Fast & Furio (Camillo): la pizza di Quintili approda al Tuscolano a Roma

5 Agosto 2020

In realtà di fast c’è stato ben poco ma il gioco di parole valeva la candela: lungaggini burocratiche e il Covid hanno ritardato un’apertura che in molti stavano aspettando, il maestro pizzaiolo casertano ha aperto una seconda sede in zona tuscolana ma alla fine Marco Quintili ce l’ha fatta a raddoppiare. Sì perché trattasi della seconda sede del maestro pizzaiolo casertano a Roma (via Eurialo, 7/c) e non andrà minimamente a mettere in discussione quello che è stato e è tutt’ora il suo primo amore: Tor Bella Monaca. La pizzeria da cui tutto è partito, e che Marco ha scelto per muovere i primi passi su Roma, è proprio nel popolare e periferico quartiere romano, più famoso per episodi di cronaca poco edificanti, soprattutto in passato, che per una proposta gastronomica di qualità. Eppure la qualità della pizza e un passaparola quanto mai efficace, hanno reso via San Biagio Platani 320 meta di pellegrinaggio di molti avventori, incuriositi da questa pizza fuori dagli schemi per il panorama romano. Curiosità che per noi merita qualche domanda al diretto interessato.

Cosa ti ha spinto e cosa ti spinge ancora a non mollare Tor Bella Monaca?
Tor Bella Monaca è e sarà sempre la prima sede, il mio laboratorio dove tutto sarà studiato e poi condiviso con via Eurialo. E anche con la prossima sede di Napoli che aprirà agli inizi di settembre. Non mollerò mai il quartiere, soprattutto per il successo di pubblico che sta avendo: con la bella stagione e l’ampio spazio esterno, di sabato riusciamo a fare fino a quasi 400 coperti.

Visto il successo di pubblico di Tor Bella Monaca, da cosa nasce l’esigenza di spostarsi verso il centro?
Abbiamo scelto di avvicinarci alle persone che volevano provare la mia pizza ma che erano intimorite dalla distanza. Per scelta non abbiamo pubblicizzato molto l’apertura, abbiamo agito in sordina confidando nella curiosità e devo dire che la risposta è stata subito eccellente: malgrado il periodo estivo e l’inizio delle ferie, siamo su una media di 200 coperti al giorno. Questo grazie a un lavoro continuo su impasto e materie prime di cui sta beneficiando la nuova apertura che ovviamente è in fase di rodaggio. Ci teniamo a far stare bene e a far mangiare bene la gente, i riscontri sono molto positivi.

Sei il portabandiera dell’associazione Tecnicamente Pizza nel Mondo e della pizza contemporanea. Cosa fa l’associazione e cosa significa pizza contemporanea?
Tecnicamente è un’associazione no profit in continua ascesa che punta alla crescita dei pizzaioli, investendo nello studio e nella ricerca soprattutto degli impasti, sottolineando la necessità di proporre una pizza dalla digeribilità molto alta e che abbia meno difetti possibili. Crediamo nel confronto con tutte le figure che ruotano attorno al mondo della gastronomia: chef, panificatori, fino al mondo della comunicazione che può contribuire alla crescita delle nostre aziende. E se la pizza che propongo (e proponiamo) piace anche rispetto a modelli tradizionali e consolidati come quello romano o napoletano, è perché viene percepito lo studio e la qualità di quello che noi consideriamo un impasto innovativo e adatto alle esigenze odierne, appunto contemporaneo.

Siamo andati a testare la nuova sede, dopo aver più volte direzionato il timone verso Tor Bella Monaca. Il locale, con forno a vista separato dalla sala, ricalca nei colori la casa madre ma in un contesto più ampio e moderno, con i soffitti alti a dare maggiore slancio e ariosità. Il servizio, al solito, rapido e gentile: le pizze sono portate con rapidità subito dopo l’ordine, i tempi morti sono davvero minimi anche nei periodi di maggior afflusso. Grazie anche ai comodi pulsanti presenti sui tavoli, utilizzabili per ordinare o chiedere il conto, evitando assembramenti alla cassa e spostamenti inutili che nel periodo di pandemia sono inutili e dannosi. Molto apprezzato, come in altri locali, l’utilissimo il menu scaricabile da QR code.

E la pizza? Fedele allo stile Quintili: cornicione alto, ben sviluppato, ricca e generosa nel condimento. cornicione alto e ben sviluppato, ricca e generosa nel condimento A voler trovare il pelo nell’uovo, ancora non ai livelli di via San Biagio Platani dove i forni più rodati evidentemente incidono non poco ma per un’apertura così fresca il risultato è già incoraggiante. La Sutrinella è una dichiarazione d’amore alla terra natia, a confine tra Lazio e Campania con influssi di una e dell’altra regione: pomodoro cesarino, bufala affumicata, salsiccia maialino nero casertano, tarallo napoletano, formaggio in foglie di castagno, pepe. Lo stile è sempre ricco e opulento, il risultato deciso ma di buon equilibrio.

Di altra impostazione la Briosa con prosciutto cotto al forno, patate e crema di brie: gusti più delicati e sfumati, più rotonda e con meno contrasti della precedente in un equilibrio molto più stabile e centrato.

I fritti, rigorosamente ordinati in seguito per non condizionare la voglia di pizza, ricalcano alla perfezione la strada intrapresa da Marco Quintili: niente supplì, solo fritti di ispirazione e tradizione partenopea. Quindi largo alle molteplici varianti della crocchè, della pizza fritta, della frittatina di pasta, fino a giungere al tradizionale battilocchio, ovvero un piccolo calzone fritto con cicoli e ricotta impreziosito da un impasto arricchito da riso rosso integrale. A conferma che rendere contemporanea la tradizione napoletana si può, anche a Tor Bella Monaca e, finalmente per molti, al Tuscolano.

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