Si può ricavare la panna dal latte? Ecco come

1 Settembre 2020

Per comodità e rapidità solitamente compriamo confezioni di panna fresca o a lunga conservazione direttamente al supermercato, da aprire prontamente all’esigenza. per ottenere la panna il latte intero è fondamentale Che sia per preparazioni salate o da montare, la panna pronta è uno dei must have della nostra dispensa. In sua mancanza, soprattutto all’ultimo momento, quando abbiamo dimenticato di ricomprarla, possiamo sopperire facilmente, realizzando in casa un’ottima panna a partire da comunissimo latte intero. Intero, è fondamentale. Non parzialmente, non totalmente scremato, perché non riusciremmo a raggiungere il risultato. Vista la scarsa quantità di grassi presenti in questi due prodotti, infatti, non otterremo la panna o una buona panna. Acclarato  questo, possiamo quindi procedere a preparare due tipi di prodotto, a seconda dell’uso che dobbiamo farne. Vediamo come.

  1. Panna da cucina. Per la panna da cucina ci serviranno 180 ml di latte freddo intero e 75 g di burro, per una resa totale di circa 240 ml di panna. È necessario sciogliere il burro in un pentolino a fiamma bassa, mescolandolo di tanto in tanto, quindi spegnere, versare il burro in contenitore e aggiungere un cucchiaio di latte freddo al burro fuso, per temperare ed evitare così che con l’eccessivo sbalzo termico il latte rapprenda. Una volta fatto questo si può versare tutto il latte nel burro fuso e riportarlo sulla fiamma, ancora una volta bassa, mescolando frequentemente, ma senza portare a bollore. La miscela ottenuta va lavorata finché non addensa (si può montare con uno sbattitore, ma va bene anche un minipimer) e per la consistenza giusta bisogna un po’ andare a occhio. Quindi si può spegnere tutto e lasciar raffreddare a temperatura ambiente prima di riporre in frigo. La panna così ottenuta si conserva per una settimana. Se con il passare dei giorni i componenti della panna si separano (cosa frequente), per amalgamarli nuovamente è sufficiente agitare il contenitore oppure riscaldare nuovamente il tutto e mescolare.
  2. Panna da montare. La ricetta per la panna da montare prevede qualche ingrediente in più: 60 ml di acqua fredda, 10 g di gelatina, 240 ml di latte intero, 30 g di zucchero a velo, 1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia, per una resa di circa 480 ml di panna montata. La preparazione prevede di versare la gelatina nell’acqua, aspettando qualche minuto per farle assorbire il liquido. Quindi portare sul fuoco a fiamma bassa e mescolare, finché il tutto non diventa trasparente. Dunque spegnere, togliere dal fuoco, lasciar freddare. Quindi versare in una boule il latte freddo, aggiungendo la miscela con la gelatina e mescolando velocemente con la frusta. Una volta fatto questo si possono aggiungere anche l’estratto di vaniglia e i 30 g di zucchero a velo, mescolando nuovamente fino a ottenere un composto liscio, che verrà poi messo a freddare per un’ora e mezzo in frigorifero, mescolando, però, ogni quarto d’ora. La panna così ottenuta è pronta per essere montata con uno sbattitore. Ha una durata inferiore rispetto a quella da cucina: va consumata, infatti, entro un paio di giorni.
  3. Panna per affioramento. Un ultimo metodo per ottenere la panna in casa è per affioramento. Se da un lato prevede zero impegno per quanto riguarda il procedimento, più difficile è invece trovare l’unico ingrediente richiesto: il latte non omogeneizzato. Solo con questo, più cremoso rispetto a quello che si trova normalmente in commercio, si ottiene la panna con questo metodo e il motivo è presto detto: il latte omogeneizzato ha particelle di grasso rotte, proprio al fine di evitarne l’affioramento spontaneo. Rimosso questo scoglio, quindi, non serve altro che un barattolo dall’imboccatura piuttosto larga (fate le prove, ci dovrete infilare un mestolo dentro) e perfettamente pulito in cui versare il latte fresco, lasciandolo riposare per 24 ore. Passato questo tempo, in maniera del tutto naturale, la panna affiorerà e sarà possibile, con l’aiuto del mestolo, recuperarla tutta molto attentamente. Con l’unica raccomandazione di non tirare su anche il latte rimasto sul fondo, che altrimenti le impedirà di montare.

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