Come si fa la panna cotta senza colla di pesce?

18 Agosto 2020

Dessert unico nel suo genere, con la sua consistenza morbida ma al tempo stesso compatta e una temperatura che deve essere fresca ma non troppo, la panna cotta rappresenta una categoria a sé stante di dolci al cucchiaio. Originaria del Piemonte, la ricetta Si può fare a meno della colla di pesce senza compromettere il risultato finaletradizionale si compone di pochi e semplici ingredienti: latte, panna, zucchero e gelatina in fogli. A fare da contraltare al rigore della ricetta una varietà di topping con cui personalizzarla: dal caramello al cioccolato, passando per i frutti di bosco alla granella di frutta secca. Difficile da credere, ma esiste anche un altro ingrediente – all’apparenza essenziale – di cui in realtà si può fare meno senza comprometterne il risultato: la colla di pesce. Se, infatti la ricetta da manuale prevede la condensazione a freddo partendo dall’aggiunta della colla di pesce al composto di panna calda e zucchero, esistono valide alternative adatte anche per chi segue un regime vegetariano, o addirittura vegano. Dall’agar agar ai semi di chia, vediamo insieme tutti i metodi per realizzare una panna cotta perfetta senza utilizzare la colla di pesce.

  1. Con gli albumi. Il metodo più utilizzato per ottenere una panna cotta dalla consistenza perfettamente compatta e cremosa è quello di aggiungere degli albumi al composto di latte, panna e zucchero. Il segreto è quello di far cuocere gli stampini monoporzione in forno con la tecnica del bagnomaria in modo che l’umidità eviti di far seccare l’interno del dessert. Per prima cosa versate mezzo litro di latte intero in un pentolino e aggiungete i semini di una stecca di vaniglia. Portate a bollore insieme allo zucchero semolato (circa 4 cucchiai) e a un pizzico di sale. A questo punto, spegnete il fuoco e, mescolando di tanto in tanto, portate a temperatura ambiente. Togliete i semini di vaniglia e aggiungete due albumi, sempre a temperatura ambiente in modo che lo sbalzo di temperatura non comprometta il risultato finale. Sbattete energicamente con l’aiuto delle fruste elettriche fino a creare un composto spumoso. Versatelo in stampini monoporzione riempiendo fino a ¾ della loro altezza e posizionateli in una piccola teglia che riempirete con dell’acqua bollente. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 140° C per circa un’ora (in caso di modalità statica impostate la temperatura a 160° C). Non appena vedrete formarsi una bella crosticina dorata sulla superficie, sfornate la vostra panna cotta e lasciatela raffreddare nell’acqua del bagnomaria. Solo quando si sarà completamente raffreddata potrà essere messa in frigo per circa due ore prima di servirla.
  2. Con Agar Agar. Un’altra alternativa alla colla di pesce è il famoso Agar Agar, alimento ricavato dalle alghe rosse perfetto come addensante in dessert al cucchiaio e aspic al posto della classica gelatina. Il trucco per ottenere un risultato perfetto è quello di prestare attenzione alla temperatura di cottura della panna cotta: considerate che l’Agar Agar necessità di un calore maggiore per attivare la sua funzione addensante. Procedete in questo modo: fatene sciogliere due cucchiai in 100 ml di panna, quindi trasferite il composto nei restanti 900 ml di panna mescolati con 150 g di zucchero semolato. Portate il tutto sul fuoco fino a raggiungere quasi il punto di ebollizione: mescolate con vigore, se del caso, aiutandovi con una frusta manuale. Proseguite la cottura per circa 10 minuti, quindi, trasferite la panna cotta negli stampi e, una volta che si sarà raffreddata, mettetela in frigo per circa 5 ore prima di servirla.
  3. Con la maizena. Ingrediente utilizzato sia nella preparazione di dolci lievitati che nella realizzazione di creme, la maizena ha un ottimo potere addensante senza il rischio di compromettere il sapore finale della vostra panna cotta. Partite setacciando 150 g di zucchero con un’uguale quantità di maizena fino ad ottenere una polvere fine e ben omogenea. Aggiungete 500 ml di panna e montate con l’aiuto di una frusta. Trasferite il composto sul fuoco e cuocete per una decina di minuti a fiamma dolce fino a che la panna non comincerà ad addensarsi. Versate il tutto negli stampini e copriteli con della pellicola alimentare in modo da non creare in superficie quella sgradevole crosticina. Basteranno un paio di ore in frigorifero e la vostra panna cotta potrà essere servita.
  4. Con amido di riso e semi di Chia. Hanno conquistato il mondo delle colazioni come ingrediente immancabile di pudding e yogurt, ma i semi di Chia sono in realtà un alimento più trasversale di quanto si possa credere. Le loro numerose proprietà nutrizionali e la loro notevole capacità addensante li rende dei validi alleati soprattutto nella preparazione dei dolci al cucchiaio. Per la vostra panna cotta senza colla di pesce, attenetevi al procedimento tradizionale scaldando il latte con lo zucchero. Il trucco poi consiste nel mescolare l’amido di riso con i semi Chia e di aggiungere il composto ai liquidi. Lasciate riposare una notte, quindi rimettete il tutto sul fuoco e riscaldate a una temperatura di circa 85° C fino a che non inizierà ad addensarsi. Versate la panna negli stampini e mettete in frigorifero per almeno due ore prima di servire.

I Video di Agrodolce: Torta Barozzi