Coloranti alimentari dalle verdure: ecco come prepararli

8 Luglio 2020

Scatenare la propria creatività in cucina significa non solo giocare con abbinamenti, consistenze e tipi di cottura, ma anche sperimentare colorazioni nuove a partire dagli ingredienti che utilizziamo più spesso. Del resto, non è un mistero che il mangiare colorato comporti benefici tanto all’appetito quanto alla salute. i coloranti alimentari si possono ottenere naturalmente dalle verdure I maggiori alleati di questa varietà cromatica sono le verdure che, attraverso colori accessi e sfumati, portano in tavola sostanze preziose per il nostro organismo. Per sfruttare al massimo la loro colorazione la soluzione è quella di estrarne le tonalità creando dei veri e propri coloranti alimentari da utilizzare nella preparazione di ricette sia dolci che salate. Il procedimento è molto facile e intuitivo: dovrete solo tenere a mente le diverse consistenze e i sapori più o meno delicati scegliendo di volta in volta la verdura più indicata per la vostra ricetta.

3 modi per estrarre il colore

Partiamo dal metodo più semplice, ossia frullare la verdura con l’aiuto di un mixer o di un mortaio in modo da renderla cremosa e omogenea. Ovviamente, in base al tipo di verdura otterrete consistenze più o meno liquide. Nel caso in cui il risultato sia troppo acquoso, avete due possibilità: aggiungere alle verdure frullate un cucchiaio di farina o maizena (o fecola di patate) oppure metterle sul fuoco e lasciare evaporare il liquido in eccesso.

Se, invece, avete più tempo a disposizione e volete sperimentare una tecnica vagamente più scientifica, lasciate macerare la vostra verdura in una sostanza liquida, scegliendo tra l’acqua, un olio vegetale o dell’alcol alimentare. In quest’ultimo caso sarà indispensabile completare la macerazione mettendo la verdura sul fuoco in modo da far evaporare tutto l’alcool.

Se, infine, avete bisogno di ottenere dei pigmenti coloranti in polvere dovrete procedere all’essiccazione delle verdure. Questo metodo è particolarmente indicato per i pomodori, i peperoni e il cavolo rosso: basterà tagliare l’ortaggio a fettine sottilissime e – qualora non abbiate un essiccatore – disporle su una teglia e infornare a 150 °C per alcune ore fino a quando non saranno completamente asciutte.

  1. Verde. Grazie alla clorofilla in esse contenute, le foglie di bietola e di spinacio sono perfette per ottenere una colorazione di un bel verde acceso. Basterà frullarle con un goccio di limone o di alcool alimentare, o in alternativa, schiacciarle, metterle sul fuoco e lasciar evaporare il liquido in eccesso. Per un colore ancora più brillante potete aggiungere tè verde, prezzemolo o foglie di menta fresca.
  2. Rosso, viola e blu. A seconda delle proporzioni tra le varie verdure e giocando su abbinamenti mirati potrete ottenere diversi colori: dal rosso al blu passando per stravaganti sfumature di viola. Partite dalla barbabietola per un colore violaceo intenso: una volta cotta, schiacciatela e setacciatela attraverso un colino dalle maglie strette. Scegliete il pomodoro per un rosso limpido e acceso: privatelo dei semi e frullatelo con tutta la buccia. In alternativa, potete usare solo queste ultime dopo averle fatte essiccare. Un’altra verdura perfetta per ottenere un viola brillante è il cavolo rosso: in questo caso però potrete giocare con facilità tra il fucsia – aggiungendo qualche goccia di limone – e il blu unendo un pizzico di bicarbonato.
  3. Giallo. Fondamentale in questo caso è ricorrere alle spezie dall’alto potere colorante, come la curcuma e lo zenzero. Discioglietene un paio di cucchiaini in mezzo bicchiere di acqua tiepida e aggiungete il composto al mix di verdure da frullare. Ovviamente, optate per vegetali che agevolino la colorazione dorata, come peperoni e pomodorini gialli.
  4. Arancione. Oltre alla zucca – disponibile solo nel periodo autunnale – potrete appellarvi tutto l’anno alle carote. Per estrarne il succo avete due possibilità: ricorrere a un estrattore elettrico oppure frullarle insieme ad un goccio d’acqua e passarle accuratamente attraverso le maglie di un colino per eliminare le parti più dure e fibrose.
  5. Marrone. Strano ma vero: il marrone si ottiene con facilità utilizzando la cipolla rossa e aiutandovi con del tè nero per ottenere una colorazione ancora più scura e intensa. Il consiglio in questo caso è quello di lasciarla ammorbidire leggermente a fuoco dolce e di sfumarla con del brodo. Quindi frullatela e aggiungete, se necessario, del tè nero, tipo Roiboos.

I Video di Agrodolce: Rigatoni con la pajata