Cos’è il garum, il condimento più amato dagli antichi romani che torna in voga

Voi pensavate di averlo sepolto insieme al diploma studi classici. E invece negli ultimi tempi lo avete sentito girare con nuova insistenza, sulla bocca e sulle carte di chef e gastronomi di tutto il mondo. Bentornato, garum! Questa salsa di interiora di pesce, che gli antichi romani utilizzavano come condimento su molti piatti, nell’immaginario di molti rimane una preparazione a base di animali putrefatti. In realtà – come molte testimonianze, seppur frammentarie, attesterebbero – si tratta piuttosto di una tecnica di fermentazione, di origine ancor più antica, già ampiamente diffusa nel Mediterraneo ai tempi di greci e fenici.

Come si preparava

Per ottenere questa salsa i romani partivano dalle interiora di acciughe, sgombri e altro pesce povero che poi lasciavano macerare sotto sale per un un tempo abbastanza lungo in piccole anfore. Era poi filtrato, a più livelli, per crearne diverse varianti: c’era la flos floris, di qualità superiore, derivante dalla prima filtrazione; il liquamen, di seconda scelta secondo alcuni studiosi, coincidente con il garum stesso secondo altri; l’allec, una salsa semiliquida ottenuta dalla polpa rimanente.

Il garum nella letteratura

Richiami molto chiari al garum si trovano in lungo e in largo nella letteratura latina: tra i tanti ne parla chiaramente Apicio nel De Re Coquinaria, raccolta di 10 libri di ricette di cucina romana compilata nel I secolo, in cui fa riferimento all’ampio uso del garum o liquamen come insaporitore di almeno 20 diverse ricette, dalla carne a pesce, dalla frutta alla verdura.

Informazioni più dettagliate le riferisce Plinio il Vecchio nel XXXI libro della Naturalis Historia, in cui parla di “un altro tipo di liquido pregiato, che chiamarono garon, è fatto con intestini di pesci e altre parti che di norma si dovrebbero buttare via, macerati nel sale, sicché quello diventi la feccia di cose in putrefazione”. un liquido pregiato dalle diverse qualità Liquido pregiato, dunque, in cui la putrefazione cui fa riferimento lo scrittore poteva sopraggiungere quando il sale non era sufficiente a innescare la fermentazione. È sempre Plinio a chiarire che il garum migliore era il sociorum, fatto con gli sgombri provenienti dalla Spagna, e che si commerciavano anche una specie di garum senza condimenti, il gari flos, e un’altra variante con pesce a scaglie, il garum castimoniale. Il primo, sopratutto, essendo in buona sostanza una salamoia satura in cloruro di sodio in presenza di enzimi proteolitici, si rivelava un buon digestivo e presentava anche qualità disinfettanti, paragonabili a quelle della tintura di iodio e di blandi antiinfiammatori.

I garum moderni

Tra le preparazioni che più si avvicinano al garum oggi c’è forse la colatura di alici di Cetara, di cui si dice sia l’antenato: questa salsa liquida campana, dal colore ambrato, segue un tradizionale procedimento (e un disciplinare) di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Con tutta probabilità, tuttavia, derivano dalle stesse radici latine anche la salsa di pesce orientale e soprattutto il nuoc mam, la versione appartenente alla cucina vietnamita molto diffusa in tutto l’Oriente.