Caponata siciliana: conosci tutte le versioni?

23 Agosto 2020

In ogni famiglia siciliana che si rispetti c’è un segreto gelosamente custodito, da tramandare soprattutto per via orale alle future generazioni. Ed è la ricetta della caponata. è parte della storia di ciascun nucleo familiare siculo in una variante che gli è propria Tra le preparazioni più famose al mondo, dove deve la sua celebrità alla famiglia Pensabene, conservieri di Palermo, che la commercializzarono inscatolata a partire dal 1869, la caponata è tanto difficile da preparare quanto semplice negli ingredienti. Antipasto o contorno che sia, è parte della storia di ciascun nucleo familiare in una variante che gli è propria. La storia della caponata è certamente antica, ma ancora piuttosto controversa. C’è la scuola di pensiero che ne trae etimo dal latino caupona, cioè l’osteria. Quella che la lega al verbo capulare, cioè “tagliuzzare minutamente”. E quella che ne demanda i natali alla cucina degli abili monsù (cuochi) di corte, che sembravano utilizzare queste verdure in agrodolce per condire il capone, la lampuga. Dopo una lunga trasformazione popolare – il pesce era cosa di ricchi – il piatto sarebbe arrivato a noi per come lo conosciamo.

Le versioni della caponata siciliana

Quale che sia la verità, non esiste una sola caponata: ne sono state censite qualcosa come oltre 30 versioni, con addizioni o sottrazioni che variano non solo al mutar della latitudine, ma anche di famiglia in famiglia. Se c’è un fil rouge è la melanzana scelta per essere fritta: rigorosamente una violetta di Palermo, lunga e soda, poco spugnosa, ideale per non assorbire troppo olio. E poi un’altra componente fondamentale, cioè la salsa agrodolce a base di aceto e zucchero. Per il resto, ci si muova da nord a sud, da est a ovest, ogni luogo ha la sua caponata.

La variante palermitana è forse la più semplice, perché prevede il minor numero di ingredienti: ci sono melanzane, pomodori, sedano, cipolla, capperi, salsa di pomodoro, olive (verdi o bianche), olio, sale, aceto e zucchero. La ricetta originale prevede che le melanzane siano tagliate in tocchetti da circa 4 cm per lato, che le olive siano intere schiacciate e senza osso e che tutti i pezzi siano perfettamente distinguibili.
La versione trapanese aggiunge agli ingredienti della variante palermitana le mandorle tostate.
La caponata di Catania. Il luogo dove la caponata prevede l’aggiunta dei peperoni, con varianti locali di basilico, aglio, perfino patate.
Caponata messinese. Messina, invece, quello in cui la salsa di pomodoro è sostituita dai pomodori pelati, che non immergono gli ortaggi nel sugo e che quindi rendono più distinguibili i sapori. Anche qui tornano le foglie di basilico.
La versione Ciancianese prevede la prevalenza di carciofi, oltre al pomodoro pelato, le olive verdi, il succo di limone, il sedano, e la cipolla.
La variante di Bivona prevede di unire a gli ingredienti di base della caponata e pesche locali e le pere di stagione.
Caponata di Agrigento. Ad Agrigento, invece, si aggiungono i peperoni arramascati, cioè i friggitelli, preparati insieme a melanzane pomodoro, cipolla bianca o rossa , sedano, olive verdi, olive nere, capperi, aceto, miele, zucchero, aglio, olio e peperoncino, basilico, pinoli o mandorle e uvetta secca.
Altre versioni particolari, infine, sono meno conosciute: quella di magro delle Madonìe, natalizia, detta cunigghiu, con baccalà, zucchine, pomodori, patate e odori. E la caponatina, in cui gli ingredienti sminuzzati non sono fritti ma cotti in forno e vi si aggiungono pezzetti di caciocavallo piccante ragusano.