Lumache di terra: perché le amiamo e come cucinarle

8 Luglio 2020

La raffinatezza delle escargots à la Bourguignonne, tipiche della cucina francese, non ha davvero niente da invidiare alla varietà nostrana. l'allevamento delle lumache helix è detto elicicoltura In Italia, le lumache di terra rappresentano l’ingrediente principale di numerose ricette, motivo per cui la cosiddetta elicicoltura, ossia l’allevamento, è una delle più prolifiche tra i paesi europei. Tra le specie maggiormente diffuse troviamo le lumache (o chiocciole) appartenenti alla famiglia Helix – pomatia, aspersia e lucorum – caratterizzate da una forma sufficientemente grande per essere gustate con soddisfazione. Non dimentichiamoci che, trattandosi di molluschi gasteropodi, le lumache di terra richiamano molte delle peculiarità di questa specie di animali, dalla consistenza ai differenti tipi di cottura.

Caratteristiche

Il tipo di cibo di cui si nutre ciò che a nostra volta mangiamo ne determina il più delle volte le sfumature di gusto e di sapore. una carne dal sapore delicato, ricca di proteine e dalla consistenza soda e compatta Le lumache di terra si nutrono di sostanze vegetali – soprattutto ortaggi – e ciò gli conferisce un sapore molto delicato che a sua volta richiama vagamente quello dei funghi e degli asparagi. Non stupisce che anche le caratteristiche nutrizionali delle lumache di terra siano degne di tutto rispetto: alimento ricco di proteine e povero di grassi, questo mollusco si presta ad una cucina leggera e salutare, se non fosse il modo in cui di solito viene condito, a base di grassi saturi. Diversamente da quello che si potrebbe credere, dopo la cottura la consistenza rimane tutt’altro che viscida, mostrandosi bella soda e compatta. Motivo per cui i modi migliori per cucinare le lumache di terra sono quelle in umido – con il sugo – o quelle che prevedono l’aggiunta di zuppe o consommé.

Come pulirle

Veniamo alle questioni pratiche. Acquistate lumache di terra piuttosto grandi – della lunghezza di almeno un centimetro – il lavaggio dovrà essere molto più accurato che per le lumache di mare e dedicatevi al lavaggio che dovrà essere molto più accurato delle loro sorelle di mare. Sciacquatele sotto acqua corrente sfregando con le mani la superficie in modo da eliminare tutte le impurità e i residui di terra: ripetete l’operazione fino a che l’acqua non sarà completamente limpida. A questo punto, mettete le lumache in un’ampia ciotola insieme a del pangrattato – o farina di mais – e foglie di insalata (considerate un 50 g per ogni kg. di lumache), coprite con un coperchio e lasciate spurgare per tutte la notte. Il mattino seguente controllate che alcune lumache non abbiano formato una sorta di tappo bianco (nel caso estraetelo con l’aiuto di un coltellino da cucina o uno stuzzicadenti) e pulitele per un’ultima volta sotto acqua corrente.

Ora è il momento di farle bollire: mettetele in una pentola con acqua fredda e portate a bollore a fiamma dolce. Non appena inizierà a bollire, alzate l’intensità del fuoco, aggiungete un mezzo bicchiere di aceto e proseguite la cottura per circa 15 minuti: in questo modo eliminerete le parti più viscide, compresi i residui di bava. Da ultimo, non dovrete far altro che scolare le vostre lumache e raffreddarle sotto acqua corrente.

Come cucinarle

Le lumache sono un alimento particolarmente versatile, i modi per cucinarle sono davvero tanti spaziando da quelli più semplici a quelli più elaborati. Quale che sia il vostro livello di dimestichezza in cucina, troverete senz’altro la ricetta che fa per voi. Se amate i sapori semplici, potete saltarle in padella sfumandole con del vino bianco e aggiungerle ad un’insalata insieme a mandorle, formaggio e pomodori. In alternativa, provate a cucinarle al forno: preparate una panatura a base di pangrattato e spezie varie e versatela sopra la superficie, completate con un giro d’olio e infornate a 200 °C per 5 minuti. Cucinate in questo modo, potrete servirle sia come delizioso antipasto che direttamente come portata principale da affiancare a della verdura di stagione.

Perfetta per la stagione invernale è, invece, la cottura in umido con pomodoro e olive, o ancora la preparazione di zuppe a base di lumache. la cottura in umido e le zuppe sono l'ideale Per quest’ultima variante dovrete realizzare un bel soffritto con gli odori che più preferite, aggiungere patate, biete e completare con dei pomodori maturi. Versate del brodo e proseguite la cottura fino a che tutti gli ingredienti non si siano perfettamente ammorbiditi. Il tocco per veri intenditori? Servire la vostra zuppa su crostoni di pane caldo spalmati con del burro morbido. Ed è proprio quest’ultimo ingrediente a richiamare la classica ricetta delle escargots à la Bourguignonne a base di gusci di lumache ripieni di una deliziosa farcitura al burro. Un’appetitosa alternativa alla variante francese è quella di farcirle con un ripieno di acciughe tritate insaporite con cipolla e pomodoro. Aggiustate di sale e pepe e servite su fette di pane morbido.

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