Come preparare gli oli di verdura in casa, come gli chef

1 Agosto 2020

L’estate è periodo di conserve e verdure sott’olio, si raccolgono le primizie di stagione per conservarne sapori e profumi tutto l’anno. Tuttavia, la stessa identica cosa può essere fatta a partire dall’olio creando condimenti aromatizzati che sanno di natura. si parte generalmente da un ortaggio di stagione e biologico Per preparare in casa gli oli di verdura si parte in genere da un ortaggio principale (meglio se di stagione e biologico) che dopo essere stata essiccato può essere frullato insieme all’olio o ricoperto direttamente da quest’ultimo. Ogni variante ha le sue caratteristiche organolettiche – che, in alcuni casi, richiede l’aggiunta di spezie ed aromi per esaltarne il sapore – e si presta agli abbinamenti più diversi: ora ad accompagnare i formaggi (come l’olio alla barbabietola), ora ad insaporire sughi di verdure o ragù (come nel caso dell’olio alla cipolla). Ma partiamo dalle tipologie più versatili e vediamo come realizzarli passo dopo passo.

  1. Olio di carota. Ricco di betacarotene e vitamine del gruppo A, E e C, l’olio di carota è un condimento dalle mille proprietà benefiche: dalle preziose antiossidanti a quelle lenitive. Per ottenere un olio di carota perfettamente bilanciato nel gusto e nel profumo è necessario partire da carote disidratate. Per una dose di circa 125 ml di olio vi serviranno 6-8 carote (rigorosamente bio) e un’uguale quantità di olio di semi di sesamo o di girasole. Per prima cosa, lavate le verdure e tagliatele a rondelle spesse circa 3 mm. Riempite una pentola con dell’acqua, portatela bollore e aggiungete le carote proseguendo la cottura per pochi minuti. A questo punto, scolatele con cura e disponetele ben distanziate su una teglia coperta con carta forno. Per attivare il processo di disidratazione dovrete impostare il forno alla temperatura di 70 °C e lasciare la verdura per circa 12 ore. Quando noterete che le carote si saranno asciugate del tutto, fatele raffreddare e frullatele insieme all’olio in modo da ottenere un composto liquido ma non troppo. Versate il composto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e lasciate riposare in un luogo fresco e asciutto per circa un mese.
  2. Olio alla barbabietola. Il sapore particolarmente zuccherino di questo olio lo rende perfetto per creare curiosi abbinamenti dal gusto agrodolce: provatelo, per esempio, sui formaggi o sulle patate. Un modo piuttosto semplice per prepararlo – senza ricorrere alla fase della disidratazione che abbiamo visto per le carote – è quello di utilizzare delle barbabietole precotte. Frullatele con l’olio, aggiungete mezzo spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo fresco. Una volta che avrete ottenuto un composto dalla consistenza cremosa, utilizzate un setaccio per rendere il vostro olio il più limpido possibile e conservatelo in un barattolo di vetro in un luogo fresco e asciutto.
  3. Olio al basilico. Ideale per condire primi piatti, insalate, verdure crude e focacce, l’olio al basilico è uno dei condimenti più trasversali e freschi che ci possano essere. Per prima cosa, procuratevi delle infiorescenze di basilico (circa 100 g per un litro d’olio) e mettetele in infusione nell’olio per circa 3 settimane. Trascorso il tempo necessario, unite anche una generosa manciata di foglie fresche. Prima di aggiungerle, ricordatevi di sciacquarle accuratamente e di lasciarle asciugare su un panno da cucina per circa una settimana. Mescolate il tutto e fate riposare per un’altra settimana in un luogo riparato dai raggi diretti del sole. Una volta che il vostro olio aromatizzato sarà pronto versatelo in una bottiglia di vetro scura (in alternativa potete ricoprire quelle di vetro trasparente con della carta di alluminio).
  4. Olio al finocchietto selvatico. Le notevoli proprietà digestive fanno di questo olio un valido alleato per una cucina sana e leggera. Utilizzatelo per condire soprattutto del pesce, insalate o carni rosse: il suo profumo esalterà naturalmente il sapore degli ingredienti. Iniziate sbollentando 100 g di finocchietto selvatico per pochissimi secondi, scolatelo e raffreddatelo in acqua con ghiaccio in modo che rimarrà bello croccante. A questo punto, frullatelo insieme a 350 ml di olio e aggiustate di sale. Quest’ultimo passaggio vi consentirà di avere un condimento perfettamente equilibrato senza bisogno di aggiungere ulteriore sapidità ai singoli ingredienti.
  5. Olio alla cipolla. Avere questo olio in dispensa sarà come avere un asso nella manica da sfoderare ogni volta che non avrete tempo per preparare il tradizionale soffritto. L’olio alla cipolla è perfetto da aggiungere a sughi a base di verdure o a ragù di carne, o ancora, come semplice condimento per delle fresche insalate. Il consiglio per ottenere un sapore dolce e al tempo stesso deciso è quello di utilizzare cipolle rosse di Tropea. Come primo passaggio, lavate accuratamente le cipolle, asciugatele, tagliatele grossolanamente e mettetele in un tegame che infornerete a 180 °C in modalità ventilata. Mentre aspettate che appassiscano occupatevi degli aromi sminuzzando finemente il basilico, il prezzemolo, e riducendo in piccoli pezzetti il peperoncino. In un barattolo di vetro iniziate a mettere sul fondo le cipolle, proseguite con gli altri ingredienti e riempite con l’olio restando a un dito dal bordo. Prima di utilizzarle il vostro olio lasciate insaporire il tutto per almeno una settimana in un luogo fresco.

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