Piccola guida alla cacio e pepe perfetta

27 Agosto 2020

Dietro i piatti della tradizione romana si nascondono vere e proprie filosofie di vita: si dibatte sull’aggiunta di un particolare ingrediente, sulla scelta di un determinato formato di pasta, ma anche sulla cottura più o meno al dente. pochi ingredienti di qualità che necessitano di un'esecuzione a regola d'arte La cacio e pepe non si sottrae a questo tipo di considerazioni, anzi la sua apparente facilità di realizzazione la rende uno dei piatti più discussi e sperimentati in assoluto. In fondo si compone solo di tre (anzi quattro) ingredienti – pasta, cacio (pecorino romano), pepe e acqua – ma si sa che le cose semplici per riuscire a stupire richiedono il doppio delle attenzioni. Il passaggio più temuto è quello riguarda la formazione della cremina che dona alla cacio e pepe quella caratteristica consistenza soffice e vellutata. Ebbene, considerate che tutto concorre ad evitare il rischio di grumi o di risultati troppo asciutti e collosi: dalla scelta del tipo pasta fino alla giusta temperatura dell’acqua. Ecco allora tutti i consigli e i passaggi da seguire per preparare una cacio pepe a prova di tradizione.

La pasta

Partiamo dall’ingrediente base, la pasta. Sicuramente il formato migliore per una cacio e pepe che si rispetti è il tanto amato tonnarello: la consistenza porosa consente infatti di assorbire meglio il condimento e accogliere la cremina al formaggio. La superficie ampia e la sezione quadrata garantiscono inoltre una certa facilità nel lavorarla senza il rischio che si attacchi al resto del condimento formando un composto colloso. Tenete presente un altro dato essenziale, ossia che la pasta fresca – rispetto a quella secca – contiene una quantità di amido maggiore, fondamentale per legarsi al resto degli ingredienti.

Certo è che se dovete preparare grandi quantità di pasta – più di 500 g – l’utilizzo di un formato lungo può creare qualche difficoltà in più per rendere il composto omogeneo. In quest’ultimo caso, quindi, l’eccezione alla regola può essere rappresentata da un formato di pasta corto, rigorosamente rigato.

Il pecorino

Ma veniamo al gusto predominante della cacio e pepe, ossia il Pecorino Romano. Prediligete una stagionatura media, di circa 18 mesi: in questo modo sarà perfettamente bilanciato in fatto di sapidità e consistenza. Ricordatevi, infatti, che più il formaggio sarà stagionato e meno sarà il quantitativo di acqua in esso contenuta con la conseguenza di dover aggiungerne una dose maggiore per formare la cremina. Scegliere un pecorino di media stagionatura vi semplificherà notevolmente la vita. Non pensate neanche per un attimo di unirlo al parmigiano: così facendo le note piccanti del pecorino andrebbero a stemperarsi e con loro tutta la sapidità del risultato finale.

Il pepe

Le scuole di pensiero in questo caso sono contrastanti: c’è chi parteggia per l’utilizzo del pepe in grani e chi invece è a favore della versione macinata. La scelta finale dipende dal vostro gusto: se amate sapori forti e decisi non esitate ad aggiungerlo in grani. In alternativa, potete macinarlo e tostarlo in padella poco prima di utilizzarlo. In questo modo tutto il profumo e gli aromi si sprigioneranno giusto al momento dell’impiattamento.

Come ottenere la cremina perfetta

E arriviamo al tasto dolente da cui dipende l’effettiva riuscita della cacio e pepe: come conferire al condimento quella consistenza perfettamente morbida e cremosa? Se pensate di risolverla con la classica mantecatura siete sulla strada sbagliata. Il pecorino per sciogliersi – senza seccarsi troppo – richiede una temperatura sì calda, ma non superiore ai 65°, momento a partire dal quale la parte grassa si separa dalle proteine iniziando a rapprendersi e a formare i tanto temuti grumi. attenzione a non alzare troppo la temperatura, altrimenti si formeranno i grumi Per ovviare a questo inconveniente dovrete aiutarvi con un termometro da cucina e monitorare con attenzione la temperatura dell’acqua di cottura che andrete ad aggiungere al formaggio. Procedete, quindi, in questo modo: scolate la pasta piuttosto al dente (levandola dopo circa 5 minuti di cottura) e mettetela in una padella (con un filo d’olio, se preferite). Aggiungete un po’ di acqua di cottura al pecorino così da iniziare a scioglierlo: la temperatura perfetta che dovrete raggiungere sarà 55°. Considerate, inoltre, che l’acqua di cottura, contenendo l’amido della pasta, faciliterà la formazione della cremina senza il rischio di creare i grumi.

Una volta che avrete ottenuto la consistenza desiderata, versate il tutto sulla pasta e mescolate lentamente a fuoco medio basso in modo che il condimento si amalgami alla perfezione. Se necessario potete aggiungere altra acqua di cottura continuando a cuocere fino a che non evapori del tutto.

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