Marmellate e confettura: una guida completa

26 Giugno 2020

È la bella stagione, la frutta colorata, profumata e succosa a invogliarci a fare in casa marmellate e confetture. La preparazione è semplicissima e dona grandi soddisfazioni. Il segreto, del resto, è solo uno: frutta buona, matura e saporita. Assaggiatela quindi e, se ne vale la pena, preparate tutti gli strumenti. Quali? Come si fanno le marmellate e le confetture in casa? Ci sono pericoli per la nostra salute? Si può eliminare lo zucchero? Scoprite tutte le risposte alle vostre domande nella nostra guida.

Marmellate o confetture?

Sono la stessa cosa oppure no? Anche se nella vita di tutti i giorni tendiamo a usare i due termini come sinonimi, in realtà indicano due preparazioni uguali e diverse allo stesso tempo. Uguali perché il procedimento è sempre lo stesso, diverse perché il nome cambia a seconda del tipo di frutta utilizzato. E a dirlo è anche una direttiva europea del 1979 che sancisce che la marmellata è prodotta con agrumi (polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze) per un minimo del 20% e zucchero, mentre la confettura è la mescolanza di polpa e/o purea di una o più specie di frutta per un minimo del 35%. Quindi si dovrebbe parlare di marmellata di arance, ma non di fragole, per esempio.

Quali ingredienti scegliere?

Dopo aver fatto un po’ di chiarezza, vediamo ora da che cosa iniziare ovvero dalla frutta. Quale scegliere? Vi consigliamo di puntare su un ingrediente piuttosto che un altro in base ai vostri gusti, ma anche alla stagionalità e alla qualità dei prodotti per poter portare in tavola il risultato migliore. Quando si parla di marmellate, tutti gli agrumi sono adatti allo scopo quindi, se volete provare qualcosa di diverso dalle classiche arance o dai limoni, provate le clementine, il pompelmo rosa, il bergamotto, il lime o il cedro. A vostro piacimento, potete aggiungere delle spezie (lo zenzero o la cannella ci dicono proprio bene!) oppure creare abbinamenti inaspettati come la marmellata di carote e agrumi.

In generale, ogni frutto (ma anche tante verdure) è perfetto per essere trasformato in una golosa conserva da gustare in ogni periodo dell’anno. Oltre alle classiche fragole, albicocche e frutti di bosco, provate allora quella di fichi d’India, di banane, di prugne rosse, di mele e zucca, di ribes, di ananas, di rosa, ma, perché no, anche di zucchine o di pomodori verdi. Le scelte sono infinite quindi spazio alla fantasia. Sarà un ottimo modo per conservare i prodotti durante tutto l’anno e assaggiare o regalare qualcosa fatto con le proprie mani.

Strumenti

Per preparare ottime marmellate e confetture bastano pochi attrezzi che sicuramente avrete già in casa. Per prima cosa, è importante avere una pentola capiente con doppio o triplo fondo in modo che il calore sia ben distribuito e la preparazione non si attacchi durante la cottura che, soprattutto se non si aggiunge la pectina di sintesi che trovate al supermercato, può durare a lungo. Munitevi poi di un cucchiaio per mescolare il tutto. Utile ma non indispensabile è un imbuto a collo largo (o imbuto per le conserve) per versare le nostre marmellate e confetture. Meglio se in acciaio inox perché è più facile da pulire.

Ultimi, ma fondamentali, i vasetti in vetro lavati, sterilizzati e asciugati, ognuno dotato di un proprio coperchio con capsula a vite per il sottovuoto. Meglio averne di dimensione diversa, non troppo grandi in modo da distribuire uniformemente il nostro lavoro e non tenere barattoli aperti per troppo tempo. Il ministero della salute suggerisce contenitori della capacità di massimo mezzo litro. Se volete accelerare il processo potete passare lentamente gli ingredienti con il passaverdure in modo da ridurre i pezzi più grandi. Se poi i semini di lamponi e fragole vi infastidiscono, a fine cottura filtrate la frutta con un colino a maglie non troppo larghe.

Procedimento

Passiamo ora al procedimento. Per prima cosa scegliete il o i protagonisti della vostra preparazione. Ricordate di selezionare prodotti maturi ma non troppo perché avrebbero un minor quantitativo naturale di pectina, un carboidrato che permette alle nostre ricette di addensarsi più velocemente e raggiungere la tipica consistenza spalmabile di marmellate e confetture. Le dosi maggiori si trovano nelle bucce degli agrumi e nelle mele cotogne ma tutti i frutti ne contengono una dose. Non è quindi indispensabile aggiungerla all’interno della nostra ricetta ma andiamo avanti con ordine e scopriamo come procedere.

  1. Lavate bene la frutta ed eliminate eventuali noccioli o torsoli e, se necessario, la buccia. Tagliate gli ingredienti a pezzi e togliete eventuali ammaccature o imperfezioni.
  2. Versate il tutto nella pentola insieme allo zucchero. E a questo punto sorge spontanea una domanda: quanto? Di solito il rapporto consigliato è di 1:1 ma se non amate i sapori troppo dolci o con alcuni frutti, come i fichi, potete tranquillamente fare due parti di frutta e una di zucchero. Potete usare sia lo zucchero bianco che quello di canna.
  3. A questo punto versate la pectina di sintesi oppure il succo di un limone (per 2 kg di frutta) che farà da addensante naturale. Lo stesso risultato lo potete ottenere con il succo di un limone e due mele grattugiate ma, attenzione, non scartate la buccia perché è lì che si trova gran parte della pectina.
  4. Non vi resta che mettere il tutto sul fuoco e far cuocere a fuoco lento senza mescolare troppo. Ci vorrà circa un’ora/un’ora e mezza per far sì che la frutta perda la sua consistenza e la marmellata e la confettura abbiano raggiunto la giusta densità.
  5. Come si fa a capire quando è pronta? La prova del piattino vi aiuterà: prelevate un cucchiaino di composto e versatelo su un piatto leggermente inclinato. Se la marmellata o la confettura scivolano velocemente, senza aderire, hanno ancora bisogno di cuocere una mezz’oretta.
  6. Una volta pronte, versatele nei vasetti aiutandovi con l’imbuto.

Attenzione ai vasetti

Come abbiamo visto, preparare marmellate e confetture in casa è facilissimo e, con qualche accorgimento, anche veloce. Sono necessari solo piccoli accorgimenti per evitare spiacevoli inconvenienti. ricordate di lasciar raffreddare i barattoli riempiti per circa 12 ore Per prima cosa i contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo ma è necessario lasciare uno spazio di almeno 1 cm in modo che si generi correttamente il vuoto. Il composto deve essere versato ancora caldo quindi può essere utile, per evitare shock termici e rotture, scaldare i vasetti fino al momento dell’uso. Chiudete poi i coperchi e capovolgete i barattoli. Lasciateli raffreddare per circa 12 ore. A questo punto controllate i tappi il cui centro dovrà essere leggermente incurvato verso l’interno per garantire il sottovuoto. Altrimenti meglio consumare il prodotto velocemente conservandolo in frigorifero per non più di sette giorni. In ogni caso, un barattolo di marmellata o confettura aperto deve essere consumato entro una settimana.

Sanificazione

I contenitori e i coperchi, prima di essere usati, devono essere sanificati. Come? Il metodo classico è quello di metterli in una pentola dai bordi alti avvolti da un telo di cotone in modo che non si rompano sbattendo. I vasetti devono essere posizionati con l’apertura rivolta verso l’alto. Versate acqua fredda in modo che i contenitori siano immersi completamente e lasciate bollire per 30 minuti. Quando mancano 10 minuti, aggiungete anche i coperchi. Lasciate in acqua calda fino al momento dell’utilizzo. Altrimenti potete disporre i barattoli su una teglia con l’apertura verso l’alto e metterli in forno a 130° C per 5 minuti. Spegnete il forno, unite i coperchi e attendete ancora 20 minuti.

Senza zucchero

Lo sciroppo d’agave viene spesso consigliato in sostituzione dello zucchero, ma non è poi così sano, visto che contiene molto più fruttosio di altri dolcificanti naturali.

Si può preparare una marmellata o una confettura senza zucchero? La risposta è sì ma ricordatevi che lo zucchero è un conservante quindi poi dovrete terminare la vostra conserva entro una settimana. Per dare un sapore più morbido potete aggiungere del succo di mela concentrato, delle stecche di vaniglia o dello sciroppo d’agave.

Come usarle in cucina

Avete preparato tanti vasetti di marmellata e confettura e non volete goderveli solo spalmati al mattino sopra una fetta di pane? Fate bene perché le conserve possono essere impiegate in tanti modi diversi, anche salati. Pensate, per esempio, ai tanti abbinamenti con i formaggi, come la confettura di pesche con il gorgonzola o la marmellata di arance con il taleggio. Non solo. Avete mai pensato di valorizzare così il pesce? Provare per credere con le nostre ricette del branzino alle erbe e marmellata di limoni e dell’alalunga con confettura di fichi.

In Austria la Wiener Schnitzel, la cotoletta, è accompagnata dalla confettura di ribes rosso, mentre in Italia potreste apprezzare la focaccia con prosciutto, pecorino e confettura di pesche. Si possono poi farcire le torte, dalle crostate al ciambellone, i biscotti, i muffin o rendere più golose delle semplici mele al forno.

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