Com’è creare un ristorante di successo? Lo chiediamo ai ragazzi di Retrobottega a Roma

3 Agosto 2020

Una mattina di luglio decido di sfidare il caldo, il traffico e soprattutto il rischio di non trovare parcheggio tipico di Roma, per fare visita a Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, proprietari di Retrobottega (ora temporaneamente Retropizza) Retropasta, Retrovino, Retro tutto quello che gli passa per la testa; e di idee vincenti sembra che ne abbiano a non finire. Corrompendo un vigile urbano riesco miracolosamente a trovare parcheggio sul Lungotevere e proseguo a piedi in una Roma mezza vuota verso piazza Navona, a due passi dalla mia meta.

Un pranzo veloce tra i ripieni di Retropasta

Dalla riapertura Retrobottega è diventata Retropizza (la Recerock andrà online tra qualche giorno) perciò sarà aperta solo a cena, quindi mi dovrò accontentare di mangiare nel loro pastificio: Retropasta. È il caso di dirlo: chi si accontenta gode, tanto. Il mio pranzo, in attesa che arrivassero Alessandro e Giuseppe, è stato una tripletta di tortelli di coda con sugo di coda, tortelli friarielli e salsiccia e gnocchi giganti ripieni di fonduta al parmigiano.

Il sound di Retrobottega

Arriva Alessandro in sella alla sua bicicletta, cuffiette alle orecchie, occhiali da sole e maglietta chiazzata: “Non è proprio il periodo adatto per la bici!” mi dice salutandomi con un sorriso e una stretta di mano. la cucina di alessandro è funky, un genere che cattura e non annoia È di ritorno da una mattina di foraging, una pratica che prevede il raccolto di cibo selvatico, principalmente erbe e fiori. La cosa non sembra averlo stancato affatto, anzi ha il volto rilassato e pieno di energia. Non posso non fargli notare la sua somiglianza con Serj Tankian, cantante dei System of Down, e chiedergli cosa ascoltava in bici. “Vario molto, mi piace ascoltare di tutto. Ora stavo ascoltando un po’ di elettronica– artista a me sconosciutissimo di cui non ricordo assolutamente il nome-  uno che mi piace molto ultimamente però è Salmo”. Tutto l’opposto, invece, il genere a cui abbina la sua cucina, ossia il funky: “è un genere attraente, ha quel sound che ti cattura e non ti annoia. Ha quel dinamismo che anche se noi stiamo parlando e lasciamo la musica qui per ore non sarà mai pesante, rimane fluido”.

Arriva anche Giuseppe in sella alla sua moto. Lo metto subito in difficoltà chiedendogli quale fosse il suo rapporto con la musica: “Ne ascolto poca, mi prendi proprio impreparato. Non ho un mio genere preferito, principalmente ascolto quella che mette Alessandro mentre siamo a lavoro. Però il funky non mi dispiace e lo vedo bene con la nostra cucina“.

Il lavoro e la famiglia

Giuseppe ha il volto molto più stanco del suo socio, forse perché da dicembre (oltre che mandare avanti la baracca) fa anche il papà. “Nella sfortuna del Covid, ho avuto la possibilitá di essere più presente e tutt’ora la mattina cerco di non prendere impegni“. Anche Alessandro è un giovane papà da circa un paio di anni e per lui riuscire a conciliare il lavoro con la famiglia “è un bel casino“. Per sua fortuna, ha conosciuto la sua compagna proprio tra le mura di Retrobottega, quindi riesce a capire bene quali sono i ritmi, “il non tempo e tutta la stanchezza“.  I loro sguardi si perdono nel vuoto, come se mentre lo raccontano stessero immaginando di dirlo alle loro famiglie: vorrebbero essere più presenti, ma hanno scelto una strada che comporta tanti sacrifici.

L’inizio di un’amicizia

Una strada che hanno deciso di intraprendere insieme dopo essersi conosciuti nella cucina de Il Pagliaccio di Anthony Genovese. “Siamo entrati nello stesso periodo e ci siamo subito trovati. La verità è che avevamo molto in comune – spiega Giuseppe – erano tutti di Napoli, ma soprattutto eravamo tornati entrambi a Roma per una ragazza“, non la stessa chiaramente. Non trattengo la risata e non posso non chiedergli come andò la missione d’amore. “Ci siamo ritrovati coi cuori spezzati e il fegato così!” confessa Alessandro senza vergogna. Inevitabilmente si è consolidato il loro rapporto, in una realtà dove la precisione è tutto, mentre loro avevano bisogno di sentirsi più liberi, più istintivi.

Alessandro ai fornelli e Giuseppe tra i tavoli: un equilibrio importante

Il loro primo progetto insieme è stata una ONLUS, Cuochi Senza Barriere, attraverso la quale cercavano di portare la cucina alle persone meno fortunate. Un rapporto che non si fonda su idee di cucina, stili o filosofie: “Abbiamo sempre parlato molto poco di cucina, sono sempre stati stimoli reciproci. Poi la cosa che abbiamo sempre condiviso è il gusto – spiega Alessandro –  il gusto dritto, netto, tagliente“. il primo progetto era rivolto alle persone meno fortunate La voce di Alessandro si fa più energica, più passionale, appena inizia a parlare del suo mondo. Pentole e fornelli che Giuseppe non tocca più da un paio d’anni, perché ha deciso di occuparsi interamente della sala, vista la sua grande passione per i vini, la sua conoscenza delle lingue e il suo bisogno di avere un contatto diretto col cliente: “Deve proprio succedere che non ci sia più nessuno in cucina, allora, forse, mi ci rimetto“. Si trova ormai dall’altra parte della barricata – troppo spesso invalicabile nei ristoranti italiani –  ma che i due con questa divisione hanno saputo abbattere: “In questo modo il nostro messaggio arriva molto più fluido, senza storpiature“.

La retrofilosofia: un dinamico istinto identitario

Se c’è una cosa che li contraddistingue è il loro continuo e irrefrenabile dinamismo. Si percepisce dai loro gesti quando gli chiedo quali sono i piatti che più li rappresentano: si scompigliano i capelli cercando un risposta tra le mille idee che gli frullano per la testa. “Domanda super complessa. Ci annoiamo molto facilmente anche di quello che creiamo noi. Abbiamo la mania di stravolgere il menu una volta ogni mese e mezzo – racconta Alessandro – sinceramente neanche li ricordo tutti“.

È innegabile che abbiano fatto della continua evoluzione il loro marchio di fabbrica. Tutte queste idee come nascono? ” Ci viene tutto molto istintivo – spiega Giuseppe- di pancia. Il non saper stare fermi ci aiuta molto in questo, neanche il lockdown ci ha calmato“. Mentre lo dice i suoi gesti, il tono della voce e lo sguardo sono carichi di orgoglio per tutto ciò che hanno creato e sembrano voler esprimere ancora molto. Cercano di vivere il loro lavoro con leggerezza, divertendosi, ma senza scendere a compromessi. “Puntiamo in alto, magari alla stella, ma per noi è molto più importante rimanere noi stessi, cambiando sempre, ma senza snaturarci. Il nostro è un istinto identitario“.

Progetti futuri: un’amicizia che continua

Oggi Retrobottega è una realtà nata per la volontà di due giovani ragazzi intraprendenti, che sentono il bisogno di essere liberi di creare costantemente. Temporaneamente si chiama Retropizza e chissà che questa proposta non diventi stabile nel futuro in un altro locale oppure nella loro enoteca Retrovino. Alessandro e Giuseppe hanno ancora molto da dare, lo si percepisce anche solo parlandoci. Nel tempo libero il primo passeggia nella natura in cerca di erbe e piante selvatiche; l’altro sfreccia sulla moto senza meta. La sera dopo il lavoro, quando non sono stremati, si concedono un calice di vino o una birra; magari parlando dei loro progetti o semplicemente ricordando le loro uscite di quand’erano più giovani. Questo, però, resta un segreto tra di loro.

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