Rece Rock: Taki Labo a Roma

24 Agosto 2020

Taki Labo a Roma (via Marianna Dionigi, 54) è indubbiamente un posto di livello e stasera avrò a che fare con un noto chef stellato. Per l’occasione quindi, nonostante il clima di questo agosto ricordi quello di una parilka russa, ho deciso di rinunciare ai miei bermuda ascellari presi al Mas e di indossare un più presentabile pantalone lungo slim-
fit che mi calza come un budello su una salsiccia di Norcia. Elegantissimo.

– Lo storico ristorante giapponese Taki, che ospita il progetto Taki Labo nella sala kaiten, si trova nei pressi di piazza Cavour, a pochi metri dal cinema Adriano (particolarmente famoso perché ci suonarono i Beatles) e accanto al vecchio Palazzo di Giustizia, in uno dei quartieri più esclusivi e benestanti di Roma. Provenendo da Centocelle, zona che per un trentennio ha fornito la clientela al citato Palazzo di Giustizia, ho portato con me il passaporto e il certificato dei carichi pendenti.

– Alla cena stampa siamo circa una ventina e, neanche a dirlo, mi sento come un imbucato a una festa di nozze d’oro. Tra i presenti sono sicuramente quello che ne sa di meno ma, adesso mi appare evidente, tutti gli autori di Agrodolce sono in ferie tranne me.

– Ci accoglie all’ingresso lo chef Massimo Viglietti e la prima cosa che mi colpisce positivamente è il suo aspetto: cresta, orecchini e (scoprirò più tardi) numerosi tatuaggi. Praticamente, quando non è in tour con gli Exploited, si dedica con successo ai fornelli. Avrei potuto indossare i miei bermuda senza che lui storcesse il naso e senza che mi si bloccasse la circolazione sanguigna degli arti inferiori.

– Entriamo nella sala, piccolina ma accogliente ed elegante, con arredamento prevalentemente scuro e con luci talmente soffuse che ad un certo punto ho chiesto al bonsai nel centro della sala dove fosse la toilette. Mi accomodo accanto al kaiten, il temuto e tipico nastro trasportatore che ti fa sentire come un operaio della catena di imballaggio della Findus.

– L’approccio dello chef Massimo è prepotente quasi come quello del Direttore Magistrale Duca Conte Piermatteo Barambani verso i suoi inferiori Fantozzi e Filini. Del suo discorso introduttivo mi restano impresse due frasi:
Questa è casa mia e stasera voi appartenete a me. Siete miei“, talmente fraintendibile che ho cercato di ricordarmi se avessi indossato dell’intimo carino.

– “La musica è volutamente alta perché durante il pasto non dovrete parlare, ma degustare i miei piatti senza pregiudizi e ascoltando solo i vostri sensi” mi fa temere che la playlist sarà a base di atroci band nipponiche come WagakkiBand o Momoiro Clover Z, le cui canzoni sono state usate come strumento di tortura a Guantanamo. Con grande sorpresa, la musica sarà invece di mio assoluto gradimento e aggiungerà ulteriore qualità alla serata. Non capita spesso di ascoltare in un ristorante band fantastiche come Mother Love Bone, Unkle, Radiohead, Clash, Nick Cave and The Bad Seeds, Massive Attack, Tuxedomoon o Einstürzende Neubauten. Se non le conoscete, meritate le torture di cui sopra.

– Taki Labo, come suggerisce il nome, è un  laboratorio dove ogni sera ci sarà una performance e una musica di sottofondo differenti. I piatti saranno serviti tiepidi, in ordine sparso senza seguire il tradizionale percorso antipasto-primo-secondo e ci si potranno trovare elementi della tradizione sia giapponese che italiana. Insomma Viglietti, come nella Casa Delle Libertà di guzzantiana memoria, fa un po’ come gli pare.

– Sono affamato come lo squalo bianco di Steven Spielberg e per placare l’appetito bevo i diversi sake a disposizione e mi attacco ai grissini croccanti al wasabi come farebbe un castoro con la corteccia dei pioppi. Divoro anche le due fette di pane con l’ottimo burro aromatizzato al pesto e i due pezzi di focaccia genovese, di cui sono talmente goloso che a Genova ero solito mangiarne tranci lunghi come strisce pedonali gridando felice “Belin!

– Stessa sorte tocca al buonissimo paté di quinto quarto tra sfoglie croccanti.

– Passiamo poi a un trittico composto da una polpetta di carne wagyu, un uramaki con avocado e tobiko e un triangolo di formaggio Montasio panato. Praticamente ripulisco i piatti con la rapidità e l’efficacia di un aspirapolvere Dyson V10 Fluffy.

– L’insalata croccante con foie gras è un simpatico diversivo per rinfrescarsi la bocca e arrivare in perfetta forma alla tartare di manzo con gambero rosso.

– Viglietti introduce la portata dicendo che “lo chef è una persona violenta” e spremendo le teste dei gamberi nei piatti dei presenti con lo stesso ghigno di di Jack Torrance quando si rivolge alla moglie Wendy in Shining. Forse per suggestione o forse per timore che la mia testa possa fare la stessa fine, questa tartare mi è sembrata divina.

– I successivi ravioli al vapore su salsa di riso rappresentano forse il piatto che mi convince di meno, anche se accompagnati da un’ottima tazza di brodo vegetale mescolato a un tuorlo d’uovo.

– Arriva una mystery box e, nell’attesa della presentazione del piatto, ho iniziato a raccogliere scommesse in sala sul suo contenuto: una pin-up contorsionista? Un pupazzo a molla? Una bomba a orologeria? Un serpente mocassino? Con grande sollievo, al suo interno c’era una squisita anguilla laccata e arrostita con crema parmentier, maggiorana e mela.

– La portata seguente consiste in uno squisito trancio di carne di wagyu alla piastra con acciuga accompagnato da una crema di aglio nero, una salsa in stile bagna cauda e verza con nocciole. Vorrei abbracciare lo chef, poi ripenso alla testa del gambero e desisto.

– Prima di degustare il piatto successivo, un sempre più spietato Viglietti ci costringe a indossare la mascherina anti-Covid sugli occhi. Dopo aver dato una forchettata involontaria alla mano del mio vicino di kaiten, sono riuscito a mangiare solo la metà degli interessanti spaghetti ricci e caffè (pasta di patate con salsa di riccio di mare, cubetti di baccalà e mousse al caffè). L’altra metà è finita sul colletto della mia polo. Poco male, la mangerò a casa.

– L’ultima portata prima dei dessert sono gli spaghetti integrali con sardine, funghi e salicornia in tempura. Stavolta la mascherina è sotto al mento, quindi riesco a mangiarli tutti senza sbrodolarmi.

– I due dolci finali sono, per i miei occhi e per le mie papille gustative, decisamente inusuali e audaci: il primo è una mousse di banana con scaglie di cioccolato bianco e caviale, studiato per omaggiare le donne e impiattato in maniera tale da ricordare due lunghe gambe e, per dirla come Elio e Le Storie Tese, il triangolino che ci esalta. Senza dubbio, un triangolino anni 70 destinato a vecchi catorci come me cresciuti a sognare di fare la doccia con Edwige Fenech.

– Il secondo dessert è invece un gambero suzette con gelato e crumble salato, particolare ma davvero molto buono.

– Sono ormai sazio e, dopo aver praticamente scassinato la porta a vetri inaccessibile come l’entrata del caveau di una banca di Aruba e aver fumato una veloce sigaretta, al mio rientro trovo una gomma da masticare alla menta e un barattolino vuoto. Vista la mia provenienza, ho subito pensato che mi avessero fregato il contenuto del barattolo mentre ero fuori a fumare. Invece no, il barattolo va solo aperto e annusato come si faceva con il Popper negli anni 90. Una cosa decisamente troppo new age per uno come me che ha le narici insensibili come quelle di Franco Califano.

– Dopo aver salutato cordialmente il protagonista assoluto della serata Massimo Viglietti, il suo gentilissimo staff e il bonsai al centro della sala, mi avvio verso lo scooter. Un ultimo sguardo al monumento di Camillo Benso, uomo decisamente sovrappeso come me, e mi avvio verso casa gridando felice: “Belin!

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