronto per accogliere il pane. Da questa operazione deriva anche il nome di questo piatto che, tradotto letteralmente significa, in entrambe le lingue, torta fiammeggiata, cotta a fiamma viva, cioè in forno ad alta temperatura.

Oggi molte ricette hanno ridotto la lista degli ingredienti e usano semplicemente farina, olio, acqua e sale tralasciando il lievito visto che comunque è importante che l’impasto sia steso sottile sottile. Per quanto riguarda i condimenti, invece, il numero degli ingredienti aumenta e cambia a seconda della fantasia di chi lo prepara e con le varianti regionali: nella regione del Baden-Wurttemberg si utilizza una purea di patate, strutto e cipolle; in Franconia ne esiste una versione dolce con prugne e mele o con formaggio quark e uvetta; si possono poi aggiungere formaggi come Groviera o Munster, o verdure e funghi o virare addirittura verso il pesce con salmone e rucola. Non resta che provare.

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