Scoprire le Marche attraverso i suoi prodotti migliori

La lunga quarantena e le misure restrittive legate all’emergenza Covid 19 hanno amplificato la voglia di tornare a viaggiare. E allora cosa c’è di meglio di abbinare a qualche giorno di relax lungo le coste un mini tour alla scoperta dei prodotti d’eccellenza della tradizione gastronomica delle nostre terre? Tra i tanti luoghi della penisola vi segnaliamo una regione in cui gusto, arte, tradizione e bellezza del territorio vanno a braccetto: stiamo parlando delle Marche, in particolare della provincia di Pesaro e Urbino, un panorama che spazia dal mare Adriatico ai monti, in quel Montefeltro che ha fatto da sfondo ai dipinti di Piero della Francesca e Raffaello Sanzio.

La carne

Partendo dalla città di Pesaro e dalle sue spiagge attrezzate si sale verso le colline, in direzione di Urbino, che merita una visita a parte: vi segnaliamo, aperta fino al 1 novembre, la mostra dedicata a Baldassarre Castiglione, personalità di spicco del Rinascimento Italiano ed europeo e al suo Libro del Cortegiano. Oltrepassata Urbino si scende e si sale, per valli e colline dirigendosi verso l’appennino che segna il confine con San Marino, l’Emilia Romagna, l’Umbria e la Toscana. Montagne e verdi valli che sono il regno dei bovini di Razza Marchigiana, una delle sole tre razze da carne italiane che vanta il riconoscimento IGP, insieme alla Chianina e alla Romagnola, con la denominazione Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.

La Bovinmarche, l’associazione che è nata 30 anni fa per rappresentare gli allevatori della Marchigiana, conta 400 soci e garantisce la tracciabilità delle carni attraverso una propria procedura di etichettatura adottata, primi in Europa, nel 1996: si tratta della marca genoauricolare, in cui al momento dell’apposizione del sigillo, è prelevata in automatico una piccola porzione di cartilagine, che trasferita in archivio permette di conservare il dna del singolo animale per eventuali controlli. Le aziende di allevatori, praticamente tutte a conduzione familiare, sono autonome dal punto di vista dell’alimentazione che come da disciplinare è assolutamente priva di OGM. Il risultato: carni tenere, con il giusto grado di marezzatura, che sono commercializzate in 80 macellerie certificate ma anche in selezionati punti vendita della grande distribuzione organizzata.

Nel comune di Mercatello del Metauro, uno dei 100 borghi più belli d’Italia, territorio di funghi, tartufo bianco pregiato e borgo natio di Santa Veronica Giuliani, patrona degli schermidori (le Marche sono la terra d’origine delle più premiate lame della scherma italiana) c’è l’azienda agricola di Massimo e Nazareno Benedetti che in due stalle modello per ampiezza e pulizia alleva 160 bovini che vivono al pascolo per gran parte dell’anno. La macellazione avviene intorno ai 2 anni e negli ultimi 6 mesi i bovini hanno un loro spazio autonomo in stalla, per limitare al minimo qualsiasi forma di stress.

I formaggi

Da questi stessi pascoli proviene il latte che dà vita a un altro dei prodotti d’eccellenza di questa provincia: la Casciotta d’Urbino. il nome, al contrario di quanto si pensi, non è riferito alla città Qui c’è da aprire subito una parentesi per chiarire due cose: per iniziare la s nel nome non è un errore di battitura ma, si dice, una storpiatura di un impiegato ministeriale al momento della trascrizione nei registri. Di fatto riprendendo quello che era stato da sempre  il nome dialettale di questo formaggio, detto appunto cascio. Fatto sta che quella lettera in più la fa distinguere ancora di più dai prodotti similari presenti sul mercato. Infine il nome Urbino non è riferito alla città, ma a Francesco Amatori detto l’Urbino, uomo di fiducia di Michelangelo Buonarroti, al quale l’artista, impegnato nei suoi lavori nella Basilica di San Pietro, chiedeva continui rifornimenti di questo cascio.

Frutto di una lavorazione tradizionale (le sue origini risalgono al 1400) la Casciotta è stato il primo prodotto caseario a conquistare la certificazione DOP nel nostro paese. Il disciplinare prevede l’utilizzo di latte ovino (70-80 %) e vaccino (20-30%), proveniente dall’intero territorio di Pesaro e Urbino e da alcuni comuni appenninici, tra cui San Leo, Pennabilli e Novafeltria, della provincia di Rimini. Un formaggio delicato, dalla breve maturazione, dal fresco sapore di latte, adatto al consumo a fine pasto ma anche, in abbinamento a verdure, olive ascolane, frutta o salumi, ad aperitivi estivi.

I vini

Sui fianchi di queste stesse colline spiccano i filari ordinati di un’altra delle eccellenze regionali, le vigne di Bianchello del Metauro. Un vitigno, il biancame da cui deriva il nome, coltivato qui da oltre 2000 anni, se vogliamo dar credito a Tacito che sostiene che fu proprio il troppo vino bevuto da Asdrubale condottiero cartaginese e dalle sue truppe a causarne la sconfitta nella battaglia del Metauro del 207 a.C. contro l’esercito romano.

Oggi la DOC Bianchello del Metauro ha compiuto 50 anni, e 9 dei produttori storici hanno dato vita al progetto Bianchello d’Autore. Un vino le cui origini affondano nelle radici della storia, ma al tempo stesso contemporaneo, di beva semplice ma mai banale, adatto al consumo quotidiano, nella sua versione Tradizionale, perfetto come aperitivo nella tipologia spumante, da abbinare a prodotti del territorio come il formaggio di Fossa o i ricchi salumi nella versione Superiore. Per conoscere meglio i produttori aderenti al progetto Bianchello d’Autore  e i relativi indirizzi per visitare le aziende e acquistare i loro vini, andate sul loro sito.

Le birre

Salendo ancora di quota, si raggiunge Apecchio, piccolo comune noto come la città della birra, con i suoi tre birrifici, il più importante dei quali è Tenute Collesi. Giuseppe Collesi apre nel 2000 la distilleria, assecondando la passione che l’ha portato a dare una dimensione decisamente importante alla produzione casalinga di grappe da servire a fine pasto nell’agriturismo di famiglia. qui si coltiva l'orzo per la birra e si attinge all'acqua di fonte della proprietà Nella tenuta a 700 metri d’altezza, un panorama che abbraccia 4 regioni, coltiva l’orzo che è una delle materie prime necessarie per produrre la birra, insieme alla purissima acqua della fonte che sgorga nei 120 ettari di proprietà. Nel 2007 nasce il birrificio, i cui prodotti, 8 birre a doppia fermentazione, nel giro di pochi anni si aggiudicano duecento premi nazionali e internazionali. Ora alla grappa e alla birra si sono aggiunti gin e profumi per ambiente. Il prossimo progetto del vulcanico Giuseppe è una sala multisensoriale, uno spazio di 400 metri quadrati all’interno dello stabilimento, in cui tra video 3D, una vera cascata d’acqua, giardini pensili e sale olfattive e di degustazione, coinvolgerà i visitatori in un’esperienza globale unica nel suo genere. Per info sulla visita al birrificio e per lo shop online, visitate il sito.

Il brodetto

Per chiudere il giro si torna verso la costa. Fano, la terza città delle Marche per numero di abitanti, è anche la sede del BrodettoFest, una manifestazione dedicata al piatto simbolo della città e dell’intera costa adriatica. Il Festival Internazionale del Brodetto e delle zuppe di pesce, giunto alla diciottesima edizione, quest’anno si svolgerà dall’11 al 13 settembre, con ingresso gratuito. Il BrodettoFest coinvolgerà la zona del Lido e per la prima volta anche il centro storico, in cooking show, degustazioni a cura dei ristoranti e iniziative a cura di artigiani e attività commerciali che apparecchieranno le vie della città con zuppe e prodotti tipici.

La moretta fanese

Prima di andare a dormire corre l’obbligo di terminare la serata con una tipica moretta fanese, la bevanda storica della città. Si tratta di una sorta di caffè corretto con liquori vari, zucchero e scorza di limone, assemblati con cura in maniera che rimangano visibili 3 strati distinti: il mix di liquore, il caffè e la sua schiuma.

Mangiare, comprare, dormire

Se vi abbiamo incuriosito con queste storie sulle specialità delle terre marchigiane, vi suggeriamo alcuni indirizzi dove fermarvi per mangiare, per comprare e portare a casa queste bontà o per un buon sonno ristoratore tra un’esplorazione e l’altra.

1. Mangiare. Sul lungomare di Fano spicca una costruzione chiara di legno e vetro: è il ristorante AlMare (via Ruggero Ruggeri – Fano). Lo chef Antonio Scarantino, palermitano di nascita cresciuto in Germania, torna in Italia dopo un serie di esperienze lavorative in Italia e all’estero, fra tutte quella all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Da 3 anni al timone del locale, sposa la filosofia del Chilometro buono: la migliore materia prima locale legata a prodotti che arrivano dal resto del mondo, seguendo la sua formazione cosmopolita. Piatti della tradizione come lo stoccafisso scomposto o il brodetterò, la zuppa tradizionale rivisitata con inventiva e un certo coraggio. Ottimo rapporto qualità prezzo, servizio giovane ma attento: una cena all’aperto è una degna conclusione di una bella giornata al mare.
2. Comprare: carne. Alle porte di Pesaro, la Macelleria Alessi (via Lago Maggiore, 118 – Villa Ceccolini) è uno dei più rinomati punti vendita della regione. Carni bovine e suine provenienti esclusivamente dagli allevatori di Bovinmarche, e una passione per la produzione propria di tutti i derivati del maiale, dai prosciutti alla coppa, dalla mortadella al lardo, dai salumi alla goletta, la denominazione locale del guanciale, anche aromatizzata al Varnelli, celebre anice di produzione regionale. Roberto Alessi, macellaio dall’età di 12 anni, li produce nel suo laboratorio con vetrina a vista a 50 metri dal punto vendita, che ha aperto nel 1992 e che porta avanti da qualche anno con l’aiuto della giovanissima figlia Pamela.
3. Comprare: formaggi. Nello stabilimento di Fattorie Marchigiane (via Cerbara, 81 – Montemaggiore al Metauro), i soci allevatori conferiscono il latte usato per confezionare la Casciotta d’Urbino. Esportata in oltre 40 paesi del mondo, la Casciotta è lavorata fino ad assumere la caratteristica forma a scodella e lasciata a maturare per un periodo variabile tra i 20 e i 30 giorni. Dopodiché la potrete trovare direttamente nello spaccio aziendale di fronte.
4. Dormire. Sulle colline che dominano Pesaro, appena fuori dalla città, Il Pignocco Country House (strada del Pignocco, 3 – Pesaro) è un casolare del ‘700 da poco ristrutturato. Un parco con piscina e una chiesetta privata rappresentano un’oasi di pace e serenità, ottima base di partenza per i tour alla scoperta dell’interno o per raggiungere le coste a pochi minuti d’auto. Dormire nella suite della torre, un vero e proprio alloggio su tre piani più terrazza panoramica, è un’esperienza quasi fatata. Per continuare a respirare le sensazioni legate al tour enogastronomico, l’azienda Terracruda (via delle Serre – Fratte Rosa), una delle 9 aderenti al progetto Bianchello d’Autore, propone 4 appartamenti accanto alle vigne e alla cantina. Una piscina a disposizione esclusiva degli ospiti potrà essere di grande aiuto nelle giornate più calde, magari con un calice di bianchetto appena uscito dalla cantina.