Cos’è il latte fieno e perché è così buono

28 Agosto 2020

Le mucche felici esistono veramente e vivono in Alto Adige, dove producono il latte fieno. In estate vanno in alpeggio al fresco e mangiano erbe di montagna. si tratta di un latte di qualità superiore, da mucche felici In inverno tornano a valle, si riparano nelle stalle calde (alcune di queste sono dotate di terrazze vetrate per ammirare il paesaggio) e si nutrono di fieno sfalciato dai prati circostanti coltivati dagli stessi allevatori. Le mucche felici non sanno nemmeno cosa siano gli allevamenti intensivi. Vivono infatti insieme a poche compagne – in media 15 per stalla – e nella loro mangiatoia non entrano Ogm o insilati (mangimi fermentati). Mucche così non possono che produrre un latte di qualità superiore, che in Alto Adige si chiama Latte Fieno.

Un prodotto STG

Inserito dall’Unione Europea fra le specialità tradizionali garantite (STG), il Latte Fieno è prodotto ancora la oggi seguendo la tradizione locale che risale al V secolo a. C. Gli allevatori altoatesini hanno ripreso le tecniche già documentate nel Medioevo quando, negli Schwaighofe delle Prealpi e delle montagne del Tirolo, si produceva il formaggio con latte da fieno. Il termine Schwaig proviene dal tedesco e indica una forma di insediamento; in particolare, di allevamento in uso nella regione alpina. Gli Schwaighofe, già esistenti in Tirolo e a Salisburgo nel XII secolo, sono stati spesso costruiti dai proprietari fondiari come insediamenti permanenti e sono serviti come allevamento da latte per la produzione di latte e di formaggio. Anche negli alpeggi gli animali sono sempre stati nutriti secondo i criteri applicabili alla produzione del latte da fieno.

La produzione di formaggi negli alpeggi è attestata nei documenti e nei certificati risalenti al 1544 relativi all’alpeggio Wildschönauer Holzalm in Tirolo. Oggi il Latte Fieno è prodotto da 4.500 aziende agricole con mediamente 15 mucche distribuite da 800 a 1.800 mslm oltre che nelle malghe che arrivano fino a 2.500 mslm. La quantità totale annua è di quasi 400mila tonnellate di cui oltre 91mila Latte Fieno (3,8% del totale) e 16mila di Latte Fieno biologico.

All’assaggio la differenza si sente subito: il Latte Fieno ha un gusto pieno e genuino che riporta la mente ai pascoli di montagna. Le latterie che lavorano il Latte Fieno sono 9 (Latte Montagna Alto Adige – Mila, Brimi – Centro Latte Bressanone, Cooperativa Latteria Vipiteno, Latteria Sociale Merano, Caseificio Sesto, Mondolatte – Latteria Tre Cime, Latteria Lagundo, Latteria Burgusio e Psairer Caseificio bio) per produrre formaggi, yogurt e dessert per un giro d’affari totale (latte e suoi derivati) di oltre 513 milioni di euro.

I benefici

Oltre che buoni i prodotti a base di Latte Fieno fanno bene alla salute. Uno studio dell’Università di Vienna ha dimostrato che i prodotti da latte da fieno contengono circa il doppio di acidi grassi Omega-3 e di acidi linoleici correlati rispetto ai latticini prodotti da latte convenzionale. Peculiarità importante visto che gli Omega-3 fanno parte degli acidi grassi polinsaturi (quelli buoni), che non sono prodotti dal corpo umano e vanno quindi assunti attraverso l’alimentazione. In generale i prodotti latte fieno si trovano sul mercato da maggio del 2019 (Mozzarella Brimi Latte Fieno anche prima) e sono presenti soprattutto nel Nord Italia, distribuiti in tutte le principali insegne della GDO. Brimi e Latteria Vipiteno hanno anche uno shop online dove è possibile acquistare tutti i prodotti Latte Fieno.

I Video di Agrodolce: Torta Margherita