Rece Rock: La Quercia Osteria Monteforte a Roma

13 Luglio 2020

Dopo un periodo di infinito e noiosissimo lockdown fatto di mesta cucina casalinga, quando mi è stato proposto di andare a far visita a La Quercia Osteria Monteforte a Roma ho scodinzolato felice come una pantegana in uno scavo della metropolitana. dopo l'infinito lockdown, si cena nella centrale piazza della quercia Il locale si trova in piazza della Quercia, tra le centralissime via Giulia e piazza Farnese, e la riconosci subito perché c’è un albero piantato nel mezzo, sebbene sia talmente piccolo da non poter fare ombra neanche ad un nano da giardino. Una giovane quercia, penserete voi. E così ho pensato anch’io, sbagliando. Si tratta invece di un leccio, lontano e sempreverde parente della quercia. Ovviamente queste informazioni non sono farina del mio sacco, perché sono talmente ignorante in fatto di alberi che una volta per Natale ho portato a casa un allegrissimo cipresso invece del classico abete. Ma voi, se deciderete di venire a mangiare qui, potrete spacciarvi per fini conoscitori di botanica, materia talmente accattivante che i vostri amici decideranno di mettersi a un tavolo diverso dal vostro.

– L’osteria, di proprietà di Andrea Monteforte da oltre un decennio, ha riaperto da poche settimane con una nuova veste e dopo un importante lavoro di restyling. Come executive chef e supervisore c’è Marco Gallotta, figura di spicco della ristorazione romana grazie alle sue creature di successo Primo al Pigneto e Rosti, dove posso vantarmi di aver preso almeno 5 dei miei 100 chili di peso. Qui è affiancato dallo chef Paolo Sirianni (con precedenti esperienze da Baccano, Enoteca Provincia Romana, Macro e Capofaro).

– Marco, nonostante cerchi di convincermi di essere appena stato dal barbiere, sfoggia una capigliatura che ricorda il leccio al centro della piazza (forse il barbiere e il giardiniere potatore sono la stessa persona). Ma, soprattutto, sfoggia simpatia e grandissima competenza ed è un fiume di parole piacevolissime da ascoltare. Mi spiega con passione il suo ruolo di selezionatore. Sempre in giro per allevamenti e campi a scambiare opinioni ed esperienze con agricoltori ed artigiani, al fine di poter  scegliere i prodotti migliori e le materie prime da utilizzare nella sua cucina. Praticamente il Roberto Mancini del food.

– Vista la temperatura che ricorda più Bosaso in Somalia che Roma, mi viene fortunatamente dato un tavolo all’interno. Certo, non potrò studiare le caratteristiche del leccio al centro della piazza o spiare il paio di vip seduti fuori, ma almeno potrò godere dell’aria condizionata! L’ambiente è accogliente e piuttosto informale, con pavimento in legno e pareti rivestite anch’esse in legno verde scuro, un piccolo banco mescita in marmo e maioliche, i tavoli in legno e marmo, luci con paralume in stoffa e sedie vintage che col mio peso scricchiolano pericolosamente.

– Dopo questa accurata quanto inutile descrizione da agente immobiliare, passiamo al menu che propone piatti tradizionali e, solo all’apparenza, semplici. Tra questi cerco di scegliere quelli dove persino io possa percepire più distintamente la bontà e i sapori dei singoli prodotti.

– La frittata di erbe ha il merito di farmi dimenticare le decine di pessime frittate che mi sono cucinato a casa durante il lockdown e che sono state usate come fertilizzante per le piante condominiali. È buona al punto da darmi una sensazione generale di rilassamento e benessere che mi fa persino dimenticare il mio mal di schiena cronico. Poi capisco perché: per questa frittata sono usate le uova di galline allevate allo stato brado e alimentate con semi di canapa. Praticamente sto facendo una terapia del dolore grazie ad animali destinati al Sert.

– Il secondo antipasto è una fresca panzanella alla puttanesca e anche qui non posso non notare come la qualità dei prodotti base faccia la differenza, soprattutto in un piatto facile come questo. Una diversità che può notare persino uno come me che ha le papille gustative refrattarie come se fossero di molibdenite.

– Passo ai primi e inizialmente scelgo i cannelloni ricotta e orto (il ripieno cambia a seconda delle verdure fresche stagionali) con una spolverizzata di pecorino.

– Solitamente non è uno dei miei piatti preferiti, perché a volte la ricotta ha la consistenza dello stucco in pasta della Max Meyer. Ma in questo caso quella dell’Azienda Agricola D’Ascenzo di Rieti è buona e delicata, tanto da farmi desiderare una fila di cannelloni lunga quanto la cartuccera della mitragliatrice M60 di Rambo.

– Anche i tagliolini integrali cozze e pecorino sono molto buoni. Una delle particolarità di questa osteria è che si utilizza esclusivamente il pecorino e non il Grana. Quindi, se non potete farne a meno, portatevelo da casa insieme a una grattugia nascosta nel taschino della giacca.

– È il momento dei secondi e mi arriva al tavolo un’arzilla fritta che ha l’aspetto di una fettina panata larga come una racchetta da paddle. Solo oggi scopro che l’arzilla, animale marino mitologico che per 47 anni di vita ho mangiato esclusivamente spezzettato nella pasta e broccoli in brodo senza conoscerne forma e sembianze, è in realtà una razza. L’ultima volta che ne ho vista una dal vivo nuotava nell’Acquario di Genova e l’ho persino carezzata, senza immaginare che potesse essere anche così buona. La prossima volta che tornerò dalle parti di Ponte Spinola, dovrò ricordarmi di portare con me del pangrattato.

– Le polpette alla maniera dei saltimbocca sono delicate, scioglievoli e, guarda un po’, sanno davvero di saltimbocca! Molto buone. Magari la prossima volta prenderò dei saltimbocca che sanno di polpetta.

– La vera sorpresa della serata è però un contorno, ovvero la mezza lattuga croccante con salsa di senape alla romana, crostini di pane e pecorino (praticamente una Caesar salad de noantri). Talmente buona che ho pensato per quasi due minuti di diventare vegetariano. Io  che di solito compro la lattuga come pianta ornamentale per il frigorifero e che, prima che marcisca, la regalo alla tartaruga del mio vicino di casa.

– La cena è andata bene, posso godermi la splendida piazza e fumare una sigaretta accanto alla chiesa di S. Maria della Quercia che, dal 1532, ospita la Confraternita dei Macellai di Roma. La lattuga è già un lontano ricordo e, cogliendo il segnale divino, decido che la prossima volta che tornerò a La Quercia proverò la tagliata di manzo. La particolarità è che qui è accompagnata da un serratore a tre scrocchi, il tipico coltello romano che potete ammirare in imperdibili pellicole come Er più: storia d’amore e di coltello. Sì, quello dove Celentano recita in un improbabile e terrificante romanesco.

– Saluto tutto lo staff e, sulla via verso casa, mi torna in mente una frase di Gallotta: “Da quando mi sono allontanato dalla ristorazione ho esplorato centinaia di stupefacenti occasioni di sapori italiani“. Sono certo che la più stupefacente sia stata quella di trovare galline che mangiano i semi di canapa.

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