Trentodoc, 10 cose che abbiamo scoperto con una degustazione online

25 Agosto 2020

Il 2020 è l’anno dell’online. A causa dell’emergenza sanitaria abbiamo imparato (o ci siamo abituati) a fare la spesa, ordinare al ristorante, visitare un museo, fare attività fisica, con un semplice clic. in tempi di emergenza sanitaria, anche le degustazioni si fanno online Non solo: sono aumentati i corsi telematici di qualsiasi tipo e sono nate le degustazioni online. Di che cosa si tratta? Di assaggi guidati, comodamente seduti sul divano di casa o in balcone. Come funzionano? Ci si registra gratuitamente o pagando una piccola quota e, in alcuni casi, si riceve a casa in anticipo la bottiglia da degustare. Si accede poi alle indicazioni per guardare i video con tutte le informazioni specifiche o per partecipare a eventi digitali con sommelier, enologi, viticoltori o enotecari che illustrano l’etichetta o la tipologia protagonista e lasciano tempo alle domande dei partecipanti.

Abbiamo provato anche noi questa esperienza grazie alla degustazione Trentodoctime in compagnia di Valentino Tesi, miglior sommelier d’Italia Associazione Italiana Sommelier (Ais) 2019. Abbiamo stappato quindi la bottiglia, ci siamo collegati e siamo partiti per un viaggio virtuale nel mondo del Trentodoc, le cosiddette bollicine di montagna. Ecco che cosa abbiamo imparato.

  1. Caratteristiche: “eleganza, gusto vibrante tipico di una bollicina di un territorio montano, fiore fresco e agrume al naso, sconvolgimento nel palato“. Sono questi, secondo Valentino Tesi, i tratti distintivi del Trentodoc, uno spumante che può vantarsi di esser stato il primo in Italia (e uno dei primi al mondo) ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Controllata (Doc) nel 1993. In particolare, il sommelier ha sottolineato più volte durante la degustazione l’eleganza e il corredo aromatico di questo vino, elementi unici dati dalla zona e dalle condizioni climatiche in cui nasce questo prodotto.
  2. Territorio: queste bollicine sono prodotte in una zona prevalentemente montana, ai piedi delle Dolomiti. “Qui a volte i vigneti si arrampicano fino a 800 metri, ma anche 1000 metri“. Dei 10mila ettari vitati presenti in Trentino solo 800 ettari circa (8%) sono dedicati al Trentodoc, un territorio ristretto ma dove sono presenti le condizioni per ottenere una materia prima di base, l’uva, di grande qualità. Il requisito più importante è l’escursione termica: di giorno anche in montagna d’estate è caldo, ma, col calare della sera, le temperature scendono drasticamente. “Questa differenza tra il giorno e la notte fa sì che l’uva acquisti corredi aromatici, acidità ed eleganza in maniera completamente naturale, senza dover creare stratagemmi, come vendemmie anticipate, o espedienti in cantina“, ha spiegato Tesi. “Le note floreali e fruttate, la freschezza agrumata, il gusto sempre teso e scattante si legano per forza a questo territorio“.
  3. Uva: chardonnay, pinot nero, pinot bianco e pinot meunier. Sono queste le tipologie alla base del Trentodoc, in particolare lo chardonnay, uno dei vitigni più coltivati del Trentino, ma “ci sono delle grandissime espressioni anche di pinot nero, che in questo clima mite si trova a suo agio”, ha aggiunto Valentino Tesi. Da disciplinare, l’uva deve essere di provenienza esclusivamente trentina. “In certe zone molto alte continua a esistere un bellissimo metodo di allevare la vigna, la pergola trentina”, ha raccontato il sommelier. “È un sistema tradizionale che permette di tenere le piante basse e inclinarle verso il sole”.
  4. Produzione: come abbiamo accennato, il Trentodoc è uno spumante metodo classico. Che cosa significa? Come nascono le bollicine di montagna? La vendemmia viene fatta manualmente. L’uva è portata in cantina e si crea una base, “si vinifica come se fosse un vino fermo”. A questo punto si procede con la seconda fermentazione, la cosiddetta rifermentazione in bottiglia, aggiungendo lieviti e zucchero (liqueur de tirage). Le bottiglie sono chiuse con un tappo metallico, come quello della birra, e riparte la fermentazione. Come ha sottolineato Tesi “se vinifico con il tino aperto, l’anidride carbonica se ne va nell’aria, ma se io chiudo la bottiglia in modo ermetico questa resta intrappolata e si formano le bollicine. Non solo. I lieviti con il loro secondo lavoro creano nuovi sentori che il vino base non aveva, come note di crosta di pane e di pasticceria”. I lieviti man mano si esauriscono, muoiono e si depositano sul fondo della bottiglia. “A questo punto è scelta del produttore quanto tenere il suo vino in sosta su questi lieviti ormai morti”. Da disciplinare questo periodo può variare da un minimo di 15 mesi per un brut ad almeno 36 mesi per una riserva. “Quando poi è arrivato il momento di mettere le bottiglie in commercio è necessario eliminare i lieviti”. Come? Inclinando e girando lentamente le bottiglie ogni giorno in modo che le particelle morte si stacchino dal fondo e si accumulino nel collo delle bottiglie. E poi? “Anticamente si stappavano al volo e si tappavano nuovamente – ha spiegato il sommelier – mentre oggi ci sono dei macchinari che, con dei liquidi refrigeranti, congelano il pezzettino della bottiglia dove sono i lieviti. Il cilindro ghiacciato è espulso e si ridosa, si versa vino e zucchero nella bottiglia per riportarla a 0,75 l. Infine si chiude con il tappo di sughero”.
  5. Curiosità sul logo: lo avete mai osservato con attenzione? Le o di Trentodoc sono due semicerchi di colore diverso che sembrano abbracciarsi, richiamando l’idea di movimento. Sì, il movimento, la rotazione dei fondi delle bottiglie che serve per staccare e spostare i lieviti, il cosiddetto remuage. “Anticamente si mettevano le bottiglie sopra a cavalletti inclinati, le pupitres” – ci ha raccontato Valentino Tesi – e si giravano manualmente ogni giorno. In questo modo si fanno avanzare piano piano queste polveri nel collo della bottiglia. In certi casi, questo lavoro si fa ancora a mano, altrimenti esistono dei macchinari apposta”.
  6. Storia: il nome del Trentodoc resta legato indissolubilmente non solo a un territorio, ma anche a un enologo, Giulio Ferrari. “È lui ad avere avuto l’intuizione di capire che nella sua terra si potesse produrre un grande metodo classico”. Si era formato in Trentino, all’istituto agrario di San Michele all’Adige, oggi punto di riferimento per il mondo delle bollicine. Aveva poi proseguito i suoi studi all’estero, in particolare in Francia, dove era entrato in contatto con la vinificazione con i lieviti. Tornato in Trentino a inizio ‘900 ha iniziato con successo le prime sperimentazioni. “Muore però senza eredi quindi lascia tutte le sue conoscenze a un enotecario di Trento, un Lunelli. Ecco che oggi il marchio Ferrari è collegato a questa famiglia”. Negli anni Sessanta altri produttori hanno seguito il suo esempio. Nel 1984 fu fondato l’istituto Trentodoc per difendere la qualità, il metodo, l’origine e la diffusione di questo prodotto. Oggi ci sono 56 case spumantistiche, ognuna con un suo timbro particolare, oltre a esserci delle differenze tra le varie sotto zone del Trentodoc, come la val di Cembra o la valle dell’Adige. “Hanno altitudini e sottosuoli diversi – ha specificato Tesi – quindi anche il profilo della bollicina risultata caratterizzato, ma sempre con un filo conduttore: gusto teso, tagliente, scattante. Lo definirei anche dissetante”.
  7. Tipologie: una denominazione, diverse proposte. Si parla di millesimato quando il vino ha almeno 24 mesi di permanenza sui lieviti ed è fatto con le uve di un’annata ben precisa, segnalata in etichetta. Altrimenti si tratta di un assemblaggio, una cuvée, “in cui non sappiamo di preciso quali annate il produttore ha utilizzato”. Come accennato, il Trentodoc riserva è quello che ha l’affinamento sui lieviti più lungo di tutti, è quello più evoluto. “Più tengo la bottiglia in affinamento sui lieviti e più creerò un prodotto ricco – ha sottolineato il sommelier – con un colore dorato intenso e maturità olfattiva in cui l’agrume, da una buccia di limone fresca in una versione d’entrata, mi si trasforma in un agrume candito o in un frutto tropicale. Infine il gusto: la bollicina che fa poco affinamento è più aggressiva, ma nelle versioni riserva diventa crema. Non tutte le uve possono però permettersi lunghi affinamenti sui lieviti, soltanto una materia prima di grandissima qualità”. Le tipologie di vino si contraddistinguono anche per il residuo zuccherino, “dalla versione più secca, quella più tagliente, cioè il pas dosè, che ha un residuo zuccherino prossimo allo zero” e non ha subito un’aggiunta di zuccheri dopo la rifermentazione in bottiglia, a quelle extra brut, brut, extra dry, dry. Ci sono anche Trentodoc che arrivano al demisec, ovvero con un residuo zuccherino al litro tra i 32 e i 50 g.
  8. Servizio: come ha spiegato Valentino Tesi, “i vini metodo classico, per come sono pensati e come sono costruiti, hanno la loro massima piacevolezza nella freschezza gustativa e quindi la temperatura fredda di servizio accentua ed esalta questa loro caratteristica”. Qual è allora la temperatura giusta? Attorno agli 8° C, ma il sommelier, durante la degustazione virtuale, ci ha regalato qualche altro consiglio: “Le versioni meno complesse io le porterei in tavola a una temperatura tra i 4 e i 6 gradi perché durante il pasto un po’ si scaldano e le bollicine a 10/12° C perdono un po’. Le versioni riserva invece posso sostenere anche temperature di 8/10° C. È divertente servire i primi calici molto freddi e poi, durante il pasto, assaggiarli con 2/3 gradi in più per percepire come cambia il vino”. Come fare per raggiungere certe temperature? “Il frigo di casa non ci aiuta, ma basta mezz’ora di congelatore per arrivare a 4° C oppure l’abbattitore o ancora il classico secchiello con il ghiaccio”. E quale bicchiere scegliere?Una volta si usava la flûte, un bicchiere strettissimo e alto che valorizzava soltanto le bollicine, il perlage, ma oggi si preferiscono calici un po’ più ampi in modo da far sviluppare i profumi e dare al vino il modo di ossigenarsi. Nelle versioni riserva questo calice può essere ancora più panciuto”.
  9. Abbinamento: il Trentodoc, nelle sue varie tipologie, rappresenta un vino versatile, un tempo relegato al momento dell’aperitivo o dell’antipasto ma oggi sempre più proposto a tutto pasto. “Le versioni che fanno un breve affinamento sui lieviti e quelle più secche – ha aggiunto Tesi – per il loro carattere di detergere il palato, si abbinano bene a tutte quelle preparazioni in cui c’è una tendenza grassa, cibi che si appiccicano un po’ al palato, come, per esempio, le cruditè di mare, un gambero rosso crudo o a una tartare di tonno. Le versioni millesimate iniziano ad avere più complessità quindi si possono abbinare anche a dei primi con sughi di mare o ragù bianchi. Le riserve, invece, per la loro grande struttura e il loro grande corpo hanno bisogno di tendenza dolce nel piatto, di grassezza ma anche di speziatura, di persistenza gusto-olfattiva. Ecco che allora mi vengono in mente carni bianche, come un pollo al curry o un coniglio alla ligure oppure una zuppa di mare speziata”. Gli unici sapori che il sommelier eviterebbe con un metodo classico sono “il piccante estremo, l’aglio o i cibi bruciacchiati, quindi dove c’è la tendenza all’amarognolo”.
  10. App: una novità del 2020. È nata l’app dedicata al Trentodoc e al suo territorio in cui è possibile leggere informazioni sulle bollicine di montagna, conoscere le 56 case spumantistiche e i punti di interesse naturalistici, sportivi, artistici e gastronomici attorno a ogni cantina. In questo modo potrete organizzare la vostra visita senza perdervi piste ciclabili, sentieri, castelli, ristoranti, aziende agricole, ecc della zona. A questo proposito, simpatica l’opportunità data agli utenti di segnalare altri luoghi interessanti attraverso la email bollicine@trentodoc.com. Ogni riferimento è collegato a Google Maps per poter esser trovato facilmente e nelle schede sono contenute le informazioni per le eventuali prenotazioni. Non manca nell’app la sezione news e quella appuntamenti, attraverso cui iscriversi gratuitamente alle degustazioni online (la prossima è il 15 settembre).

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