Scoprite i paccasassi, le erbe marchigiane del mare

30 Agosto 2020

Lungo la Riviera Adriatica, per l’esattezza nella zona del Monte Conero, fra le rocce a picco sul mare e gli scogli crescono i paccasassi. È il nome dialettale del finocchietto marino, un’erba selvatica appartenente alla famiglia delle ombrellifere che presenta piccole foglie ovali e carnose e fiori a calice con 5 petali. Fiorisce da luglio a settembre e raggiunge un’altezza compresa fra i 30 e i 60 cm. Sembrava ormai dimenticato, invece sta vivendo una nuova stagione d’oro: merito del suo sapore unico, ma anche delle sue proprietà benefiche.

Il declino e la riscoperta

Con il loro gusto deciso e particolare, reso tale dalla salsedine e dall’umidità ma anche dai sentori di finocchio, limone e carota, la raccolta dei virgulti spontanei è vietata i paccasassi sono stati a lungo protagonisti della cucina marchigiana. I marinai ne facevano abbondante uso anche per via dell’elevato contenuto di vitamina C, li consideravano una preziosa arma per prevenire lo scorbuto. La raccolta massiccia e soprattutto indiscriminata, però, ha finito per determinarne la graduale scomparsa. Da tempo, per questo motivo, figurano fra le specie protette del Parco del Conero (quindi la raccolta è vietata) e nel catalogo dell’Arca del Gusto – Fondazione Slow Food.

Nel 2014 due giovani laureati in Scienze e Tecnologie alimentari e Alimenti e Salute, Luca Galeazzi e Francesco Veliero, hanno deciso di coltivare 3.000 piantine a Portonovo, cui col tempo se ne sono aggiunte molte altre. Dopo un po’ si è creato il sodalizio con la chef internazionale Rita Rinci ed è iniziata la produzione di conserve sott’olio extra vergine d’oliva. Luca e Francesco hanno aperto a Castelfidardo l’azienda Rinci, arruolando anche Alessandro Babbini, e oggi i loro vasetti sono sempre più richiesti nelle Marche, nel resto d’Italia e persino negli Usa, in Austria, Svizzera, Francia, Germania, e Inghilterra. Non solo: il catalogo si è arricchito con il pesto, la senape e la salsa maionese di paccasassi.

Gli usi in cucina

Il finocchietto marino è consumato principalmente sott’olio. Oltre a Rinci, ci sono altre aziende che coltivano piantine nel rispetto della qualità originaria, per esempio Ambrosia di Sirolo e Orto Conserviera Cameranese. Tutte, poi, procedono con la suddetta metodologia di conservazione. I paccasassi così preparati sono ottimi antipasti e si consiglia l’abbinamento con salumi (ciauscolo e mortadella in primis), acciughe, insalata di mare, formaggi. Inoltre accompagnano egregiamente i più svariati piatti di pesce, la porchetta, le semplici bistecche. C’è chi li usa per insaporire i primi piatti e per farcire la crescia, la tipica piadina sfogliata marchigiana.

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