Top 3 dei migliori piatti dell’Osteria di Passignano

7 Agosto 2020
di Stefania Pianigiani

La cucina come la vita è in continua evoluzione, cambia sempre senza mai fermarsi. Lo sanno bene all’Osteria di Passignano, il ristorante stellato della famiglia Antinori, accanto all’antica Abbazia di Badia a Passignano (via Passignano, 33), nel Chianti fiorentino, che ha fatto una nuova ri-partenza dopo questi mesi non facili e che festeggia i 20 anni di attività con tanti progetti nuovi.

L’orto bioattivo del ristorante

L’orto dell’Osteria di Passignano, coltivato per rifornire la cucina del ristorante della materia prima migliore in tema di ortaggi, frutta ed erbe aromatiche, per migliore la qualità nutrizionale e il gusto dei prodotti segue l’innovativo metodo di coltivazione messo a punto dall’agronomo Andrea Battiata, per migliorare la qualità nutrizionale e il gusto autentico dei prodotti e il terreno nel quale sono coltivati. Melanzane, zucchine, pomodori di ogni sorta, fagiolini ed erbe aromatiche, crescono in modo naturale, pronti per essere trasformati dalle mani della brigata. Una delle novità di questa stagione è Calici nell’Orto, l’aperitivo nell’orto-giardino bioattivo offerto a tutti i clienti ospiti del ristorante ogni venerdì e sabato dalle 19 alle 20, con stuzzichini, frullati e soft drink a base di frutta e verdura dell’orto. Marcello Crini è il padrone di casa, che ha visto in tutti questi anni l’evolversi del ristorante e che ha voluto fortemente realizzare l’orto, in grado di sostenere la cucina in ogni stagione.

I migliori piatti

Ai fornelli troviamo un’altra colonna dell’osteria, Nicola Damiani, l’Executive Chef originario di Cascina che, dopo il diploma all’istituto alberghiero di Massa Carrara, compie i primi passi lavorativi nelle cucine della Versilia presso l’Hotel Franceschi (albergo della famosa Capannina di Forte dei Marmi) e il ristorante L’Orsa Maggiore. Risale al 2002 l’incontro con Marcello Crini, fondatore insieme alla famiglia Antinori dell’Osteria di Passignano, che lo porta nel 2007 al raggiungimento della stella Michelin, insieme al collega Matia Barciulli. Nicola è un appassionato della cucina e la sua curiosità lo spinge sempre oltre, a cercare e sperimentare nuovi abbinamenti da legare ai suoi piatti simbolo. Ecco la nostra top 3, più un fuori classifica.

  1. Crostacei e baccalà, cecina: un waffle di cecina che si sposa bene con il baccalà mantecato e i crostacei. Un tuffo lungo la costa tirrenica, che fa fare un salto indietro con la memoria, con note di sapori che raccontano un’anima territoriale.
  2. Mezzelune piastrate: come una meditazione trascendentale che fa sviluppare i sensi. La consistenza croccante della pasta prepara al ripieno morbido dell’ossobuco. Un atto creativo che il palato non dimentica.
  3. Piatto simbolo della cucina concreta, elegante e non banale dell’Osteria, il Piccione, sempre presente in ogni cambio di menu con variazioni nelle cotture, abbinamenti  d’ingredienti stagionali e presentazione. Nella carta estiva è proposto con il petto spadellato croccante e le cosce ripiene: una fritta e l’altra avvolta da pasta fillo, ceci e cipollotto. Un vero trionfo di consistenze e ricordi che portano lontano nel tempo.

Fuori classifica: pappa al pomodoro.

Arriva al tavolo in due consistenze: prima liquida con le verdure e sfiziosi crostini di pane fritto da pescare in fondo al piatto e poi sotto forma di spuma con il crumble croccante sopra. Un tributo a un piatto della tradizione, dove il pomodoro ha scelto di rompere l’argine per diventare arte.