L’estate della ripartenza di Venezia passa dalla Laguna e dai grandi chef

15 Luglio 2020

La Laguna di Venezia ha sempre ispirato i visitatori, per la bellezza del paesaggio e della natura. Adesso, nell’estate della ripartenza, tra turisti che ancora mancano e dopo mesi difficili, iniziati già da novembre con l’acqua alta, Venezia punta sulla sua Laguna, la laguna come laboratorio di ingredienti per rilanciare la propria identità in cucina come laboratorio di ingredienti per rilanciare la propria identità in cucina e come spazio per nuove sfide imprenditoriali. Ma la Laguna è anche un luogo simbolo per tornare a parlare di sostenibilità ambientale per tutta l’area. L’impatto economico del Coronavirus si sta facendo sentire sulla prima industria, quella turistica, ma nell’assenza delle consuete masse di visitatori, soprattutto giornalieri, e delle grandi navi da crociera, per molti chef e imprenditori della ristorazione è anche una opportunità per ripensare in generale il futuro di questa città e delle sue isole. Vi raccontiamo come.

La Laguna, un tesoro da conoscere

Un sistema di isole, divise tra Laguna Nord e Sud, tutto da esplorare. La Laguna di Venezia non smette di ispirare e integra perfettamente la visita alla città d’arte. Facili da raggiungere grazie al sistema di trasporto pubblico dei vaporetti, la loro esplorazione può iniziare certamente dal Mercato di Rialto. È qui infatti che nei banchi di verdura i cartelli con i riferimenti ai prodotti agricoli di Sant’Erasmo, si fanno notare.

Se non siete nella stagione del famoso Carciofo Violetto, certamente apprezzerete le tante altre verdure fresche, provenienti da questa bell’isola della Laguna Nord. Da sempre è considerata il giardino di Venezia, e fin dall’antichità ha ospitato campi coltivati e orti. Prendete il vaporetto che fa tutte le fermate e con una bici fate un giro per vedere i campi da cui provengono i prodotti freschi nel vostro piatto.

Venissa, 10 anni d’oro

Sarà un autunno molto speciale per la famiglia Bisol a Mazzorbo. Venissa infatti si prepara a festeggiare i 10 anni dalla prima vendemmia della famosa etichetta d’oro firmata Battiloro. Un oggetto cult la stessa bottiglia, realizzata da Giovanni Moretti, famoso mastro vetraio di Murano, per una produzione boutique voluta dalla famiglia di vigneron: circa 4000 bottiglie all’anno per uno dei grandi bianchi italiani da invecchiamento. Una scommessa riuscita per Gianluca Bisol che appunto 10 anni fa iniziò a investire in questa piccola isola gioiello collegata con un ponte pedonale a Burano, per recuperare il vitigno Dorona, l’antico vino dei Dogi e dei nobili veneziani, praticamente scomparso.

Una storia che ha fatto il giro del mondo ma che continua ad affascinare ed è oggi nelle mani del figlio Matteo Bisol. “Mi ricordo che ero molto piccolo e insieme a mio padre andavamo alla ricerca delle ultime piante di Dorona– ci ha detto- un vitigno della laguna che sembrava scomparso dopo la grande acqua alta del 1966 ma di cui mio padre trovò le ultime piante. Conoscemmo Gastone, uno degli ultimi contadini che ancora vinificava come un tempo, un personaggio che è stato di grande ispirazione per noi. All’inizio molti pensavano fosse una pazzia noi invece sapevamo che c’era una tradizione agricola importante che andava recuperata.  Ora la volontà è quella di impegnarci sempre di più per valorizzare la laguna, un ecosistema unico che va preservato, lo facciamo con la produzione di vino, con l’ospitalità e ovviamente con il nostro ristorante”.

Per i gourmand giramondo, Venissa è ormai nella mappa dei luoghi da visitare come il Palazzo Ducale, tra cantina, wine resort, il ristorante stellato e l’osteria grazie alla coppia di chef, nella vita, come in cucina, Chiara Pavan e Francesco Brutto, questa estate presente sull’isola dallo stellato di Treviso. Nell’osteria prodotti e ricette locali trovano spazio come non te lo aspetteresti: nella selezione dei cicchetti ad esempio c’è un piatto di bovoletti, le tradizionali lumache di terra, amate dai veneziani ma ormai introvabili nei ristoranti. La Laguna è poi presente nel pescato del giorno, garantito da pescatori e fornitori locali. Ma il progetto si allarga e Venissa punta a diventare un resort tutto green, grazie anche all’ampliamento dell’orto. Sull’isola di Burano poi sorgono nuove idee, come Casa Burano, un progetto di ospitalità diffusa grazie al recupero all’insegna del design di 5 coloratissime case di pescatori.

Cook the Lagoon con Norbert Niederkofler

È stato il primo hotel di lusso a riaprire a Venezia a giugno: l’Aman Venice, 24 suite, saloni e un giardino privato sul Canal Grande, rinnova la sua proposta gastronomica grazie alla collaborazione con Norbert Niederkofler. Il grande chef tre stelle Michelin con il St.Hubertus all’Hotel Rosa Alpina, porta in Laguna la sua filosofia Cook the Mountain. Lo fa puntando sui prodotti locali e con alcune cene-evento in estate fino all’autunno. alcune cene evento vedranno protagonista niederkofler e la laguna in cucina Da settembre, inserirà alcuni piatti nel menu del ristorante, guidato dall’executive chef Dario Ossola, da 7 anni in Aman e da 3 a Venezia. “Una collaborazione che esalta anche il nostro lavoro sui prodotti locali a cui teniamo tanto. I piatti con Norbert li definiamo sulla base di quello che troviamo al mercato, a seconda della stagionalità e della freschezza. Qui abbiamo la fortuna da un lato di avere tanto pesce con la Laguna e il mare, da un altro lato con la montagna e le Prealpi abbiamo carne fantastica. Ci possiamo muovere a 100 km di raggio”ci ha detto Dario Ossola.

Lo chef torinese adottato da Venezia ama particolarmente la seppia che ha tante sfaccettature nella cucina locale, da quelle di mare alle più tenere seppioline di Laguna, fino ai meno noti latticelli della seppia: “Sono un prodotto davvero unico, che serviamo in stagione, in primavera e in autunno. Li abbiamo serviti in tempura giapponese o cotti alla piastra, affinché rimangano morbidi. Amo anche la moeca, un granchio di Laguna, servito proprio quando cambia il carapace ed è morbido” ci spiega. I piatti sono quindi un concentrato di Laguna, a 360 gradi. “Da Pellestrina, Sant’Erasmo e Chioggia, ci sono tante verdure che usiamo. La salinità del suolo dà ai pomodori una sapidità unica. Ma usiamo anche le erbette di Laguna, come la salicornia, e teniamo come un tesoro il miele di barena (sono terreni emersi, tipici della Laguna ndr). Si tratta di una produzione di nicchia introvabile, di cui abbiamo ogni anno una piccola quantità grazie ai nostri fornitori” conclude lo chef che ama girare in barca per la Laguna. A Pellestrina ci segnala la presenza di ottime ostriche d’allevamento e la qualità delle peoci, le cozze locali, molto amate dai veneziani.

Gli Alajmo aprono all’isola di Certosa

Puntano sulla Laguna anche gli Alajmo, che dopo piazza San Marco e il Ponte di Rialto continuano a investire su Venezia e aprono il nuovo Hostaria in Certosa, sull’isola di Certosa, nato grazie all’accordo con Vento di Venezia, la società fondata da Alberto Sonino che gestisce l’isola e il Venezia Certosa Marina. Si tratta di un pop-up estivo aperto fino a ottobre.

Il menu, facile e super estivo, anche in questo caso punta sui prodotti locali e come potrebbe essere altrimenti vista la splendida posizione, davvero pieds dans l’eau. “L’apertura sull’isola di Certosa farà certamente conoscere anche questa parte della Laguna, un patrimonio tutto da scoprire, inoltre c’è tanta voglia di stare all’aperto da parte della clientela, per loro abbiamo pensato questo nuovo locale. La risposta è stata immediata, a poche settimane dall’apertura, tanti nostri clienti raggiungono il locale in barca anche da altre zone del Veneto e prenotano incuriositi”, ci racconta Raffaele Alajmo.

L’Hostaria è aperta 7 giorni su 7, dalle 9 a mezzanotte, dalla colazione al dopo cena con la proposta cocktail. A seguire il progetto è soprattutto il team veneziano di Amo, il maître Michele Pozzani, l’executive chef Silvio Giavedoni, che ne cura anche qui la proposta gastronomica, e Lucas Kelm che firma la parte cocktail.

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  • Mattia Mionetto
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