Abbattitore: come funziona e perché ne serve uno in casa

2 Settembre 2020

Tra le tecniche di conservazione del cibo, le più utilizzate – per non dire giornaliere – sono quelle del congelamento e della refrigerazione. Pur sfruttando entrambi le proprietà delle basse temperature, questi due metodi agiscono diversamenteCongelamento e refrigerazione non bloccano il deperimento degli alimenti sulle caratteristiche nutrizionali degli ingredienti. Il primo elemento distintivo che salta subito all’occhio è la temperatura: mentre il comune frigorifero porta gli alimenti da 0° C ad un massimo di 4° C (a seconda anche del ripiano in cui sono sistemati), il surgelatore raggiunge temperature che possono oscillare tra i -6° C e i -18°C. Conseguenza diretta è il diverso lasso di tempo in cui i cibi tenderanno a deteriorarsi, arrivando anche ad alcuni mesi nel caso della surgelazione e sfiorando i pochi giorni quando si tratta del frigorifero. In entrambi i casi, pur rallentando, il deperimento degli enzimi responsabili delle reazioni chimiche all’interno degli alimenti avanza inesorabile comportando inoltre numerosi rischi in fase di scongelamento o, al contrario, di passaggio dal caldo al freddo.

Se buona norma è quella di portare gli alimenti a temperatura ambiente prima di metterli nel frigorifero e di lasciarli scongelare evitando eccessivi shock termici, tuttaviaL'abbattitore è un alleato sempre più valido nelle cucine domestiche il pericolo di contaminazione batteriche è sempre lì che aleggia indisturbato. Il metodo migliore per ridurre al minimo la proliferazione di batteri e pericolose intossicazioni alimentari – soprattutto quando si tratta di alimenti delicati come il pesce- è quello rappresentato dall’abbattitore di temperatura. Da strumento professionale, utilizzato per lo più nelle cucine dei ristoranti, sta diventando un alleato sempre più valido nella routine casalinga, a patto però di conoscerne attentamente i principi di funzionamento.

Come funziona

Partiamo dalla definizione più generica e semplice: l’abbattitore è un particolare tipo di surgelatore che abbassa rapidamente la temperatura dei cibi cotti favorendone la successiva congelazioneIl movimento dei cibi e dell'aria permettono una surgelazione omogenea senza il rischio di comprometterne le proprietà nutrizionali e organolettiche. Entrando più nel dettaglio, possiamo dire che l’abbattitore, sfruttando aria forzata a -40 °C, impiega circa 90 minuti per scendere dai 90°C di cottura ai 3° C e intorno alle 4 ore per arrivare ai -18 °C. Per svolgere questa funzione di repentino raffreddamento gli abbattitori sono dotati, all’interno della camera di congelamento, di una serie di ventilatori che sparano aria fredda sulla superficie dei cibi a loro volta posizionati su vassoi mobili così da permettere una surgelazione il più possibile omogenea. Ricordatevi inoltre di prestare attenzione alla capienza del vostro abbattitore così da non sovraccaricarlo troppo: un carico eccessivo, infatti, potrebbe compromettere la surgelazione impedendo il passaggio dell’aria fredda e portando alla formazione di grandi cristalli di ghiaccio.

I vantaggi

Abbiamo capito che raffreddare velocemente i cibi è un vantaggio notevole, ma cerchiamo di comprenderne le ragioni. Il passaggio da una temperatura di circa 40°C ai 10°C rappresenta il momento più delicato perché esposto La velocità di raffreddamento non fa formare grossi cristalli di ghiaccioalla proliferazione di batteri nocivi, come la salmonella, gli stafilococchi e l’Anisakis (presente nel pesce crudo). Più veloce sarà l’abbassamento di temperatura e più questo rischio tenderà al ridursi al minimo: l’abbattitore, infatti, a differenza dei surgelatori, porterà alla formazione di piccolissimi cristalli di ghiaccio che non andranno minimamente ad alterare la consistenza e il sapore del cibo. Nei comuni frigoriferi, invece, l’acqua presente all’interno, impiegando di più a raffreddarsi, si cristallizzerà in grandi dimensioni con il rischio di rompere le cellule degli alimenti.

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