Caesar Salad: storia e trucchi di un piatto mitico

7 Luglio 2020

Come in ogni leggenda che si rispetti, anche nella storia della Caesar Salad non ci sono certezze, ma solo dicerie, tradizioni e voci tramandate. Di fatto, uno dei piatti simbolo della tradizione culinaria a stelle e strisce trae origine dall’incontro tra un emigrante italiano, il proibizionismo americano e un ristorante messicano.

La storia

L’emigrante è Cesare Cardini: natali sul Lago Maggiore e una storia di emigrante che approda prima in California e poi, con l’avvento del proibizionismo e il conseguente calo degli affari, si sposta appena oltre il confine col Messico, a Tijuana. Qui apre un ristorante come già ne aveva in Usa, e gli affari vanno bene, tanto che al pranzo del 4 luglio 1924 – festa nazionale – leggenda vuole che le scorte alimentari fossero sul punto di terminare. Per offrire comunque un piatto valido, nacque una insalata da preparare in sala con quello che c’era a disposizione: lattuga, olio extravergine, acciughe, limone, uova e parmigiano.

La paternità del piatto, tuttavia, rimane incerta: il nome e la fama sono di Cesare, ma la prima esecuzione fu rivendicata negli anni sia dal fratello Alex – ex pilota aeronautico poi comproprietario del ristorante – sia da Livio Santini, chef del ristorante stesso. Ma tra il fascino della location e il boom delle star di Hollywood che cominciarono ad affollare la zona, il ristorante e il suo nuovo piatto divennero un simbolo della rinascita americana, tanto da creare un vero e proprio pellegrinaggio di golosi, amato da Clark Gable e narrato nelle memorie di Julia Child, una delle più famose autrici e cuoche d’America.

I trucchi per una Caesar Salad perfetta

Dal Messico, il piatto è stato adottato e riproposto dalle cucine americane in mille versioni, aggiungendo spesso proteine come bacon croccante, pollo alla piastra o scampi grigliati, cambiando la base della salsa ed aggiungendo erbe, verdure o forme. Il segreto della sua bontà, però, sta in pochi e semplici accorgimenti.

  1. Contenitore e preparazione. La Caesar è famosa per la salsa, partiamo da questo: è lei la vera protagonista del piatto. La preparazione deve partire quindi dalla bowl, dalla ciotola in cui preparare il condimento. Nel ristorante di Tijuana la preparazione al tavolo avviene in una insalatiera di legno molto larga indipendentemente se si tratti di una o di quattro porzioni. Se ne avete una, è il momento giusto per usarla, insieme ad un paio di cucchiai da insalata per montare la salsa. Assolutamente banditi i mixer, benvenute le forchette per lavorare a pasta le acciughe, l’aglio e il sale nel primo passaggio.
  2. Uova. La salsa della Caesar Salad si fonda su una emulsione in equilibrio tra il grasso dell’olio extravergine e la parte di acqua data dalla mostarda di Dijon e dal succo di limone. Il segreto per mantenere insieme tutti questi elementi è il tuorlo dell’uovo, le cui lecitine fanno da emulsionanti ed evitano quindi la separazione delle due basi. Ci vogliono delle uova molto fresche e possibilmente pastorizzate: se fatte in casa, si possono tenere nell’acqua a 65°C per almeno 3 minuti e mezzo e si evita il rischio salmonellosi. Neanche da valutare l’ipotesi di sostituire il tuorlo con la maionese del supermercato.
  3. Parmigiano Reggiano. Che sia nata dall’estro di Cesare, di Alex o di Livio, poco cambia: la Caesar Salad è un piatto dalle radici italiane, e ci vogliono alcuni prodotti italiani per replicare il piatto. Il Parmigiano Reggiano appena grattugiato regala non sono densità alla salsa, ma anche un incredibile profumo a finitura del piatto, insieme a quella sensazione di carezza al palato. Al vostro estro la scelta della stagionatura, per quanto il giusto equilibrio tra sentori lattici e salati per questo piatto troviamo sia tra i 18 e i 24 mesi. Se volete chiamarla Caesar Salad, eliminate pecorini, cheddar e formaggi a pasta dura che dir si voglia.
  4. Insalata. È una insalata, ci vuole del verde. La ricetta prevede l’utilizzo della lattuga romana, perché la sua struttura dal cuore carnoso e foglie croccanti si sposa splendidamente con la cremosità del condimento, portando il palato ad una grande salivazione. Al ristorante si condiscono le foglie più esterne, che hanno sfumature più amare dei cuori spesso proposti in molti ristoranti, ma soprattutto le foglie sono condite ancora intere per mantenere la fibra il più intatta possibile e lasciare al tavolo la responsabilità di tagliare le singole foglie in bocconi. Quindi assolutamente no all’insalata imbustata, a quella pre-tagliata, ai cuori di lattuga e alle foglie fradice. Al massimo, per una variazione sul tema, si può provare con il kale.
  5. Guarnizioni. Del Parmigiano a finitura abbiamo già parlato, abbondante sia nella salsa che come guarnitura. Del pane invece no. Se la maggior parte delle riviste parla di crostini insaporiti all’aglio, fritti in padella o rosolati nel burro, la tradizione pare tendere verso delle semplici fette di pane tostato, possibilmente appena intiepidito e lasciato rigorosamente intero: si spezzetta direttamente nel piatto al momento di tagliare le foglie di lattuga con coltello e forchetta. Bando poi alle finiture a base di bacon, pollo, gamberetti o prosciutto croccante: al massimo un giro di pepe e via, a tavola.

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