How to: come cucinare il polpo alla perfezione

30 Giugno 2020

In insalata con le patate, servito a mo’ di carpaccio condito con un filo d’olio, o ancora, cucinato in umido, il polpo è uno dei molluschi più versatili e adatti alla stagione estiva. è un ottimo ingrediente di partenza per ricette più complesse e ricercate La carne particolarmente magra e il sapore delicato ne moltiplicano le occasioni per cucinarlo, prestandosi a numerosi tipi di abbinamenti. Se già state pensando di acquistare del polpo surgelato in modo da evitarvi la procedura della pulizia e l’annosa questione sul come rendere morbida la sua consistenza, sappiate che potrete ricorrere al fresco senza complicarvi troppo la vita. L’importante sarà conoscere le differenti tecniche di cottura e prendere dimestichezza con i metodi per intenerire la carne. Saper cucinare il polpo a regola d’arte – seppur nella sua versione base – vi consentirà di utilizzarlo come ingrediente di partenza per altre ricette più complesse e ricercate. Ecco allora una piccola guida in cui trovare le basi per cucinare un polpo perfetto.

Come pulire il polpo

Requisito indispensabile per un risultato ottimale è la scelta di un polpo fresco e di qualità: prediligete quelli con una doppia fila di tentacoli (da non confondere con i moscardini che ne hanno solo una fila) e dal colore brillante. Quanto alla pulizia, iniziate sciacquando il vostro polpo sotto acqua corrente fredda e strofinando per bene tutto la superficie insistendo nella parte interna dei tentacoli. Tamponatelo con uno strofinaccio asciutto o con della carta da cucina e mettetelo su un tagliere di legno abbastanza ampio. Con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli: procedete allo stesso modo per la parte del becco (ossia la bocca). Sciacquate nuovamente per eliminare eventualità impurità rimaste e dedicatevi a rimuovere le mucillagini attaccate alle ventose.

Come rendere il polpo tenero

Punto dolente di qualsiasi ricetta a base di polpo è la tanto agognata morbidezza. L’elevato quantitativo di tessuto connettivo di cui si compone lo rendono particolarmente fibroso e tenace con il rischio di ottenere come risultato una consistenza gommosa o dura. Per ovviare a questo inconveniente piuttosto frequente, potrete attenervi ad alcuni metodi che renderanno il vostro polpo perfettamente morbido e tenero. Iniziamo con il congelamento: se acquistate del polpo già surgelato nessun problema, ma se lo avete comprato fresco allora potrete procedere in questo modo. Pulite il polpo come se doveste cucinarlo al momento, mettetelo dentro un sacchetto per alimenti e lasciatelo in freezer per almeno 24 ore prima di consumarlo. Le basse temperature, infatti, contribuiranno a spezzare le fibre muscolari rendendo più morbidi i tessuti.

Se però avete poco tempo a disposizione, una variante più rapida è quella di far bollire il polpo in acqua fredda per almeno un’ora e poi lasciarlo raffreddare direttamente nell’acqua fino a che non raggiunga la temperatura ambiente. Altro metodo, tradizionale quanto efficace, è la battitura: posizionate il polpo su un tavolo da lavoro e cominciate a battere la superficie con una paletta di legno. la marinatura con kiwi e ananas rende la carne più tenera Avrete bisogno di una bella tenacia e di una certa pazienza: più a lungo batterete la carne e più avrete la certezza che sarà tenera e morbida dopo la cottura. Infine, se volete giocarvi quella carta in più che sicuramente aiuterà a migliorare la consistenza finale, potete ricorrere al trucchetto della marinatura a base di kiwi e ananas. L’elevato quantitativo di bromelina in essi contenuta rappresenta un ottimo rimedio per intenerire la carne. Dopo aver battuto il polpo, massaggiatelo con una marinatura preparata con il succo di questi due frutti e lasciate riposare per almeno 24 ore.

Cottura

Altra questione piuttosto controversa riguarda la cottura del polpo. Un’errata valutazione sulle tempistiche o riguardo alla giusta temperatura potrebbe pregiudicare la perfetta riuscita della vostra ricetta. Vediamo, quindi, come orientarsi a seconda del metodo di cottura scelto.

  1. Senza aggiunta d’acqua: questo metodo, all’apparenza privo di difficoltà, in realtà necessità di una buona dose di attenzione in ogni singolo passaggio. Per prima cosa ungete con un filo d’olio il fondo di una pentola in modo che i tentacoli del polpo non si attacchino durante la cottura. Chiudete con un coperchio e aggiungete gli aromi che preferite. Accendete il fornello a fiamma bassa e cuocete per circa 50 minuti (per un peso di circa 1 kg) fino a che il polpo non inizierà a rilasciare la sua acqua. A questo punto, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il polpo nella pentola fino a quando non dovrete utilizzarlo.
  2. In pentola a pressione: utilizzare la pentola a pressione ha come vantaggio il maggior controllo di tempi e temperature. Il consiglio è quello di non aggiungere troppa acqua – mezzo bicchiere per 1 kg di polpo sarà sufficiente – in quanto il vapore che si svilupperà durante la cottura tenderà già di per sé ad ammorbidire naturalmente la carne. Cuocete a fiamma medio – bassa per 15-25 minuti dal momento del fischio, quindi, spegnete il fuoco e lasciate che la pressione si abbassi poco alla volta senza aprire subito la valvola.
  3. Bollitura: questa tecnica vi consentirà di ottenere gli scenografici tentacoli arricciati. Per prima cosa, portate ad ebollizione un litro di acqua con tutti gli aromi che volete utilizzare. Tenendo il polpo per la testa, immergete i tentacoli nell’acqua e ripetete il movimento per 4-5 volte: questa fase preliminare farà arricciare i tentacoli con più facilità. E ora dedicatevi alla cottura vera e propria: lasciate cuocere il polpo per circa 40 minuti. Per capire se ha raggiunto il giusto grado di morbidezza fate la prova infilzandolo con i rebbi di una forchetta.

Conservazione

Se vi siete portati avanti nella cottura del polpo e volete conservarlo per qualche tempo prima di utilizzarlo è bene che prendiate nota di qualche piccolo accorgimento. Innanzitutto, tagliate il polpo in piccoli pezzi, asciugateli per bene e metteteli ciascuno in un sacchetto per alimenti in modo da congelarli separatamente. Così trattati, potrete tenerli in freezer al massimo per 2 mesi.

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