How to: 7 metodi per separare tuorli e albumi

26 Agosto 2020

Utilizziamo le uova in tantissime ricette: dolci, salate, spesso ci richiedono di separare i tuorli dagli albumi, che sia per provvedere a montarli separatamente, a utilizzarne soltanto una parte, a mettere via i primi per avvalersi dei secondi. Imparare a dividerli correttamente, senza rompere i tuorli, è addirittura fondamentale per alcune preparazioni – una su tutte il tiramisù – il cui risultato finale risulterebbe compromesso da una possibile contaminazione. Se non abbiamo a disposizione l’apposito separatore, come possiamo fare? Ecco qualche trucco casalingo tra cui scegliere. 

  1. Usate i gusci. Tra i primi rudimenti di cucina, che le madri e le nonne ci insegnano quando cominciamo ad avvicinarci ai fornelli, c’è quello di utilizzare le metà del guscio stesso come contenitori in cui passare il tuorlo, lasciando cadere l’albume in contenitore sottostante. È una operazione che richiede attenzione in due momenti: il primo è quello in cui si provvede a rompere il guscio, quanto più possibile verso la metà dello stesso, per avere due parti quasi uguali. Il secondo, molto più importante, di fare molta attenzione allo scivolamento dell’albume, che nel cadere non deve toccare la parte esterna del guscio, onde evitare contaminazioni batteriche (per esempio la salmonella).
  2. Usate un imbuto. Quasi certamente ne avete uno in casa ed è molto semplice utilizzarlo per separare tuorli e albumi. Basta rompere l’uovo, versarlo nell’imbuto e aspettare che la gravità faccia il resto. L’albume, vischioso, cadrà nel contenitore sottostante, mentre il tuorlo rimarrà incastrato nella parte dell’imboccatura.
  3. Usate una bottiglietta. Un terzo metodo, ultimamente molto gettonato, è quello di avvalersi di una bottiglietta (vuota) da mezzo litro. Rompendo l’uovo in un piatto fondo – albume, ma soprattutto tuorlo intero – è sufficiente avvicinare a quest’ultimo la bottiglietta stappata, provvedendo con molta cura ad aspirare il tuorlo al suo interno. Come? Semplicemente stringendo la bottiglia la pressione dell’aria lo risucchierà e sarà così possibile depositarlo in un altro piatto per il suo futuro utilizzo.
  4. Usate il prendispaghetti. Un attrezzo sottovalutato nei cassetti delle nostre cucine è il prendispaghetti a forma di pettine. Di solito lo usiamo per scolare la pasta – linguine, tagliatelle, spaghetti appunto – oppure per dosarla prima di metterla a bollire. Avete fatto caso, infatti, al buco che ha al centro? Serve a misurare la dose perfetta di pasta per una persona. E non solo. Rompendovi dentro un uovo, esattamente come per l’imbuto, la gravità lascerà cadere l’albume nel contenitore che avrete posto al di sotto, lasciando invece il tuorlo perfettamente in forma al centro del vostro utensile.
  5. Usate un colino. Analogamente, (quasi) tutto ciò che consente di scolare consente anche di separare albumi e tuorli. È il caso del banale colino, quello con cui filtriamo il tè, le tisane, il brodo. Forse utilizzarlo è un po’ più macchinoso, visto che la parte meno fluida degli albumi fatica alquanto nel passare dai piccoli buchi, ma se vi armate di pazienza riuscirete a portare a casa lo stesso risultato.
  6. Usate un cucchiaio. Ancor più semplice è la tecnica di rompere, ancora una volta, l’uovo in un piatto fondo e utilizzare un cucchiaio per raccogliere, con molta cura, il tuorlo da separare. Il trick, in questo caso, è quello di rompere quante più uova possibili (sempre che vi serva farlo) o, in alternativa, utilizzare una ciotolina, che raccolga, ma sia anche alta. Questo consentirà ai tuorli di galleggiare più facilmente sugli albumi e, a voi, di raccoglierli senza incappare nel rischio di romperli.
  7. Usate le mani. Ultimo metodo, molto spartano, è di usare direttamente le mani. Bagnandole preventivamente e tenendole un po’ a coppa vi si può rompere l’uovo direttamente all’interno, spostando leggermente le dita affinché l’albume filtri e coli nel piatto sottostante. Le mani, va da sé, devono essere perfettamente pulite, onde evitare spiacevoli contaminazioni.

 

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