Il pane di mele è buono, fa bene ed è sostenibile

1 Settembre 2020

Il pane alle mele è una specialità salata del Trentino Alto Adige ma esistono anche diverse versioni dolci, che per esempio prevedono l’aggiunta di noci e cannella o l’utilizzo di farina integrale. Il connubio pane-mele, quindi, non è così insolito come si potrebbe pensare. E forse anche da questo presupposto sono partiti i ricercatori del Micro4Food Lab della Libera Università di Bolzano, guidati da Raffaella Di Cagno e Marco Gobbetti, microbiologi e docenti alla Facoltà di Scienze e Tecnologia, per realizzare presso il parco tecnologico Noi di Bolzano uno studio che vede protagonisti gli scarti della mela.

Un prodotto nuovo, ricco e sostenibile

Insieme ai loro collaboratori, Di Cagno e Gobbetti hanno fatto fermentare i residui del frutto, polpa e buccia ma anche torsoli, con batteri lattici provenienti da collezioni di microorganismi e dagli scarti stessi. Il composto così ottenuto è stato fatto essiccare in modo da ottenere una polvere, poi miscelata alla farina di grano. Il risultato? Un pane contenente quantità di fibre molto più elevata rispetto a quello comune, nonché caratterizzato da un profilo aromatico più complesso e da una minore predisposizione alla contaminazione da muffe e al raffermamento.

Un prodotto ricco, sostenibile, privo di conservanti chimici e anche economico. Un’interessante novità per il settore della panificazione e per l’industria nutraceutica. Importante specificare che lo studio è stato realizzato nell’ambito della collaborazione fra il Micro4Food Lab e Pan Surgelati Srl, azienda altoatesina specializzata nella produzione di strudel.

Ricavato anche un integratore

Il suddetto processo di fermentazione è sfociato anche nella creazione di un integratore alimentare, anch’esso ricco di fibre e composti fenolici, di conseguenza efficace come antiossidante e anti-infiammatorio. I due lavori del Micro4Food Lab sono stati pubblicati sulle riviste Food Chemistry e Frontiers in Microbiology; entrambi, ha spiegato Di Cagno, sono l’esito della volontà di “dare valore a un prodotto di scarto presente in abbondanza, reintroducendolo nel ciclo della produzione”.

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