La birra di pane, come facevano gli antichi

La birra di pane è la tendenza del momento: negli ultimi tempi sono stati lanciati numerosi progetti per riutilizzare gli scarti di bozze, filoni e panini al posto del luppolo.

• Origini
• Progetto Biovia
• La Fornara di Bologna

Birra di pane: orgini

È singolare che già gli Egizi e i Sumeri ne facessero largo consumo, utilizzando proprio il pane in sostituzione dell’orzo. Insomma una ricetta antica, ma una lavorazione attualissima perché in linea con la filosofia dell’economia circolare. Un processo virtuoso per non sprecare il cibo in eccesso e per ridurre i consumi di materie prime ed energia.

I piemontesi di Biova

I primi in Italia ad avere l’idea di realizzare la birra con il pane sono stati alcuni anni fa tre giovani imprenditori piemontesi Franco Dipietro, Enrico Ponza e Fabio Ferrua provenienti da Melle,Nasce dall'idea di recuperare gli alimenti invenduti e ridurre gli sprechi un piccolo paese in provincia di Cuneo. La loro start up, Biova, dal nome del pane tipico della loro regione, era nata per il recupero degli alimenti invenduti e alla birra sono giunti dopo aver sperimentato altri percorsi. Nella loro birra le farine del pane vanno a sostituire circa il 30 per cento di malto d’orzo così che ogni 2500 litri di Biova ci sono 150 chili di pane. La birra oscilla sui 4,7 di gradazione, è una Cream Ale con una nota di sapidità per la presenza del sale nel pane. Fondamentale la sinergia con panificatori e grande distribuzione soprattutto per il discorso del riutilizzo del pane e la vicinanza dell’impianto per la realizzazione della birra. A oggi la Biova si trova nei supermercati Unes, nell’ambito del Progetto Zero contro lo spreco alimentare, nelle Coop del nord ovest e si può ordinare con il servizio di delivery su Winelivery e Gioosto.

La birra di Pane del Mugello

Un progetto analogo, Dal chicco al boccale, lo stanno portando avanti anche in Mugello dove i fornai del Consorzio di tutela e promozione Pane del Mugello hanno fatto rete con l’associazione di promozione dei prodotti del territorio Granaio dei medici, la Coldiretti e l’Unicoop Firenze. Il risultato è Birra di Pane con il pane del Mugello che viene consegnato al birrificio agricolo Corzano 1985 di Barberino di Mugello. Il mastro birraio sostituisce il 30% di malto con il pane per realizzare una bevanda dal colore chiaro e dal gusto fresco. La birra è in vendita in una quarantina di punti vendita Unicoop Firenze.

La Fornara di Bologna

Poche settimane fa dall’altra parte dell’Appennino l’associazione panificatori della città metropolitana di Bologna ha dato vita a Fornara, una birra golden ale artigianale prodotta anch’essa con il pane. L’iniziativa dei fornai si svolge in collaborazione con il birrificio Vecchia Orsa, progetto della coop sociale Arca di Noè, e con il Gruppo Hera. L’iniziativa ha ricevuto il premio innovatori responsabili 2019. Ad oggi il Birrificio Vecchia Orsa di San Giovanni in Persiceto produce la birra della Bassa, alla quale presto farà seguito Rina, la sorella di montagna che sarà realizzata a Mongardino. Il prodotto si trova in vendita nei panifici associati Ascom, ma i panificatori sperano di allargare presto la rete di distribuzione seguendo l’esempio dell’inglese Toast Ale, a cui si sono ispirati gli imprenditori di Biova Project, e della Crust Brewing di Singapore.